Evolución de la Industria Cárnica Bovina en Argentina
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Orígenes de la Ganadería Bovina en Argentina
Introducción y Primeros Tiempos
Posteriormente al siglo XVI se introdujeron a nuestro país los primeros bovinos. Existen dos hipótesis: llegaron 7 vacas y un toro de Brasil, o bien vinieron desde el Alto Perú.
Los animales se criaron libremente. Las excelentes praderas y el clima adecuado hicieron que el ganado cimarrón se contara por miles.
Las Vaquerías y el Ganado Cimarrón
En 1600 se organizan las primeras vaquerías. Consistían en ubicar grandes rodeos y matar la mayor cantidad de animales posible. Solo se obtenían los cuernos, algo de grasa y el cuero. El resto quedaba para las jaurías de los perros cimarrones. Se estimaba que para esa época había alrededor de 100.000 cabezas.
Diferencias Regionales y el Valor del Ganado
En el año 1550 se estimaba que en Asunción una vaca salía algo de 100 pesos y en Buenos Aires, 100 años después, salía 50 centavos.
En el siglo XVII en Argentina quedaban 3 zonas bien diferenciadas:
- La región de Tucumán que comercializaba mulas con el Alto Perú.
- La región de Cuyo, frutas y vinos con Chile.
- La región de Buenos Aires, la exportación de cueros.
Esto trajo disminución en el rodeo vacuno.
La Fiebre del Cuero y las Primeras Estancias
Entre 1703 y 1737 se desató la fiebre del cuero. Gran parte del ganado cimarrón desapareció por este motivo. Hubo una gran demanda de parte de ingleses. El Cabildo decidió poner cupos de acopio que cada uno de ellos manejaría. Durante ese siglo se empezaron a formar las estancias, pero los estancieros no eran las personas más ricas de la ciudad.
Evolución de la Industria Cárnica
Primeros Mataderos y el Virreinato
Los primeros mataderos se instalaron en lugares céntricos. Estos mataderos consistían en corrales.
Se crea el Virreinato del Río de la Plata y el puerto de Buenos Aires logra un gran impulso por el libre comercio.
El Tasajo y la Carne Salada
En esos años, Francisco de Medina comenzó a producir carne salada. Con la sal aumentaba su vida útil. Uno de los insumos del proceso era la sal que se encontraba a pocos km de la frontera con el indio, por esa razón se construyeron varios fuertes. La primera exportación de tasajo se transportó en buques a Cuba.
En 1780 se obliga a los ganaderos a que tengan sus animales fuera del tejido urbano; solo se permitían los tambos y se utilizaron marcas para diferenciar el ganado de las distintas haciendas.
Saladeros y la Revolución de Mayo
Para la Revolución de Mayo, el abasto de carne era todo un problema. El problema se daba entre saladeristas y matarifes.
En 1821, los saladeros toman un nuevo auge, aunque tenían que estar lejos de la ciudad para evitar infecciones. Entre Ríos tenía sus saladeros también.
La Era de los Frigoríficos y la Exportación
En 1860 se introduce una nueva tecnología, la del extracto de carne que se exportaba a Europa y era muy utilizado. Se construyó la máquina que lograba frío y mantenía por 4 meses la carne en buen estado. Con esto se instalaron los primeros frigoríficos.
Argentina exportaba carne de varias maneras: el tasajo, el extracto de carne, la carne congelada y el ganado a pie. Con la disminución del tasajo por la abolición de la esclavitud, se incrementaron los frigoríficos.
Desafíos Sanitarios y el Mercado Internacional
La Aftosa y las Restricciones
Hubo momentos en que la carne cruda fue prohibida por aftosa, pero la necesidad de carne hizo que el mercado se abriera de nuevo. La mayor cantidad de carne consumida por Gran Bretaña es de Argentina. Los frigoríficos tenían capitales de Gran Bretaña, por eso las razas de vacas también lo eran.
En USA se permitían solo las carnes cocidas. Debido a otro brote, Gran Bretaña deja de permitir la carne y entra solo la sin hueso y no las menudencias.
En la actualidad existen numerosos establecimientos libres de aftosa capaces de exportar carne al exterior.
El Mercado Actual: Cuota Hilton y Subproductos
Se transforman los cortes en la Cuota Hilton (mejores cortes) y en los No Hilton (peores cortes).
Estos establecimientos trabajan con bovinos, equinos, ovinos, aves, etc., de los que se obtienen subproductos para consumo humano.