Explorando la Leche, Hortalizas y Frutas: Características, Nutrición y Procesamiento

Leche: Propiedades Organolépticas y Procesamiento

Características Organolépticas de la Leche

La leche es un compuesto líquido y opaco, de color blanco y con el doble de viscosidad que el agua. Esta coloración se torna azulada ligeramente al añadirle agua o al eliminar grasa, ya que es la porción lipídica la que confiere el aspecto amarillento a la superficie de la leche cuando se deja cierto tiempo en reposo, causado por los pigmentos carotenoides presentes en los piensos de los animales.

El sabor es delicado, un poco azucarado y suave. Este puede modificarse dependiendo del origen de la leche, pudiendo adquirir gustos metálicos, amargos o desagradables. El sabor puede cambiar si se alteran algunos compuestos químicos; por ejemplo, si se oxidan las grasas, se generan cetonas, produciendo un gusto oleoso, a sebo y metálico. La liberación de metional da cierto sabor a papel o cartón. La combinación de estos dos provoca el sabor a oxidado. La lipasa en la leche confiere un sabor rancio.

El olor de la leche no es intenso, aunque sí muy característico. La grasa que contiene tiene una tendencia a captar olores fuertes del ambiente. Uno de los efectos indeseables de la leche es el aroma a cocido, debido a la liberación de sulfuro de hidrógeno volátil, que aparece con temperaturas de pasteurización superiores a 76,6 ºC.

Procesamiento Térmico de la Leche: UHT y Pasteurización

Leche UHT (Ultra High Temperature)

Es un proceso térmico para esterilizar sustancias alimenticias como la leche, sin cambiar significativamente su sabor ni sus propiedades nutricionales. Consiste en someter la leche a temperaturas entre 135 y 140 ºC durante un corto periodo, seguido de un rápido enfriamiento. Este proceso no altera demasiado los sabores de la leche. La leche UHT tiene una vida útil de 6 a 9 meses antes de ser abierta, pero una vez abierta, se deteriora más rápidamente que la leche pasteurizada, ya que los Lactobacillus de la leche mueren por el tratamiento a alta temperatura.

Pasteurización HTST (High Temperature Short Time)

En la pasteurización HTST, la leche es calentada a 72 ºC durante 15 segundos.

Hortalizas, Verduras y Frutas: Características y Nutrición

Definición de Hortaliza

Una hortaliza es cualquier planta herbácea que se pueda utilizar como alimento, cruda o cocinada (según la CAE).

Características Organolépticas de Hortalizas y Frutas

Textura

La textura en las hortalizas frescas depende de la disposición y estructura de las células vegetales. El agua en estas produce su hinchazón y el aumento de presión de unas contra otras. En las frutas, la textura dependerá de la actuación de las enzimas pectínicas que van rompiendo la fibra vegetal.

Sabor

En las hortalizas, el sabor es función de la composición química. En el caso de la fruta, su sabor es amargo cuando está verde y se va volviendo dulce a medida que se reduce la concentración de ácidos y el almidón se transforma en azúcares sencillos.

Aroma

Entre las sustancias responsables del aroma de las hortalizas encontramos ésteres, cetonas, aldehídos, terpenos, alcoholes, etc. En las frutas, las sustancias que las aromatizan son entre 2000 y 3000, presentes en concentraciones bajísimas.

Color

El color de las hortalizas es consecuencia de diversos pigmentos; el más estable es el caroteno naranja, pero el pigmento más importante es la clorofila liposoluble. En el caso de las frutas, pierden su tonalidad verde clorofílica para pasar a su coloración definitiva: anaranjada, amarilla, púrpura, etc.

Características Bromatológicas (Nutricionales)

Glúcidos (Carbohidratos)

• Hortalizas: Poseen dos grandes grupos:
  • Absorbibles: Cantidades variables de azúcares simples y almidón.
  • No Absorbibles: Fibra vegetal o dietética.
• Frutas: Glúcidos simples como la fructosa y glucosa, y fibra vegetal cuyo valor es inferior al 2%.

Lípidos

Nunca es superior al 1%; los frutos secos pueden contener entre 40% y 60%.

Proteínas

La calidad de dichas proteínas es bastante discreta.

Vitaminas

• Hortalizas: Hay ausencia de vitamina B12 y D, por esto los vegetarianos estrictos deben tomar suplementos que contengan vitamina B12 para no desarrollar anemia megaloblástica o trastornos neurológicos.
• Frutas: De las liposolubles, solo aparecen discretas cantidades de vitamina A.

Minerales

• Hortalizas: Calcio (Ca), Fósforo (P) y Magnesio (Mg) están de forma moderada; Sodio (Na) y Potasio (K) son muy elevados en la mayor parte; y Hierro (Fe), Zinc (Zn), y en algunas Yodo (I) tienen mínimas cantidades.
• Frutas: Poseen un contenido notable en Potasio (K) y destacable en Calcio (Ca), Magnesio (Mg) y Fósforo (P).

Agua

Tanto en hortalizas como en la fruta es esencial, oscilando entre el 65% y el 90%.

Alteraciones en Frutas, Hortalizas y Verduras

Las alteraciones mecánicas facilitan el ingreso de microorganismos y pueden suceder en cualquiera de las fases, desde la recogida hasta la venta. Entre los agentes físicos capaces de provocar lesiones destacan la temperatura y los insectos.