Evaluación Sensorial: Una Guía Completa

Evaluación Sensorial

Manejo de Muestras

Selección de muestras:

Preparación: Operaciones unitarias manteniendo las condiciones óptimas para no modificar el producto.

Presentación de muestras: Mantener uniformidad, cantidad, orden y claves de identificación.

Jueces

Vitales para la evaluación sensorial.

Juez Analítico

Para evaluar diferencias, intensidades y calidades de muestras.

Ha sido seleccionado por demostrar sensibilidad sensorial específica y requiere de entrenamiento y de una selección donde debe cubrir los aspectos siguientes:

• Personales: Edad, sexo, salud, hábitos, interés, inteligencia y agrado.
• Secundarios: Población 50/50.

Se dividen en:

• Expertos: Gran sensibilidad, especializados, deben conocer muy bien las muestras.
• Entrenados: Entrenamiento profesional teórico-práctico para pruebas descriptivas y discriminativas.
• Semientrenados: Entrenamiento poco profundo para pruebas pareadas; realizan pruebas analíticas (intensidad, atributo y orden), entrenados para emitir juicios homogéneos para control de calidad, desarrollo de productos y normas.

Juez Afectivo (sin entrenamiento)

Juez Consumidor:

Para evaluar aceptación, preferencia y nivel de agrado.

El juez debe ser consumidor del producto.

Selección de jueces por medio de cuestionarios.

Para desarrollo de productos en cuanto a estudio de mercado.

Área Física de la Prueba

• El área de preparación debe estar independiente al área de evaluación.
• Predominio del silencio en ambas áreas.
• Respeto y discreción de los jueces.
• Temperatura y humedad relativa agradable (20 a 22 grados y 55 a 60% de humedad).
• Paredes en color neutro.
• Control de olores y de luz.

Logística

1. Identificación del problema.
2. Objetivos del estudio del programa.
3. Objetivos del estudio sensorial.
4. Evaluación preliminar: Selección de muestras que han de participar en el estudio. Apoyo bibliográfico.
5. Diseño del estudio: Poner por escrito qué material se requiere y cómo se efectuará el análisis sensorial (metodología). Planteamiento de hipótesis, condiciones del área física, manejo y presentación de muestra, tipo de personas idóneas para efectuar la prueba sensorial y el método estadístico.
6. Selección de muestras, incluyendo las de referencia.
7. Adecuación de las muestras: Enmascaramiento, cantidad y arreglos de la muestra.
8. Pruebas de ensayo: Condiciones del área, método sensorial, entrenamiento, selección de jueces (encuestas), hojas de vaciado de datos, hojas de respuestas.
9. Prueba definitiva.
10. Análisis de datos.
11. Correlación de otros estudios.
12. Interpretación de resultados.
13. Informe.