Estándares de Higiene y Diseño para la Seguridad Alimentaria

Requisitos de Instalaciones y Diseño para la Inocuidad Alimentaria

La correcta configuración y mantenimiento de las instalaciones es crucial para garantizar la seguridad alimentaria y prevenir la contaminación.

Comedores

• El lugar de ubicación del establecimiento debe evitar focos de contaminación.
• Se debe tener precaución con los lugares que puedan representar un riesgo para los usuarios.
• Los locales deben ser completamente independientes.

Servicios Generales

• Suministro de agua potable fría y caliente, preferentemente con grifo mezclador.
• El agua no potable solo debe utilizarse para fines no relacionados con alimentos (ej. refrigeración), y su sistema debe estar claramente separado para evitar confusiones o contaminación cruzada.
• Los desagües deben estar provistos de sifones para evitar malos olores y el retorno de plagas.

Distribución de Locales

La distribución interna debe contemplar las siguientes áreas diferenciadas para optimizar el flujo de trabajo y minimizar riesgos:

• Almacén de materias primas
• Cocina
• Comedor
• Servicios higiénicos y vestuarios para el personal
• Servicios auxiliares

Materiales de Construcción

La elección de materiales es fundamental para la higiene y durabilidad:

• Suelos: Deben recubrirse con materiales duros, lisos, lavables y resistentes a los productos de limpieza y desinfección.
• Paredes de la cocina: Deben recubrirse con materiales lavables, lisos, no absorbentes y de color claro para facilitar la detección de suciedad.
• Techo de la cocina: Debe recubrirse con pintura lavable y resistente al calor y la humedad.
• Puertas: Deben ser lisas, lavables y resistentes a los productos de desinfección.
• Ventanas: Deben construirse de forma que impidan la acumulación de suciedad y el acceso de plagas.

Almacén

• Debe ser un local independiente, ventilado y sin humedades.
• Deben establecerse medidas de protección que impidan el acceso de insectos y roedores.

Cocinas

• El local debe ser independiente y estar adecuadamente acondicionado para las operaciones culinarias.
• Debe contar con cinco áreas diferenciadas para una gestión eficiente y segura de los alimentos:
  1. Área de alimentos crudos (de origen animal y vegetal)
  2. Área de alimentos cocinados y preparación de platos
  3. Área para el almacenamiento de utensilios
  4. Zona de lavado
  5. Zona de cocinado

Higiene del Personal Manipulador de Alimentos

La higiene personal del manipulador es un pilar fundamental para prevenir enfermedades alimentarias y garantizar la inocuidad de los productos.

Importancia de la Higiene Personal

Es necesario que el manipulador adquiera buenos hábitos de higiene para impedir la contaminación de los alimentos y proteger la salud de los consumidores.

Normas de Higiene de Manos y Vestimenta

• Manos: Son de suma importancia, ya que con ellas se contacta directamente con los alimentos.
  • Las uñas deben mantenerse limpias y cortas para evitar la acumulación de suciedad.
  • Las manos deben lavarse siempre al inicio y al final de la jornada laboral, y cada vez que sea necesario (ej. después de ir al baño, tocar superficies sucias, etc.).
  • El lavado de manos debe realizarse correctamente, utilizando jabón líquido y agua caliente.
• Ropa de trabajo: Debe ser cómoda, amplia y ligera. Debe cambiarse con la frecuencia necesaria para mantenerla limpia.
• Cabello: Debe estar recogido y cubierto por un gorro o redecilla.

Conductas Prohibidas para el Manipulador

Para evitar la contaminación directa o cruzada de los alimentos, el manipulador no debe:

• Fumar, comer o masticar chicle en las áreas de manipulación.
• Estornudar o toser directamente sobre los alimentos.
• Hablar directamente sobre los alimentos sin protección.
• Tocarse la nariz, rascarse la cabeza o introducir los dedos en la boca.
• Probar la comida con las manos o con utensilios que no hayan sido previamente desinfectados.

Transporte Seguro de Alimentos

El transporte de alimentos requiere de condiciones específicas para mantener su calidad e inocuidad desde el origen hasta el destino final.

• Los contenedores utilizados para transportar alimentos deben mantenerse limpios y en buen estado para proteger los productos de cualquier tipo de contaminación.
• No deben utilizarse para transportar otros productos que puedan contaminar los alimentos (ej. productos químicos, residuos).
• Debe realizarse una limpieza eficaz entre cada carga para evitar riesgos de contaminación cruzada.
• Los alimentos deben colocarse y protegerse de forma que se reduzca al mínimo el riesgo de deterioro, daño físico o contaminación durante el trayecto.
• Deben mantener la temperatura adecuada y constante durante todo el transporte, según el tipo de alimento.