Estrategias de Conservación Postcosecha: Etileno, Cadena de Frío y Atmósferas Controladas

I. El Etileno en la Postcosecha: Control y Aplicación

Mecanismos para reducir el efecto del etileno

Para prolongar la vida útil de frutas y hortalizas sensibles, es crucial minimizar la exposición y producción de etileno:

• Reducir el daño mecánico durante la manipulación.
• Reducir la incidencia de patógenos.
• No transportar productos generadores de etileno con productos sensibles al mismo.
• Colocar filtros atrapadores de etileno (utilizando sustancias como ozono o permanganato de potasio).

Formas de aplicar etileno para la maduración

El etileno se utiliza para inducir o acelerar la maduración en productos climatéricos. Las principales formas de aplicación incluyen:

• Carburo de calcio: Aunque no es muy práctico ni eficiente, se utiliza en dosis aproximadas de 1.5 kg por tonelada (T) de fruta.
• Ethephon: Sustancia que se aplica directamente a los productos sin necesidad de cubrir la carga. Es útil para pequeños productores y presenta la ventaja de incrementar la vida postcosecha, proporcionar una coloración uniforme en la pulpa y ser amigable con el ambiente.
• Gas Etileno: Es el método más eficiente cuando se manejan grandes volúmenes y se cuenta con la infraestructura adecuada que permita proporcionar al producto buena ventilación, temperatura y humedad relativa (HR) controladas.
• Otros: Acetileno, etanol, etc.

Acciones del etileno en el proceso de maduración

El etileno actúa como una hormona vegetal clave, desencadenando múltiples procesos fisiológicos:

• Modifica la actividad respiratoria.
• Modifica la permeabilidad de las membranas celulares.
• Provoca la degradación de la pared celular.
• Induce la degradación de clorofila y almidones.

II. Maduración Controlada y Conservación por Atmósferas

Ventajas y desventajas de la maduración controlada

La maduración controlada es una técnica esencial en la logística de productos frescos:

Ventajas

1. Permite transportar mercancías a grandes distancias sin causar daño alguno.
2. Se obtiene una maduración más uniforme.
3. Se puede controlar la entrada de los productos al mercado (gestión de inventario).
4. Permite reducir costos operativos.

Desventajas

1. En algunos productos, las características organolépticas y nutricionales se ven afectadas cuando la cosecha se realiza demasiado pronto.

El principio de las Atmósferas Modificadas (AM) y Atmósferas Controladas (AC)

El objetivo principal de las AM y AC es controlar la concentración de los gases nitrógeno (N₂), oxígeno (O₂) y dióxido de carbono (CO₂) durante el almacenamiento en recintos cerrados.

• Aunado al control de la concentración de gases, se controla la temperatura (Tº) y la humedad relativa (HR).
• Los bajos niveles de O₂ retardan la respiración y el metabolismo de carbohidratos.
• Los altos niveles de CO₂ retardan los mecanismos dependientes de la síntesis de etileno, como la degradación de la pared celular y los cambios de color.

III. La Cadena de Frío y Mecanismos de Enfriamiento

Mecanismos para preenfriar productos

El preenfriamiento es vital para eliminar el calor de campo rápidamente y prolongar la vida útil:

• Hidroenfriamiento
• Preenfriamiento al vacío
• Preenfriamiento evaporativo
• Cuartos fríos
• Preenfriamiento por aire forzado

Hidroenfriamiento

Consiste en enfriar el producto por inmersión o con aspersión de agua fría (temperatura cercana a los 0 ºC) en aparatos denominados hydrocooler.

Mecanismos de enfriamiento para el almacenamiento

Una vez preenfriados, los productos se mantienen en condiciones óptimas mediante:

• Frío natural
• Ventilación
• Almacenamiento subterráneo y en cavernas
• Cuartos fríos normales
• Cuartos fríos con atmósferas controladas

Recomendaciones clave en la cadena de frío

La correcta gestión de la temperatura es fundamental en cada etapa:

H5. Cosecha

• Cubrir el producto del sol.
• Transportar a la sala de empaque lo más rápido posible.

H5. Preenfriamiento

• Minimizar retrasos antes del enfriado.
• Enfriar bien el producto tan rápido como sea posible.

H5. Almacenamiento

• Almacenar el producto a la temperatura óptima.
• Practicar la rotación: lo primero que entra es lo primero que sale (FIFO).
• Enviar al mercado lo más rápido posible.

H5. Transporte

• Utilizar una zona refrigerada de carga.
• Enfriar el camión antes de cargar.
• Acomodar las unidades de carga en el centro del camión.

IV. Tratamientos Cuarentenarios y Seguridad Alimentaria

Tipos de tratamientos cuarentenarios

Estos tratamientos buscan eliminar plagas y patógenos que impidan el comercio internacional:

• Químicos:
  • Fumigantes (bromuro de metilo, fluoruro de sulfurilo, óxido de etileno y fosfina).
• No químicos:
  • Tratamientos con calor o Termoterapia.
  • Tratamientos con frío (aproximadamente 15 a 22 días a 0.5 ºC).
  • CO₂ y baja temperatura.
  • Presión hidrostática.
  • Radiación.
  • Microondas.
  • Ozono.

Tratamientos con calor o termoterapia

Su objetivo principal es la eliminación de patógenos como la mosca de la fruta, hongos, etc.

V. Buenas Prácticas y Trazabilidad

Buenas Prácticas Agrícolas (BPA)

Las BPA son un conjunto de principios, normas y recomendaciones técnicas, tendientes a reducir los riesgos físicos, químicos y biológicos en la producción, cosecha y acondicionamiento de la producción hortícola.

Trazabilidad

Es el conjunto de acciones, medidas y procedimientos que permiten identificar rápidamente cada producto desde su origen hasta el final de la cadena de comercialización.

Contaminación física

Son todos aquellos agentes extraños a las frutas y hortalizas que pueden ser agregados durante su manipulación. Por ejemplo: desechos de empaques, cabello, bolígrafos, papeles, anillos, cristales, grapas o restos de productos de cargas anteriores en los contenedores.