Exploración Sensorial de Alimentos: Métodos y Aplicaciones

1.- Físicos (la vista, el tacto, el oído) – Químicos (olfato y gusto)

Vista: Aprecia principalmente el color y lo relaciona con un alimento determinado, entre ellos el amarillo, anaranjado, verde, rojo, etc. Tacto: Puede percibir el calor, frío, forma, movimientos, etc.

Debemos tener en cuenta que los receptores táctiles estimulan las terminaciones sensitivas.

Oído: Nos va a permitir escuchar las diferentes vibraciones que va a emanar el ruido de un alimento, por ejemplo, al masticarlo. Olfato: Lo que se percibe principalmente es un olor y el aroma, esto se debe por las sustancias producidas. Gusto: La lengua es un órgano que participa en la deglución y articulación de palabras. Las papilas se clasifican según su forma, y tendrá como respuesta cuatro sabores fundamentales.

Pruebas en la Evaluación Sensorial

2.- Pruebas en la E.S:

Pruebas Discriminativas

a) Pruebas Discriminativas: Las pruebas discriminativas consisten en comparar dos o más muestras de un producto alimenticio, en donde el panelista indica si se percibe la diferencia o no.

Pruebas de Diferenciación

a.1) Pruebas de diferenciación:

• Prueba de pares: Consiste en presentar a los panelistas dos muestras del producto alimenticio a evaluar, preguntándole sobre alguna característica que se esté evaluando del producto.
• Prueba de dúo o trío: Se presenta tres muestras, pero una de ellas es la muestra patrón de referencia.
• Prueba de triángulo: 3 muestras en forma simultánea para saber cuál de estas dos muestras son iguales y una diferente.
• Prueba de ordenamiento: Se realiza teniendo una consideración. Las muestras codificadas colocando en un orden de preferencia.
• Prueba de escala de control: Se realiza considerando una o más muestras con respecto a un control y estimar el tamaño de las muestras.

Pruebas de Sensibilidad

a.2) Prueba de sensibilidad: Se determina la habilidad de cada uno de los panelistas y dónde podrá reconocer y percibir los sabores o colores básicos.

Pruebas Descriptivas

B) Pruebas descriptivas: Conocer las características del producto alimenticio y las exigencias del consumidor.

• b.1) Escala de atributo: escala de categorías - escala de estimación de la magnitud
• b.2) Análisis descriptivo: perfil del sabor y perfil de textura.
• b.3) Análisis cuantitativo

Pruebas Afectivas

C) Pruebas afectivas: Se realiza con el objetivo de aceptación de un producto determinado, se realiza con un panel más amplio.

• c.1) Pruebas de preferencia
• c.2) P. de satisfacción
• c.3) Prueba de aceptación

Requisitos de un Panelista Semientrenado

3.- Requisitos de un panelista o juez semientrenado: Asistir puntualmente a las indicaciones evaluadas que se le va a dar. Tener una buena concentración al emitir su respuesta. Tener buenas condiciones de salud. No debe haber ingerido alimento previo a la evaluación, se recomienda en la mañana de 10-11 am y en la tarde de 4 a 5 pm.

Escala Hedónica

4.- Qué mide la escala hedónica y qué formas de utilizar se conoce. El uso de la escala hedónica permite, aparte de medir preferencias, medir estados psicológicos del consumidor. El método utiliza la medida de la reacción humana como elemento indirecto para evaluar el producto. Se le pide al consumidor que mida el nivel de agrado o desagrado con respecto al producto.

• Escala hedónica verbal: Se le pregunta al juez sensaciones de su preferencia a través de una escala hedónica, donde puede ser me gusta mucho, me gusta, etc.
• Escala hedónica facial: Evalúa las respuestas de los gestos de los jueces a través de caras faciales.

Método de Ranking

5.- Método de ranking: Consiste en que los panelistas ordenen una serie de muestras en forma creciente para cada una de las características o atributos que se estén evaluando. Por ejemplo, ordenarlas por dulzor, color, dureza, etc.

Estímulos Sensoriales

6.- Los estímulos se pueden clasificar en: químicos, físicos, térmicos, luminosos, acústicos, eléctricos, mecánicos.

Atributos de la Textura

7.- Atributos de la textura: Van a incidir sobre el alimento dándole una puntuación que varía alrededor del punto intermedio cero, donde los resultados van a ser en promedio aritmético y si los valores están por encima del cero son significativas y por el contrario si se encuentran por debajo quiere decir que hay diferencias significativas o acentuadas.