Estrategias Avanzadas de Envasado y Conservación de Alimentos

Almacenamiento en Atmósfera Controlada (AC)

Es una **técnica frigorífica** que modifica la composición de los gases de la atmósfera de la cámara. Regula la **temperatura (Tª)**, la **humedad relativa (HR%)** y la **circulación del aire**. Se aplica generalmente en **productos hortofrutícolas**, utilizando una atmósfera empobrecida en O₂ y enriquecida en CO₂.

Con ello se consigue:

• Evitar la podredumbre.
• Controlar la respiración.
• Ralentizar las reacciones bioquímicas.
• Retrasar la reactivación del estado vegetativo.
• Controlar la oferta en el mercado.

Almacenamiento en Atmósfera Modificada (AM)

El producto se almacena en un **recinto hermético**. La composición de la atmósfera cambia debido a la **respiración natural** del producto. La concentración de O₂ puede bajar hasta el 0%, y la de CO₂ puede subir hasta un 20%. El uso de purificadores y bombonas de gases para controlar el exceso de CO₂ es poco común en este tipo de almacenamiento.

Envasado al Vacío

Consiste en la **eliminación total del aire** del envase sin reemplazarlo por otro gas, creando una diferencia de presión entre el exterior y el interior.

• En **envases rígidos**, se evita el ingreso de aire o microorganismos (MO).
• En **envases semirrígidos**, pueden presentarse microfugas.
• Los alimentos metabólicamente activos consumen poco O₂ y producen CO₂ y vapor de agua.

Envasado en Atmósfera Protectora (EAP)

Consiste en la **sustitución del aire** por un gas o una mezcla de gases, cuyo porcentaje se fija en función del producto. Se desea mantener esta composición constante a lo largo del tiempo. Existen reacciones que alteran la composición; estas variaciones se detectan con equipos de control y se corrigen. En realidad, esta técnica se aplica en cámaras y contenedores de gran volumen.

Envasado en Atmósfera Controlada (EAC)

Se aumenta la concentración de CO₂ y se reduce la de O₂ para potenciar el **efecto conservador**. Esto reduce la velocidad de respiración e inhibe el crecimiento de microorganismos anaerobios. Esta atmósfera se consigue realizando el vacío y la posterior inyección de gases según el alimento, lo que alarga la vida útil y mantiene la calidad.

En el envasado en atmósferas modificadas, se deben tener en cuenta:

• El envase empleado.
• La mezcla de gases.
• Los equipos de envasado.

Características del Envase

El envase debe resistir la manipulación y el envasado, ser termosoldable y transparente. Debe poseer **características de barrera adecuadas**, es decir, una permeabilidad controlada a gases como nitrógeno (N₂), oxígeno (O₂) y dióxido de carbono (CO₂).

Envases según el Tipo de Alimento

Envases de Alta Barrera

Diseñados para alimentos que mantienen una atmósfera determinada y no intercambian gases con el espacio de cabeza, por ejemplo, snacks.

Envases Permeables

Deben permitir la salida de CO₂ y controlar la entrada de O₂ para alimentos que intercambian gases con el espacio de cabeza (EC), por ejemplo, productos de IV gama.

Tipos de Envases para Productos en Atmósfera Modificada

1. Bolsas flexibles:
   • Bandejas semirrígidas con envoltura retráctil/estirable.
2. Con cubierta de material flexible termosoldado:
   • Bandejas y tarrinas rígidas con tapa.

Funciones de los Gases en el Envasado

Dióxido de Carbono (CO₂)

Es **bacteriostático y fungistático**. Es soluble en agua y grasas, lo que puede causar un posible colapso del envase.

Oxígeno (O₂)

Inhibe el crecimiento de microorganismos anaerobios. Mantiene el metabolismo de frutas y hortalizas, así como el color rojo en carnes (oxidación de la mioglobina). Sin embargo, oxida grasas y aceites, favorece el crecimiento de microorganismos aerobios y altera acciones enzimáticas.

Nitrógeno (N₂)

Reemplaza el O₂ y el CO₂ y completa la atmósfera de envasado. Evita la oxidación de grasas e inhibe el crecimiento de microorganismos aerobios.

Envases Activos e Inteligentes

Envases Activos

Diseñados para prolongar la vida útil (VU) del producto. Incorporan componentes que liberan o absorben sustancias en el alimento envasado o en su entorno. Pueden actuar contra temperaturas extremas, controlar la temperatura en almacenes, o utilizar materiales aislantes térmicos y malos conductores.

Envases Inteligentes

Son aquellos que controlan el estado de los alimentos y su entorno, proporcionando información sobre su calidad o seguridad.

Envasado y Control en Productos de IV Gama

El objetivo principal es **disminuir la tasa respiratoria** del producto, reduciendo la concentración de O₂ a niveles del 2-8% y aumentando la de CO₂ por encima del 1% hasta el 10-15%. El film del envase debe ser más permeable al CO₂ que al O₂.

• Ventajas:
  • Reduce el pardeamiento.
  • Disminuye la tasa respiratoria.
  • Retrasa el ablandamiento.
  • Controla el crecimiento de microorganismos.
• Desventajas:
  • Posibles daños en los tejidos.
  • Aparición de malos sabores.
  • Desarrollo de bacterias lácticas que modifican el sabor y el aroma.

Envasado según la Actividad de Agua (AW)

AW Baja

Presente en alimentos deshidratados, snacks y frutos secos. La alteración más común es la oxidación.

• Atmósfera de envasado: Nitrógeno (N₂).
• Envase: Alta barrera (ej. complejos metalizados con EVOH).

AW Media

Presente en productos cárnicos, panificación, pastas, lácteos precocidos. Las alteraciones más comunes son mohos, bacterias y oxidación.

• Atmósfera de envasado: CO₂ + N₂.
• Envase: Media/alta barrera (ej. PA, PET, PP, complejos).

AW Alta

Presente en productos vegetales, carnes frescas, pescados y frutas. La alteración más común es la deshidratación.

• Atmósfera de envasado: O₂ + CO₂ + N₂.
• Envase: Baja barrera (ej. envases perforados).