Estrategias de Diseño y Planificación de Menús y Cartas en Hostelería

Principios Fundamentales en la Planificación y Desarrollo de Menús y Cartas

La planificación efectiva de menús y cartas se rige por diversos criterios esenciales que aseguran la rentabilidad y la satisfacción del cliente:

Criterios Clave para la Elaboración de Menús

• La categoría del establecimiento.
• La zona o región donde se haya instalado.
• Las facilidades del aprovisionamiento.
• El perfil de los clientes.
• La temporada y las estaciones del año.
• Variedad para cubrir diferentes dietas alimenticias.
• La competencia.
• Los costos.
• El precio de venta.

Diseño, Redacción y Contenido de Menús y Cartas

En la redacción y presentación de menús y cartas existen diferencias significativas en cuanto a diseño y formato.

Diferencias de Presentación

• Menús: Impresos en simples cartulinas con o sin cubierta.
• Cartas: Exigen una manifestación algo más ostentosa y decorativa, no solo en tamaño, sino también en diseño.

Punto Focal y Ubicación Estratégica

El punto focal se refiere al primer punto hacia donde el cliente dirige la mirada. Los platos estrella se deben colocar estratégicamente al principio de cada categoría.

Estilo de Redacción

Los platos deben describirse de forma sencilla, utilizando la simple denominación de lo que son.

Estructura Tradicional de los Platos

Los platos se presentan generalmente en el orden que los clientes van a elegir, siguiendo la estructura tradicional:

1. Primer Grupo: Zumos, consomés, cremas; se servirán como estímulo del apetito.
2. Segundo Grupo: Hortalizas, legumbres, pastas; generalmente alimentos ligeros.
3. Tercer Grupo (Plato Fuerte): Aves, carnes blancas, parrilladas, asados, etc.
4. Postres: Helados, pastelería, repostería, lácteos, etc.

En el menú, la separación de los grupos se hace simplemente con una raya o signo parecido, mientras que en la carta se utiliza el nombre específico de cada uno de los grupos.

10 Reglas de Oro para el Diseño Efectivo de una Carta

1. Utilizar letra clara y legible para que el cliente entienda.
2. No amontonar la escritura; priorizar el espacio en blanco.
3. Diferenciar claramente entre el primer y el segundo plato.
4. Limitar el número de platos para evitar la sobrecarga de opciones.
5. Explicar detalladamente los platos en las sugerencias.
6. Separar la carta de niños en una especial para ellos.
7. La mini carta de recomendaciones no debe tapar platos que también se desean vender.
8. Los postres deben situarse en carta aparte. Esto facilita y concentra la atención del cliente.
9. Utilizar los idiomas de sus clientes habituales.
10. La carta exterior debe estar muy cuidada y ser atractiva.

Equipamiento y Terminología del Servicio de Restauración

Menaje y Petit Menaje

El menaje incluye los utensilios necesarios para el servicio en mesa:

• Saleros
• Botellas de salsa
• Mostaza
• Vinagreras
• Palilleros (mondadientes)
• Azucareros

Dentro del menaje, se denomina “petit menaje” a los elementos más pequeños y esenciales de la mesa:

• Saleros
• Pimentero
• Cenicero
• Número de la mesa

El Aparador: Definición

Es un mueble auxiliar cuya misión es facilitar el servicio dentro del comedor, teniendo siempre una determinada cantidad de material dispuesta para su uso y evitando que el personal de servicio tenga que desplazarse continuamente al office en busca de material.

La Comanda: Definición

Nota que escribe el personal de servicio (camarero/a), con los manjares y bebidas que el cliente ha elegido para consumir.