Evolución de los Hábitos de Consumo y Técnicas de Envasado en la Industria Alimentaria

Evolución de los Hábitos de Consumo en la Industria Alimentaria

Los hábitos de consumo en la industria alimentaria han cambiado significativamente. Se han implementado tecnologías de producción y conservación que garantizan la calidad higiénica de los alimentos y prolongan su vida útil, minimizando las alteraciones en los mismos.

Tipos de Envasado en Atmósfera Protectora (EAP)

• Al vacío: Eliminación de todo el aire. Se puede usar una técnica de "segunda piel".
• Atmósfera controlada: Utilizado en cámaras de frutas y hortalizas.
• Atmósfera modificada:
  • Extracción del aire e inyección de gas.
  • Inyección de gas, desplazando el aire.

Componentes Básicos del EAP

• Gases de envasado: Oxígeno, dióxido de carbono, nitrógeno.
• Materiales de envasado: Polímeros.
• Equipos de envasado.

Factores que Afectan la Calidad del Producto Envasado

Factores Intrínsecos

• Características físico-químicas (actividad del agua, pH, potencial redox, etc.).
• Composición del producto (nutrientes, antimicrobianos, enzimas activas).
• Características organolépticas iniciales. El EAP no mejora productos de baja calidad.
• Condiciones higiénico-sanitarias de la materia prima y del producto final.

Factores Extrínsecos

• Diseño de la atmósfera protectora (tipo y concentración de gases).
• Relación volumen de gas/volumen del alimento (≥ 2, o ≥ 3 para pescado).
• Material de envasado (permeabilidad a gases y humedad).
• Condiciones higiénico-sanitarias de equipos, instalaciones y material de envasado.
• Técnicas complementarias de conservación (aditivos, refrigeración, etc.).

Ventajas e Inconvenientes del Envasado en Atmósfera Protectora

Ventajas

• Incremento del tiempo de vida útil.
• Reducción de la intensidad de otros tratamientos de conservación.
• Optimización de la gestión de almacenes.

Inconvenientes

• Necesidad de diseñar una atmósfera adecuada para cada alimento.
• Elevada inversión inicial en maquinaria.
• Coste de materiales de envasado y gases.

Inconvenientes Derivados del EAP

• Para Envasado en Atmósfera Modificada (EAM):
  • Colapso del envase.
  • Exudado sobre el alimento en atmósferas ricas en CO2.
• Para Envasado en Atmósfera Controlada (EAC):
  • Aparición de patologías vegetales.

Envasado al Vacío: Concentración Residual de Oxígeno

La concentración residual de oxígeno debe ser inferior al 1%.

Factores a Controlar en el Envasado al Vacío

• Presión de evacuación de aire.
• Presión de sellado.

Productos No Recomendados para Envasado al Vacío

• Alimentos que necesitan oxígeno (carnes rojas).
• Productos de textura blanda o frágil.
• Productos con formas irregulares o platos preparados que se pueden deformar.
• Productos calientes.
• Productos crudos (algunos).

Ventajas e Inconvenientes del Envasado al Vacío vs. Segunda Piel

Ventajas del Envasado al Vacío

• Sencillo y económico (no utiliza gases). La segunda piel es más cara.
• Baja concentración de O2, inhibiendo el crecimiento de microorganismos aerobios y la oxidación.
• Favorece la retención de compuestos volátiles (aroma).

Inconvenientes del Envasado al Vacío

• No apto para productos de textura blanda o frágil, con formas irregulares, o donde la presentación es importante (platos preparados). La segunda piel no es apta para productos frágiles, pero ofrece una apariencia más atractiva.
• Precaución con alimentos con filos cortantes para evitar roturas. La segunda piel también requiere precaución.
• No apto para alimentos que necesitan cierta cantidad de O2. La segunda piel también presenta esta limitación.