Estrategias de Conservación de Alimentos: Impacto del Frío y el Calor en la Seguridad Alimentaria

Métodos de Conservación de Alimentos: Historia y Tradición

La preocupación por conseguir la prolongación de la vida útil de los alimentos puede considerarse una constante histórica de todas las civilizaciones. Este interés es el origen, de hecho, de una amplísima gama de productos que forman parte de tradiciones alimentarias milenarias y que, en el caso de nuestro país, por ejemplo, incluyen el queso, la mantequilla, los encurtidos vegetales, los embutidos curados y las salazones de carne y pescado.

Tratamientos Térmicos en la Tecnología Alimentaria

Dentro de esta gama de tratamientos que la Tecnología Alimentaria ha ido desarrollando, en ocasiones desde tiempo inmemorial, destacan por su importancia los tratamientos térmicos, tanto por el frío como por el calor.

Conservación Mediante Frío

El frío retarda las reacciones enzimáticas y disminuye la capacidad de multiplicación de los microorganismos, hasta llegar a paralizar por completo su actividad e inducir su paso a formas de resistencia, como son las esporas.

En el caso de los parásitos, la combinación adecuada de tiempo y temperatura puede llegar a inactivarlos, como es el caso del Anisakis o de la Trichinella spiralis, para los que la Legislación describe pormenorizadamente tratamientos precisos por régimen de frío.

Conservación Mediante Calor

El calor aplicado durante el tiempo necesario consigue la destrucción de los patógenos. Sin embargo, no debemos olvidar que en ocasiones sobreviven algunos de sus productos metabólicos (toxinas termoestables), que son capaces de inducir cuadros patológicos aun en ausencia del germen causal, destruido por el calor.

Tipos de Tratamientos de Conservación por Frío

Los tratamientos de conservación por frío incluyen:

• Refrigeración: A temperaturas entre 0 ºC y 8 ºC.
• Congelación: A temperaturas bajo cero (normalmente entre -9 ºC y -18 ºC).
• Ultracongelación: En la que la fase de cristalización máxima ocurre rápidamente y, posteriormente, los alimentos se conservan a -18 ºC.

Aplicación y Efectos del Frío

El tratamiento por frío puede aplicarse solo o en combinación con otros tratamientos. Cuando se aplica solo de manera adecuada, los alimentos prolongan su vida útil manteniendo prácticamente intactas todas sus cualidades nutritivas iniciales, como por ejemplo en el caso del pescado fresco o de las canales de carne.

En otras ocasiones, se combina con un tratamiento previo que prolonga su vida útil, como puede ser el caso de los tratamientos térmicos suaves en las semiconservas, que posteriormente deben ser mantenidas en refrigeración.

Refrigeración y Riesgos Microbiológicos

La refrigeración ralentiza las reacciones enzimáticas y fisicoquímicas que van degradando el alimento, pero no las paraliza por completo. Además, la mayoría de los gérmenes presentes en el alimento son mesófilos, por lo que no se pueden multiplicar a estas temperaturas o lo hacen muy lentamente.

De interés para la Seguridad Alimentaria son las bacterias psicrófilas, que son capaces de multiplicarse hasta temperaturas de 2 ºC. Es el caso de la Listeria, que consigue una ventaja sobre la flora competitiva en estas temperaturas, dando lugar a su proliferación y pudiendo provocar posteriormente una toxiinfección.