Exploración de la Cultura Alimentaria: De la Antigüedad a la Modernidad

Mapa de la lengua y los sabores

Mapa de la lengua: Mito de las 4 regiones delimitadas que perciben 4 sabores, originado por una mala interpretación de los trabajos de Hänig en 1916. Umami: Quinto sabor reconocido a finales del siglo XX, proveniente de la gastronomía japonesa, corresponde al sabor del glutamato sódico. Percepción multimodal del alimento: Conjunto de sentidos que intervienen cuando una persona "encuentra" un alimento, antes y durante su ingestión. Flavor: Conjunto de sensaciones ligadas al gusto, el retrogusto y la masticación. Escala Scoville: Instrumento para estimar el grado de picante de los pimientos. Cada punto en la escala corresponde a las veces que hay que diluir en agua azucarada para que sea imperceptible al gusto. Tastemaker: Persona con influencia que impone sus gustos. Zoófago: Según la antropóloga Noëlie Vialles, aquellos que desean que su alimento cárnico se parezca lo máximo posible al animal del que proviene. Sarcófagos: Según la antropóloga Noëlie Vialles, aquellos que desean que su alimento cárnico se parezca lo menos posible al animal del que proviene.

El Comer Mágico y la Cultura Alimentaria

El comer mágico: principio de incorporación: Somos lo que comemos. Alimentos míticos: Alimentos que adquieren carácter mítico por el principio de incorporación. Potlach: Sistema de un segmento de indígenas que dictaba la obligación de la alimentación. Significa "nutrir" y su jefe era no-gordo. Bigman: Jefe no-gordo reconocido por su capacidad de acumular y producir riquezas. Ortoexia: Obsesión patológica por el comer sano. Triángulo culinario: Teoría desarrollada por Claude Lévi-Strauss que propone la división en un principio de gustemas en un doble triángulo que primeramente contrapone lo crudo de lo cocinado y de lo podrido, y luego propone una doble contraposición de elaborado/no elaborado y cultural/natural. Renombra los vértices del triángulo como asado, hervido y ahumado. Quipu: (antes de la agricultura) sistema de contabilidad de la civilización Inca. Bosquimanos: Cazadores recolectores que se mantuvieron hasta la entrada del siglo XXI en el desierto de Kalahari.

De la Prehistoria a la Antigüedad Clásica

Conchero/Conchal: Depósito de origen antrópico en el que las conchas constituyen la mayor parte de los residuos. Neolítico: Edad de piedra pulida. Paleolítico: Edad de piedra tallada. Media luna fértil: 12000-7000 a.C. Tabletas de Yale: 3 tabletas de 1600 a.C. que son el primer documento gastronómico. 350 líneas. 40 recetas. Staple food: Alimento base. Ajet: En el calendario egipcio, época del año de inundación del Nilo. Peret: En el calendario egipcio, época del año de siembra (invierno y principios de primavera). Shemu: En el calendario egipcio, época del año de recolección (primavera y verano). Farro: Cereal típico de Egipto y Grecia. Cuando cayó en desuso, se llamó el trigo de los antepasados. Thusía: Ritual griego de sacrificio de carne. Mageiros: Quien sacrifica la carne y la cocina para los presentes en la Grecia clásica. Sussition: Primera parte del banquete griego. "Comida en la cual se come con". Simposio: Segunda parte del banquete griego. "Comer, pues beber". Crátera: Instrumento donde se mezclaba el vino y el agua en la Grecia clásica. Enocoe: Instrumento con el que se servía el vino en las copas.

Grecia y Roma: Sociedad y Alimentación

Libaciones: Actos religiosos que daban comienzo al simposio, normalmente en honor a Dionisio. Deippnon: Última comida del día en la Grecia clásica. La más importante. Homoioi: En la Grecia clásica, los iguales. Melicraton: Bebida de miel y leche. Maza: Comida esencial griega de cebada tostada y molida con un líquido. Kykéon: Bebida típica griega de cebada fermentada. Meteco: Extranjero libre que vive en una ciudad que no es la suya. Bárbaro: Persona ajena a la cultura griega clásica. Hoplita: Soldado de infantería pesada en Grecia. Pax Romana: (-27, 68) Único periodo de tiempo en que el imperio no estuvo en guerra con nadie. Fruges: En Roma, los alimentos naturales que provienen de la tierra. Pecudes: En Roma, los alimentos naturales animales. Garum: Condimento típico romano hecho a base de carne en salmuera concentrada que provoca un cambio en las enzimas contenidas en el tubo digestivo. Dura meses de maceración y luego se filtra. Muria: Salmuera para salazones de atún y caballa. Condimento romano. Hallec: Residuo seco del garum. Lymphetum: Garum añejo de hasta 4 años.

Roma y la Edad Media: Continuidad y Cambio

Prandium: Cena ligera en Roma. Cena: Última comida del día en Roma. Copiosa y con reunión de gente. Mensa. Banquete romano: Gustatio, Summa cena, secondae mensae. Anona: Impuesto cerealístico romano a África, Egipto y Sicilia. Aguapié: Bebida invernal de esclavos. Posca: Agua con vinagre. Compagium: Acompañamiento a la ración cerealística diaria. Hipocrás: Bebida medieval europea de vino, azúcar y especias. Bebida y medicina. Mozárabe: Cristiano que vive en al-Ándalus. Muladí: Cristiano convertido al Islam que vive en al-Ándalus. Mudéjar: Musulmán que vive en tierra conquistada cristiana. Morisco: Musulmán convertido al cristianismo que vive en tierra conquistada. Taqîya: Derecho de la ley islámica a esconder los ritos religiosos. Castañas de india: Forma gallega de llamar a las patatas del siglo XVIII. Appertización: Producción de conservas esterilizadas.

Dietética y Medicina a Través del Tiempo

Medicina tradicional: Prácticas, enfoques, conocimientos y creencias sanitarias diversas que incorporan medicinas basadas en plantas, animales y/o minerales, terapias espirituales, técnicas manuales y ejercicios aplicados de forma individual o en combinación para mantener el bienestar físico, mental y social, y diagnosticar y prevenir enfermedades. Dietética ayurvédica (India): Basada en la existencia de 3 humores (doshas) cuya combinación determina la constitución del hombre. Alimentos que dan energía a cuerpo y mente / que excitan la actividad física / que conducen al pesimismo. Dietética china: Hay que mantener la energía (Qi). Toma en cuenta la temperatura del alimento, su forma y su vitalidad. Corpus hipocrático: Conjunto de 60 textos médicos de los siglos V y IV a.C. inspirados en las teorías de Hipócrates. Equilibrio entre 4 humores: sangre, flema, bilis amarilla, bilis negra. Vitamina: Elemento que, en ausencia, causa enfermedad de carencia.