Estrategias de Gestión Ambiental y Residuos en Hostelería para la Sostenibilidad

Introducción

El grave problema ambiental puede limitarse favoreciendo la aplicación de las 3R: reducir, reutilizar y reciclar. Una tarea diaria es acumular y generar residuos: embalajes, envases y orgánicos. Es necesario disponer de espacios adecuados, cubos de basura y contenedores con cierre hermético y pedal. En el exterior, los servicios municipales instalarán contenedores adecuados para cada tipo de residuo. La mayor parte de los residuos generados son embalajes, envases y materia orgánica.

La acumulación de residuos es un problema ambiental y sanitario debido a la aparición de microorganismos y la transmisión de enfermedades.

Incidencia Ambiental en el Sector Hostelería

Desde 1973, las directrices de la política ambiental se plasman en la Unión Europea. En diciembre de 1994, se aprueba la Directiva 94/62/CE relativa a los envases y residuos de envases. Esta directiva armoniza las medidas nacionales sobre la gestión de envases y residuos de envases para prevenir su impacto ambiental. Se aplica para fomentar su reciclado o incineración con el fin de obtener energía.

• Los envases deben tener un peso y volumen mínimos adecuados para garantizar un nivel de seguridad e higiene.
• Deben diseñarse, fabricarse y comercializarse para poder ser reutilizados.
• Los envases reutilizables deben poseer características que permitan múltiples ciclos de reciclado.
• Las directivas de la Unión Europea determinarán los símbolos que identifiquen la naturaleza de los envases.

Clasificación y Gestión de Residuos

Los Residuos en Hostelería: Un 15% del Total

Un residuo es cualquier sustancia u objeto del que su poseedor se desprende o tenga la intención u obligación de desprenderse. Ejemplos incluyen:

• Producto que no cumple las normas de calidad.
• Producto caducado.
• Producto deteriorado o dañado.
• Materiales contaminados.
• Elementos inutilizables.
• Sustancias que pierden sus propiedades.
• Residuos industriales de producción.
• Residuos originados por elementos de control de la contaminación.
• Residuos de mecanizado.
• Productos sin uso.

Clasificación de Residuos

Por su estado físico:

• Sólidos: (fango de depuradoras, alquitrán, resinas)
• Líquidos: (aguas torrenciales, residuales, disolventes, aceites)
• Gaseosos: (Aunque a menudo se consideran "fuera de residuos", su impacto contaminante es similar al de otros, por ejemplo, la lluvia ácida).

Por su origen:

• Municipales (Residuos Sólidos Urbanos - RSU): Domésticos, comerciales, oficiales.
• Industriales: Tóxicos o peligrosos por su grado de contaminación, requieren tratamiento específico y control (aceites, pinturas, residuos sanitarios).

Por su riesgo potencial:

• Residuos de Interés: Depositados en un vertedero sin transformaciones físico-químicas que los hagan nocivos.
• Residuos No Especiales: No superan cierto nivel de inflamación.
• Residuos Especiales: Materiales peligrosos (cobre, mercurio, uralita).

Cada tipo de residuo requiere un tratamiento especial.

Gestión Ambiental en la Restauración

Los recursos del planeta son cada vez más escasos; es fundamental utilizarlos de forma racional y reaprovecharlos. La gestión ambiental es un compromiso de todos los que vivimos en el planeta. Se fomenta la "conciencia medioambiental", ya que "el cliente agradece este compromiso".

La Norma ISO 14001, junto con el Reglamento EMAS, constituyen los instrumentos más importantes para la Gestión Ambiental, contribuyendo significativamente a la mejora del Medio Ambiente. Las acciones clave incluyen:

• Control del impacto del establecimiento en el entorno (ruidos, olores, impacto visual sobre fauna y flora).
• Mantenimiento del buen estado de instalaciones y equipos.
• Fomento de la recogida selectiva de residuos para reciclaje.
• Control de consumos de agua, electricidad y combustible.
• Gestión y reciclado de aceites.

Cuadro de Gestión de Residuos: Peligros, Controles y Medidas Correctoras

Peligros Identificados:

• Restos de alimentos que atraen plagas y causan contaminación.
• Exceso de embalaje que también atrae plagas.
• Cubos de basura sucios y deteriorados que propician el desarrollo de organismos dañinos.

Controles Implementados:

• Disponer de un cuarto de basura cerrado, alicatado, con sistema de limpieza y, si es posible, "refrigerado" y aislado de las zonas de alimentos.
• Utilizar cubos con tapa, herméticos y con pedal.
• Vaciar y limpiar los cubos con frecuencia.

Vigilancia Continua:

• Control visual diario de cubos y contenedores exteriores, asegurando su buena limpieza y desinfección, vaciado frecuente y mantenimiento en buenas condiciones.
• Inspección y registro de la auditoría interna de higiene.

Medidas Correctoras:

• La basura acumulada debe ser eliminada inmediatamente.
• Un cubo de basura sucio se lavará lo antes posible.
• Un basurero roto será retirado y se informará al gerente del sistema APPCC.
• Los cubos exteriores serán vaciados tan pronto como se llenen, y se avisará al gerente del APPCC si se llenan con demasiada rapidez.