Estándares de Higiene Alimentaria: Implementación de Buenas Prácticas Esenciales

Implementación de Buenas Prácticas de Higiene en la Industria Alimentaria

Estas directrices, elaboradas por profesionales en colaboración con la administración, facilitan el cumplimiento de las normativas de higiene. No constituyen una nueva reglamentación, sino una oportunidad para integrar las exigencias normativas en disposiciones prácticas específicas para cada tipo de actividad.

Características Fundamentales de las Buenas Prácticas de Higiene

• Son de carácter voluntario.
• Garantizan el cumplimiento de las normas de higiene.
• Son elaboradas por los sectores correspondientes en colaboración con las autoridades y otras partes interesadas (asociaciones de consumidores, etc.).
• Definen medidas preventivas y de control para reducir riesgos.
• Incluyen aspectos generales de la industria alimentaria, como requisitos de edificaciones, equipos, utensilios, medidas y controles sanitarios en los procesos y el personal.

Planes Esenciales para la Gestión de la Higiene Alimentaria

Para una gestión integral de la higiene y seguridad alimentaria, es fundamental implementar los siguientes planes:

1. Plan de Utilización del Agua Potable

Garantizar la ausencia de contaminación proveniente del agua utilizada en el proceso. Ejemplo: Uso de agua de ósmosis, que no elimina electrolitos.

2. Plan de Limpieza y Desinfección

Es crucial para el control de la contaminación. Necesario para limpiar y desinfectar todas las instalaciones, especialmente aquellas que tienen contacto con alimentos.

Diferencias Clave:

• Limpieza: Elimina la suciedad visible que puede servir de soporte para microorganismos.
• Desinfección: Destruye los microorganismos patógenos hasta niveles que no representen riesgos para el consumidor.

Métodos de Limpieza:

• Manual
• A presión
• Con espuma
• CIP (Clean in Place): Métodos automáticos para limpiar conducciones, utilizados en procesos como la pasteurización.

Secuencia de Limpieza Recomendada:

1. Limpieza a simple vista.
2. Enjuague.
3. Limpieza manual.
4. Desinfección.
5. Enjuague final.

3. Plan de Desinsectación y Desratización (D+D)

Evitar focos de contaminación por plagas (insectos y roedores). Los tratamientos deben realizarse por servicios oficiales municipales o empresas privadas registradas. Es fundamental tomar precauciones para evitar la contaminación de alimentos o superficies con los productos utilizados.

4. Plan de Mantenimiento de Equipos e Instalaciones

Asegurar el correcto funcionamiento de maquinaria y equipos. Incluye dos tipos de mantenimiento:

• Preventivo: Realizado por la empresa para evitar averías.
• Correctivo: Reparación de fallos por empresas externas, siguiendo contratos de mantenimiento.

También se verifica que todos los instrumentos de medida estén calibrados y se ajusten a las normativas vigentes.

5. Plan de Trazabilidad

Permite seguir el recorrido de un producto desde su origen hasta el consumidor final. Incluye:

• Registro de materias primas y productos en proceso.
• Registro de lotes para identificar el destino de cada producto.
• Trazabilidad interna y externa para garantizar la seguridad del producto.

6. Plan de Formación de Manipuladores de Alimentos

Regula la formación de los manipuladores de alimentos, es decir, todas aquellas personas que, por su actividad laboral, tienen contacto directo con los alimentos.

Aspectos Clave de la Formación:

• Obligatoria y periódica (cada 2 años en colegios/hoteles; cada 4 años en restaurantes, bares y cafeterías).
• Uso de carnés de manipulador de alimentos.

Normas de Higiene Personal:

• Lavado de manos antes de iniciar el trabajo.
• No usar joyas.
• Heridas cubiertas con vendajes impermeables.

7. Plan de Buenas Prácticas de Manufactura o Elaboración

Especifica medidas higiénicas generales y particulares durante la elaboración. Incluye controles del personal, equipos, condiciones ambientales y del proceso. Fomenta la implicación de los empleados en el cumplimiento de buenas prácticas.

8. Plan de Eliminación de Productos Contaminados

Establece normas para identificar, separar y destruir productos no aptos para el consumo, retirándolos del proceso.

9. Control de Proveedores

Registro específico de las características higiénicas y de seguridad que deben cumplir los suministros recibidos. Ejemplo: Revisión de frutas que cumplan con los tiempos de poscosecha. Inspección de antibióticos en productos lácteos.

Punto crítico: Recepción de materias primas.