Estructura y Roles Esenciales de la Brigada en la Cocina Profesional

Organización y Logística en la Cocina Profesional

Definición de la Cocina Profesional

La cocina profesional es el espacio de un establecimiento de restauración en el que se llevan a cabo todos los procesos relacionados con la preparación y elaboración de la oferta gastronómica.

Zonas de Almacenamiento y Logística

Las zonas de almacenaje son los espacios en que se guardan los productos o materias primas que se reciben de las empresas proveedoras.

El Economato y la Bodega

• El Economato: Es el lugar en que se guardan los alimentos y otras provisiones que no necesitan refrigeración.
• Equipos habituales en el Economato: La báscula grande y pequeña, el termómetro metálico y el horno a vapor.
• Medida de seguridad en el Economato: En sus dependencias se ha de evitar que haya fuentes de calor, como calderas y hornos.
• La Bodega: Es la zona condicionada para el almacenaje del vino y otras bebidas (alcohólicas y no alcohólicas), y su humedad, temperatura y ventilación están controladas.
• Zona de Cámaras: Son las dependencias de almacenamiento en que se guardan los alimentos perecederos.

Requisitos del Mobiliario y Dependencias Anexas

• Mobiliario: El mobiliario en las zonas de almacenaje será de un material de fácil limpieza, no poroso y de difícil corrosión.
• Dependencias anexas requeridas en una cocina profesional:
  1. Zona de almacenaje de productos de limpieza.
  2. Cámara de basuras.
  3. Vestuario del personal.
  4. Comedor del personal.
  5. Despacho del jefe de cocina.

Flujo de Trabajo y Seguridad Alimentaria

El Principio de Marcha Adelante

El principio de marcha adelante es una medida de seguridad alimentaria que establece una distribución de los espacios de manera que cada operación a la que se somete un alimento fluya progresivamente sin retroceso.

Secuencia de Procesos

La secuencia de procesos incluye:

1. Aprovisionamiento externo.
2. Operaciones de almacenaje.
3. Aprovisionamiento interno.
4. Preelaboración.
5. Mise en place.
6. Elaboración de la oferta.
7. Preparación para su dispensación.

Medidas de Seguridad e Higiene Estructural

Dos medidas de seguridad para evitar el cruce de procesos entre zonas limpias y sucias:

• Las paredes preferiblemente alicatadas.
• Los suelos de material no poroso.

Zonas de Producción y Limpieza

Partidas Habituales en Producción

Las partidas que son habituales en la zona de producción de una cocina profesional son: zona fría, zona caliente y pastelería.

• Cuarto Frío: Zona destinada a la recepción de género, a las tareas de preelaboración y a la manipulación en crudo. La zona fría no debe superar los 16 °C.
• Cuarto Caliente: Partida en que se transforman los géneros crudos en elaboraciones cocidas por medio de fuentes de calor.
• La Plonge: Zona destinada a la limpieza de todo el material utilizado en la cocina.
• El Office: Zona destinada a la limpieza del servicio de comidas.

La Brigada de Cocina: Roles y Funciones

Clasificación de la Brigada por Tamaño

• Brigada pequeña: 3 o 4 personas.
• Brigada media: Entre 5 y 11 personas.
• Gran brigada: Más de 12 personas.

Roles de Apoyo y Limpieza

• Marmitones: Se encargan de la limpieza y el buen mantenimiento de la batería de la cocina, las placas y demás equipos.
• Friegaplatos: Se encargan del lavado de la vajilla y la cubertería que se retira de la sala.
• El Pinche de Cocina: Se encarga del transporte de género y reparto por las diferentes partidas, las tareas de preelaboración de verduras o pescado, etc.
• El Chef Steward: Se encarga de suplir al chef cuando se ausenta por vacaciones, descansos, baja laboral o compromisos.

Jefes de Partida y sus Responsabilidades

Funciones del jefe de partida que se pueden destacar: la distribución del trabajo de su partida entre los cocineros y los ayudantes.

• Salsero (Saucier): Partida para la carne y el pescado.
• Entremetier: Géneros que maneja: potajes, sopas, cremas, caldos, consomés, platos de verduras, platos de arroces y pastas, preparaciones de huevos, guarniciones, etc.
• Pastelería: Partida destinada a la preparación de postres, repostería y bollería.
• Pastelería en servicios de catering: Desayuno, brunch, meriendas, cóctel y otras modalidades de restauración entre comidas.

Esquema Jerárquico de una Brigada (Ejemplo)

El esquema jerárquico habitual incluye:

1. Jefe de Cocina.
2. Subjefe.
3. Jefe de Zona de Frío (Cocinero, Ayudante).
4. Jefe de Partida Entremetier (Cocinero, Ayudante).
5. Jefe de Partida Salsero (Rotisseur y Ayudante, Poissonnier y Ayudante, Cocinero y Ayudante).
6. Jefe de Repostería (Cocinero/Pastelero, Ayudante).