Estrellas Michelin en España: Origen, Criterios y Listado 2015

Estrellas Michelin en España: Un Legado Culinario

Origen de la Guía Michelin

La Guía Michelin fue creada en Francia en el año 1900 por los hermanos André y Edouard Michelin, cuyo negocio se centraba en el aprovisionamiento y mantenimiento del automóvil. En una época de expansión del parque automovilístico, los usuarios demandaban servicios para sus desplazamientos por las nuevas carreteras y los caminos tradicionales. La guía surgió como una respuesta a estas necesidades.

Además del mantenimiento del vehículo, los viajeros necesitaban lugares para descansar, comer y beber. La primera Guía Michelin de 1900, con una tirada de 35,000 ejemplares, ofrecía información sobre cómo atender tanto al vehículo como al conductor.

Diez años más tarde, en 1910, se publicó la primera edición de la Guía Michelin de Hoteles de España & Portugal, encuadernada en amarillo.

En la década de 1920, con el auge imparable del automóvil, la guía se profesionalizó y comercializó. Comenzaron a aparecer restaurantes con críticas gastronómicas, inicialmente basadas en recomendaciones de clientes y, posteriormente, en las visitas de inspectores anónimos.

Este origen guarda ciertas similitudes con la relación entre la restauración, la peregrinación y las rutas monacales.

Criterios para Obtener las Estrellas Michelin

El método de trabajo de Michelin, con más de un siglo de historia, se basa en visitas anónimas a restaurantes. Se evalúa la calidad gastronómica, la decoración, el servicio y la ubicación del local.

La guía cuenta con inspectores en cada zona, expertos en gastronomía y restauración. Estos inspectores comen y cenan a diario en restaurantes propuestos y elaboran informes que son fundamentales para la distinción final. La dirección de la guía en París se reserva el derecho de otorgar o no estrellas basándose en estos informes.

El número de visitas varía según la categoría. Los restaurantes que aspiran a una estrella reciben cuatro visitas; los que optan a dos estrellas, diez visitas. Para los triestrellados, la presión es aún mayor, con visitas de inspectores de la zona e incluso de inspectores franceses cercanos a la dirección de la guía.

El anonimato de los inspectores ha sido objeto de debate. Si bien la base de la crítica es el anonimato, este puede desaparecer cuando el inspector se identifica para obtener información adicional. Por lo tanto, es inevitable que los inspectores más veteranos sean conocidos por los cocineros más experimentados. Esto implica una constante renovación de los equipos de trabajo, con nuevos inspectores y una formación continua.

Restaurantes con Tres Estrellas Michelin en España (2015)

Estos restaurantes destacan por ofrecer una cocina excepcional y una experiencia que justifica el viaje:

• Akelarre de Pedro Subijana (San Sebastián – Guipúzcoa)
• Arzak de Juan Mari Arzak y su hija Elena Arzak (San Sebastián – Guipúzcoa)
• Azurmendi de Eneko Atxa (Larrabetzu – Vizcaya)
• DiverXO de David Muñoz (Madrid)
• El Celler de Can Roca de los hermanos Joan, Jordi y Josep Roca (Girona)
• Martín Berasategui de Martín Berasategui (Lasarte – Oria – Guipúzcoa)
• Quique Dacosta de Quique Dacosta (Dénia – Alicante)
• Sant Pau de Carme Ruscalleda (Sant Pol de Mar – Barcelona)