Explorando Hortalizas, Frutas y Cereales: Características y Nutrientes Clave

Hortalizas: Colores y Antioxidantes

• B-Caroteno: (liposoluble, acción antioxidante, color amarillento)
• Licopeno y Capsantina: (color rojo, acción antioxidante)
• Luteína: (color amarillo, brécol, espinacas, maíz, huevo)
• Clorofila: (verde, espinacas, lechuga, brécol)
• Flavonoides: (pigmentos polifenólicos hidrosolubles)
• Antocianinas: (color morado, acción antioxidante, moras, granadas)
• Antoxantinas: (color blanco-cremoso, col blanca, cebolla)
• Taninos: (color amarillo-castaño, acción defensa contra bacterias y hongos, té, vino)

Frutas: Clasificación y Características

Clasificación:

• Por su naturaleza: carnosas y secas
• Por su estado: frescas, congeladas, deshidratadas o desecadas

Características Organolépticas:

• Textura: dura o blanda
• Aroma: participan pequeñas cantidades de lípidos o glúcidos que se transforman en compuestos volátiles en el climaterio
• Sabor: amargo (cuando la fruta es verde), dulce (cuando madura)
• Color: verde hasta que madura

Características Fisicoquímicas y Nutritivas (Fruta Carnosa):

• pH: menos de 4,5
• Agua: más del 50%
• Glúcidos: alto contenido en almidón, el azúcar más abundante es la fructosa
• Lípidos: muy bajos
• Proteínas: pocas y de baja calidad
• Vitaminas: A, B y C
• Minerales: fósforo, potasio, magnesio

Pesticidas

Características de los Frutos Secos:

• Menos del 50% de agua
• Contenido de proteínas elevado, pero de baja calidad
• Mucho fósforo, potasio y calcio

Cereales: Estructura y Nutrientes

Son los frutos maduros y desecados que adoptan la forma de espiga, están formados por el pericarpio, la semilla y la cubierta externa.

Características Fisicoquímicas y Nutritivas:

• Agua: entre el 11-15%
• Glúcidos: gran cantidad de almidón
• Proteínas: destacan la prolamina y gluteína
• Lípidos: 1-4% peso grano y se localizan en el germen
• Minerales: 1-3%, destaca el contenido de hierro, potasio, fósforo y se encuentra en las cubiertas
• Vitaminas: destaca la vitamina B y está en el salvado

Simbología de los Productos Sin Gluten:

Marca de garantía "Controlados por FACE". Para llevarla tiene que tener menos de 10 PPM (mg/kg)

Pan Blanco vs. Pan Integral:

La diferencia entre pan blanco y pan integral es que el pan integral es elaborado a partir de harinas sin refinar, por lo que tiene mayor valor nutricional y es más rico en vitaminas B que el pan blanco. El pan blanco se hace con harinas refinadas, con más cenizas que el integral.

Calidad Panadera de la Harina:

La calidad está determinada gracias a la gliadina y la gluteína. Cuando el endosperma se muele y la harina se mezcla con agua, las proteínas se unen y forman una masa que se caracteriza por la extensibilidad y la elasticidad.