Etapes de l'Alimentació, Nutrients i Tecnologia Alimentària: Guia Completa

Etapes de l'Alimentació

1. Naturalista: Visió terapèutica de l'aliment des d'Hipòcrates fins al s. XVIII dC, amb els treballs de Lavoisier.
2. Químico-Analítica: Considera l'aliment com a aportació de nutrients.
   • Primera etapa: Quantitat calòrica.
   • Segona etapa: Identificació de components químics i valor nutritiu.
3. Tecnològica-Legal: Segle XX i actualitat. Avenços tecnològics en elaboració i conservació, i control del frau i defensa del consumidor.
4. Actual: La ciència dels aliments adquireix implicacions socials, econòmiques, sanitàries i legislatives.

Tipus d'Aliments Alterats

• Aliment falsificat: Es fa passar per millor del que és.
• Succedani: Aliment alterat per processos de fabricació, distribució o emmagatzematge.
• Fonamental: Essencial en la dieta.
• Perible: Requereix conservació especial.
• Impropi: No fonamental, consum ocasional o sense cocció completa.
• Contaminat: Contaminació accidental, no intencionada.
• Nociu: No apte per al consum, perjudicial per a la salut.
• Producte alimentari: No conté nutrients, relacionat amb l'aliment (ex: envàs).
• Producte alimentós: Conté nutrients i pot ser utilitzat per l'organisme.

Principis Immediats

Components nutritius essencials que requereixen digestió: proteïnes, hidrats de carboni (HC) i lípids.

Activitat Aquosa (Aw)

Paràmetre que mesura l'aigua lliure en un aliment (0-1). Un aw alt indica més inestabilitat i risc de reaccions químiques i proliferació de microorganismes. La conservació d'aliments es basa en la disminució de l'aw.

Reserva Energètica Animal i Vegetal

Els HC complexos (polisacàrids) són reserva d'energia. Reserva animal: glucogen (fetge, carn de cavall, marisc). Reserva vegetal: midó (blat, patata). Ambdós formats per cadenes de glucosa que alliberen energia en trencar-se.

Antinutrients

Substàncies que impedeixen l'ús de nutrients i s'eliminen amb la calor. Tipus: inhibidors enzimàtics, antivitamines, antiminerals i substàncies d'activitat polivalent (tanins, fibra alimentària).

Proteïnes de la Carn

Es classifiquen segons la solubilitat i l'origen (20% del múscul):

• Miofibril·lars (50%): Solubles en aigua i sals, inclouen proteïnes contràctils (actina, miosina) i reguladores (troponina, tropomiosina) - INTRACEL·LULARS.
• Sarcoplasmàtiques (30-35%): Proteïnes globulars solubles en aigua i sals, inclouen enzims i mioglobina - INTRACEL·LULARS.
• Estroma (10-20%): Extracel·lulars i insolubles, teixit connectiu (col·lagen, elastina, reticulina).

Marca Q

Certificat de qualitat de productes agroalimentaris a Catalunya, que garanteix un grau d'excel·lència i compliment de normatives.

Carns PSE i DFD

Qualitat de la carn afectada per l'estrès animal i el glucogen muscular:

• PSE (Pale, Soft, Exudative): Estrès agut, dejuni, baixada ràpida del pH, pèrdua d'aigua, color pàl·lid.
• DFD (Dark, Firm, Dry): Estrès crònic, esgotament del glucogen, pH alt, carn fosca, retenció d'aigua, difícil conservació.

Additius en Carns

• Nitrits/Nitrats: Conservants, fixen el color vermell, controlen microorganismes anaerobis (tòxics en excés).
• Sal: Conservant, disminueix l'aw, antimicrobià, potencia el gust.
• Fosfats: Estabilitzants, retenen aigua, augmenten la jugositat, regulen l'acidesa.
• Ascorbats: Antioxidants, ajuden a la formació del color vermell.

Pernil Cuit i Fiambre

Pernil cuit (York): Producte càrnic de la cuixa del porc, tractat amb salmorra i cuit. Categories: Cuit Extra (+Q, +proteïna), Cuit Cat 1. Fiambre: Pot contenir midons, proteïnes vegetals, sucres i gelificants, menor qualitat i preu.

Carns Reestructurades

Carns picades o triturades manipulades per obtenir una estructura similar a peces senceres. S'hi afegeixen fosfats i lligants. Objectiu: oferir carn a menor cost.

Músculs: Carn vs. Peix (Pre, Rigor i Post Rigor Mortis)

• Pre-rigor: El múscul obté energia del glucogen i forma àcid làctic. El pH baixa més en la carn (7,2-5,5) que en el peix (7-6,2).
• Rigor mortis: Rigidesa per falta de glucogen i ATP. Apareix abans en peix (7-12h) que en carn (12h).
• Post-rigor: Degradació de l'ATP, augment del pH, proliferació bacteriana i descomposició. En peix, aquest procés és més ràpid.

Productes a Partir de Surimi

El surimi és una pasta de peix obtinguda eliminant proteïnes sarcoplasmàtiques, pigments, compostos olorosos i greixos. S'utilitza per a succedanis de peix i marisc. Surimi > Suwari (60% modori: salses, sopes; 40% kamaboco: imitacions de marisc).

Aminoàcids Limitants en Peix

Triptòfan, lisina i leucina.

Salmó Fumat

L'alt contingut de sodi (Na) es deu al procés de salat i dessecat previ, que disminueix l'aw. La vitamina C es perd durant el tractament.

Índex K

Mètode per avaluar la frescor del peix. K = ([inosina] + [hipoxantina]) / (ATP + ADP + AMP + IMP + inosina + hipoxantina). Un índex K alt indica menor frescor (ideal: 19).

Homogeneïtzació de la Llet

Procés per reduir la mida dels glòbuls de greix, augmentant l'estabilitat i evitant la degradació. La llet esdevé més blanca i amb més tendència a fer escuma.