Estructura Organizacional en Restauración: Departamentos, Personal y Funciones Clave

Organización en Restauración

La organización consiste en disponer de todos los medios materiales y humanos para llevar a cabo los objetivos previstos con mayor eficacia.

Pasos para una Buena Organización

1. Definir las actividades y tareas a desarrollar.
2. Diseñar la estructura de la organización.
3. Dividir el trabajo.
4. Determinar los puestos de trabajo.
5. Supervisar los puestos.

Departamentos en un Restaurante

Los departamentos son áreas o unidades existentes en una empresa por las cuales se han dividido las tareas según especialización.

1. Dirección y Administración

Llevadas a cabo por un director o staff, se encargan de planificar, organizar, controlar y supervisar los objetivos.

2. Recursos Humanos

Se encarga de la selección y contratación del personal, formación, retribuciones salariales, etc.

3. Economato y Bodega

La función básica es gestionar la entrada, el almacenamiento y la salida del género.

• Bodega: Se almacenan los vinos y otras bebidas. Es importante que disponga de ventilación, humedad y temperatura regulable, cerca de la recepción de género y cerca de la sala.
• Economato: Se almacenan los alimentos, cerca de la recepción de mercancías.

4. Cocina

Zona de producción donde se elaboran las ofertas gastronómicas que se servirán a los clientes.

Regla de la marcha adelante: Persigue la distribución de las zonas de la cocina de manera que cada operación a la que se somete el alimento, desde su recepción como materia prima hasta su servicio, fluya progresivamente sin retroceso.

Zonas de Elaboración:

• Cuarto Frío: Limpieza, racionado de género y elaboración de platos fríos.
• Cocina Caliente: Entremetier (primeros platos) y Salsero (segundos platos).
• Pastelería y Panadería: Se elabora repostería, pastelería y confitería para los postres, también el pan.

5. Sala

Área destinada al servicio de los alimentos y de las bebidas que el restaurante ofrece al consumidor.

Organización del Personal

Partida: Persona o grupo en una cocina encargada de la elaboración de una serie de platos o realización de unas actividades concretas (partida cuarto frío, part. entremetier, part. salsero y part. repostero).

Personal de Cocina

Chef o jefe de cocina: Máximo responsable dentro de la cocina.

Funciones: Realiza y supervisa la compra de productos, elaboración de la oferta gastronómica, distribuye y organiza el trabajo en la cocina, dirige la elaboración de los platos, supervisa el cumplimiento de normas de higiene.

Brigada de cocina: Se denomina así al personal que integra un grupo de trabajo dirigido por el chef.

1. Subchef: Mano derecha del chef en el funcionamiento diario de la cocina y el sustituto en caso de su ausencia. Funciones: Colaborar con el chef en las tareas necesarias, supervisar la actividad de las partidas, reforzar las partidas más cargadas de trabajo, ayudar en cualquier tarea cuando sea requerido.
2. Jefe de partida: Responsable del buen funcionamiento de su partida. Funciones: Organizar el trabajo de su partida y distribuir las tareas, supervisar los platos, realizar acabados de los platos, realizar aprovisionamiento de género en economato.
3. Cocinero: Profesional encargado de la elaboración de los platos.
4. Pinche: Comprende la realización de tareas sencillas y mecánicas. Funciones: Tareas sencillas de preparación de alimentos, transporte y reparto de género, limpieza de herramientas e instalaciones.

Personal de Sala

Según las dimensiones del local y afluencia, tipo de propuesta gastronómica y calidad del servicio que se quiere prestar.

Jefe de sala/Metre: Máximo responsable y el que ejerce la autoridad en la sala.

Funciones: Organizar el funcionamiento de sala y personal, gestionar el libro de reservas y distribución de mesas, establecer relación con la clientela, presentar la oferta gastronómica y el asesoramiento, supervisar el orden, limpieza y personal, atención de quejas y reclamaciones, control de caja.

Segundo Jefe de sala: Ejerce como sustituto del metre en caso de su ausencia.

Sumiller: Profesional encargado del servicio de vinos, licores y bebidas.

Funciones: Elaborar la carta de vinos, aconsejar en sala la elección del vino y maridaje, servirlo en mesa y conservar el vino en bodega en condiciones requeridas y controlar el stock.

Camarero: Profesional responsable del servicio y atención a clientes en las mesas que le han sido asignadas.

Funciones: Montar mesas, aconsejar cuando se solicite, pendiente de las demandas del cliente, realización de platos a vista del cliente, tomar nota de postres y cafés.

Ayudante de camarero: Categoría profesional poco cualificada que se encarga de tareas de apoyo en el trabajo de sala.

Organigrama

Representación gráfica de la estructura de una empresa, en el que se representan los departamentos de la organización en un esquema jerárquico.