Estrategias de Sostenibilidad y Eficiencia Energética en Hostelería

Introducción a las Buenas Prácticas en Hostelería

Las Buenas Prácticas (BP) en hostelería establecen pautas para evitar el consumo innecesario de materias primas y energía, y ofrecen consejos para optimizar los recursos empleados.

Áreas de la Actividad Hostelera

La hostelería se divide en:

• Área de alojamiento: Hoteles, apartamentos turísticos, campings.
• Áreas y recursos dentro de la actividad hostelera:

Recursos y Equipamiento

Los recursos clave incluyen:

• Instalaciones: Hoteles, cafeterías, bares y restaurantes.
• Batería, menaje y utillaje: Cubertería, vajilla, cuchillos y moldes.
• Maquinaria y equipos: Cocinas, hornos, cafeteras, cámaras frigoríficas.
• Materias primas y consumibles: Film, briks, papel de cocina.

Desarrollo de la Actividad y Gestión de Recursos

Acopio y Compra de Materias Primas (MP)

Se recomienda la cocina de mercado, basada en productos locales y de temporada, lo cual garantiza frescura y calidad, y evita impactos ambientales derivados de la conservación.

• Incluir productos ecológicos, prestando atención a las ecoetiquetas.
• Respetar el tamaño mínimo de las piezas y la comercialización, garantizando la trazabilidad.

Conservación de Alimentos

• Suministro de compra diaria frecuente.
• Temperaturas adecuadas para cada producto.
• Usar recipientes herméticos para guardar alimentos.

Técnicas de Cocinado Eficiente

Es crucial distinguir entre las actividades de servicio y producción, ya que ambas implican consumos de materias primas y energía a tener en cuenta:

• Crear una oferta gastronómica con productos locales y de temporada.
• Encender fogones y hornos solo cuando se utilicen.
• Vigilar el consumo de agua para lavar productos.
• Aprovechar al máximo las materias primas (ej. fumet y fondos).

Limpieza y Desinfección

Se requieren medidas de limpieza exigentes y efectividad en los procesos de producción empleados:

• Abrir grifos solo cuando se necesiten.
• Instalar difusores en grifos para reducir el caudal.
• Utilizar productos biodegradables y detergentes sin fosfato.

Gestión de Electrodomésticos y Maquinaria

Los electrodomésticos son una parte importante de la restauración. Su buen funcionamiento y eficiencia energética ahorran consumo y mejoran la calidad de los alimentos.

• Utilizar electrodomésticos de alta eficiencia energética.
• Realizar un correcto mantenimiento de la maquinaria.
• Usar lavavajillas que optimicen el consumo de agua, la difusión de jabón y la temperatura adecuada.

Optimización de Instalaciones y Servicios

Iluminación

Aprovechar la luz natural reduce el consumo. Se recomienda:

• Instalar pulsadores temporizados en zonas de paso.
• Usar bombillas de bajo consumo y larga duración.

Lavado y Planchado (Lencería)

Dada la gran cantidad de manteles y servilletas, es vital elegir procesos adecuados:

• Optar por lavandería ecológica.
• Lavar a carga completa, en frío y sin prelavado.
• Secar al sol y planchar a baja temperatura.

Servicios Higiénicos

• Instalar cisternas de doble botón.
• Usar difusores y dosificadores de jabón.
• Utilizar papeleras y papel reciclado.

Mobiliario y Decoración

• Elegir muebles de madera con certificado de gestión sostenible.
• Priorizar materiales de fácil limpieza sin productos químicos agresivos.

Ventilación y Climatización del Personal

Se requiere una constante renovación del aire y una temperatura agradable. Es importante:

• No abusar de la calefacción y el aire acondicionado.
• Regular correctamente los termostatos.

Menaje

• Utilizar materiales de calidad y resistentes al uso.
• Elegir productos fáciles de renovar si se rompen o deterioran.
• Diseños prácticos y atemporales que no pasen de moda.
• Materiales de buena calidad, naturales, de fácil lavado y planchado.

Distribución del Espacio

El tamaño del espacio influye directamente en los costes de mantenimiento y la eficiencia operativa:

• Espacios demasiado grandes implican mayor luminosidad y mayores costes de mantenimiento.
• Espacios demasiado pequeños dificultan la actividad.
• Orientar bien los espacios siguiendo el flujo de trabajo (ej. Marcha Adelante).
• Facilitar la corriente de aire y la luminosidad natural.