Examen Resolt: Factors Clau en la Qualitat dels Productes Pesquers

Aquí trobareu l’examen resolt amb el que esperàvem trobar a cada pregunta. Val a dir que, en ser un examen en el qual heu de redactar, la manera d’explicar-ho també influeix en la nota. Podeu considerar que heu explicat el que es diu aquí, però potser l’explicació és confusa o imprecisa. En molts casos dieu, per exemple, ‘la reproducció afectarà la composició’; això és estrictament cert, però si no dieu en quin sentit, serveix de poc.

Per cert, hi ha alguns exàmens amb unes faltes d’ortografia estrepitoses. Atenció a això! No les hem tingut en compte, però esteu a la universitat; això no pot ser!

Examen Resolt: Factors que Influeixen en la Qualitat dels Productes Pesquers

A continuació trobaràs diversos conceptes que tenen a veure amb la pesca i l’aqüicultura. Explica breument quin paper juguen en les característiques i la qualitat dels productes pesquers. (2,5 punts)

En general, el que calia era focalitzar en els efectes sobre la qualitat. En alguns casos us heu centrat molt en els aspectes biològics, la qual cosa està bé i ho he valorat, però calia incloure'n les conseqüències sobre la qualitat.

Reproducció i Composició del Peix

Calia explicar la necessitat d’acumular reserves i, per tant, els canvis que això pot provocar en la composició dels peixos. Aquests canvis afecten principalment el greix i, en menor mesura, la proteïna (depenent de si el peix és magre o greixós), i per tant, les diferències entre abans i després de la reproducció.

Temperatura de l’Aigua i Qualitat del Peix

Calia introduir el concepte de poiquilotermia, que és clau. Un detall: tots els peixos són poiquiloterms, no la majoria. En canvi, la majoria dels organismes aquàtics són poiquiloterms, no tots (penseu que aquí inclouríem els mamífers). Explicada la necessitat de buscar un medi adequat, adaptar-se o morir, calia explicar la influència sobre la composició i també la influència sobre la conservació, que molts de vosaltres us heu oblidat.

Densitat de l’Aigua Marina i Estructura Muscular

La majoria heu recordat que l’aigua és 800 vegades més densa que l’aire (algú ha dit 8 i algú 8000, però la majoria ho teniu molt clar). Fonamentalment, calia explicar la necessitat de flexibilitat i flotabilitat. Si voleu, l’avantatge de tenir una forma hidrodinàmica, però això últim no té efectes sobre la qualitat, per tant es podria obviar.

Els dos primers aspectes configuren l’estructura muscular i òssia, que heu explicat amb més o menys detalls. Molts heu afegit encertadament el paper de la bufeta natatòria i el seu paper com a indicador de frescor, però el més important era explicar l’estructura muscular en miòmers deslligats amb poc col·lagen i una estructura òssia reduïda.

Intercanvi d’Aigua i Sals amb el Medi: Gust i Composició

Calia introduir el concepte d’osmosi i els intercanvis d’aigua i sals que s’estableixen entre els peixos i el medi, que són inversos entre els peixos marins i els d’aigua dolça. La conseqüència és el contingut salí dels peixos, més fort i saborós en els marins i més insípid en els d’aigua dolça. Molts heu afegit encertadament les substàncies que poden entrar per aquesta via o que poden jugar un paper per ajudar a equilibrar les concentracions (glutamat, TMA, bromofenols, ...) i que poden afectar el gust final del producte.

Un detall de terminologia que potser és un caprici personal, ho accepto. No m’agrada el concepte d’aigua salada quan parlem d’aigua de mar; em fa pensar en aigua pels espaguetis. M’agrada més parlar d’aigua marina o aigua de mar. És un detall que, per descomptat, no baixa nota, però que dona precisió al que escrivim.