Evaluación de Estabilidad Microbiológica y Vida Útil en Alimentos

Determinación de la Fecha de Caducidad y Vida Útil en Alimentos de Alta Humedad

En el caso de un producto con una actividad de agua (a_w) muy alta, se debe usar la fecha de caducidad. Esto se debe a que el desarrollo de microorganismos es altamente probable, ya que este requiere generalmente una a_w superior a 0,6. Por lo tanto, consumir el alimento una vez superada dicha fecha de caducidad supondrá un riesgo para la salud, debido a la posible presencia de microorganismos patógenos y sus toxinas, así como de microorganismos alterantes.

Estudios para Evaluar la Vida Útil de Este Alimento

Para evaluar la vida útil de este tipo de alimento, se aplicarían diversos estudios:

• Revisión de literatura científica: Fundamental para conocer los factores intrínsecos y extrínsecos del alimento e identificar los microorganismos y mecanismos de alteración más probables.
• Microbiología predictiva: Permite predecir el comportamiento (crecimiento, inactivación, producción de toxinas) de microorganismos específicos bajo condiciones determinadas (temperatura, pH, a_w). Se pueden utilizar herramientas informáticas como ComBase Predictor. Son métodos muy versátiles que requieren validación experimental y son útiles para estudios preliminares.
• Estudios de durabilidad:
  • Tiempo real: Adecuados para productos de corta duración como el descrito. Se realizan almacenando el producto bajo condiciones normales de almacenamiento y evaluando su calidad y seguridad a intervalos definidos. Es un método directo.
  • Acelerados: Aplicables a productos de larga duración. Se someten los alimentos a condiciones más desfavorables (ej., temperatura elevada) para acelerar los procesos de deterioro y estimar la vida útil en un corto período.
• Ensayos de desafío (challenge tests): Consisten en inocular deliberadamente el alimento con microorganismos específicos (patógenos o alterantes) de interés. Se monitoriza su desarrollo bajo condiciones controladas para evaluar la capacidad del alimento para soportar o inhibir el crecimiento microbiano y diseñar medidas de control efectivas.

Factores que Afectan la Vida Útil

Factores Intrínsecos (Propios del Alimento)

• Composición química: Nutrientes disponibles, naturaleza y calidad de las materias primas.
• a_w (Actividad de agua) y humedad.
• pH (y tipo de ácido presente).
• Potencial redox (Eh) y presencia de oxígeno (O₂).
• Microbiota inicial (tipo, cantidad, si es natural o añadida).
• Formulación: Presencia y tipo de aditivos como conservantes.

Factores Extrínsecos (Externos al Alimento)

• Variables de procesado: Tratamientos térmicos (Temperatura, tiempo), Humedad Relativa (HR), Presión, etc.
• Condiciones durante la distribución, almacenamiento y venta: Control de Temperatura, Humedad Relativa, tiempo, condiciones higiénicas, exposición a la luz.
• Envasado: Tipo de materiales, uso de gases (atmósfera modificada), vacío, permeabilidad del envase.
• Manejo por el consumidor: Condiciones de almacenamiento en el hogar, prácticas de preparación culinaria.