Estabilització i Clarificació del Vi: Guia Completa d'Encolat

Estabilització de Proteïnes en el Vi

El vi pot contenir entre 70 i 400 mg/L de proteïnes. La maduresa i la maceració augmenten el contingut de proteïnes. Per eliminar proteïnes i estabilitzar el vi, s'utilitzen diversos mètodes:

• Clarificació o encolat: Mètode principal per a l'eliminació de proteïnes.
• Tractament tèrmic: El fred precipita mínimament, mentre que la calor precipita les proteïnes termolàbils.
• Enzims pectolítics: Aquests enzims trenquen les proteïnes, facilitant la seva eliminació.
• Inhibició: L'ús de substàncies com la goma aràbiga pot inhibir la precipitació de proteïnes.

L'Encolat: Clarificació del Vi

L'encolat és un procés fonamental per a la clarificació i estabilització del vi, basat en dos orígens principals:

Origen Físic: Clarificació per Adsorció

Quan diluïm una cola en aigua o vi, es formen micel·les carregades positivament (+) o negativament (-). En trobar micel·les de signe contrari, s'aglomeren formant flòculs que interrompen el pas de la llum, causant opacitat. Quan el flòcul arriba a una mida suficient, precipita.

Origen Mecànic: Clarificació per Absorció

Els flòculs van precipitant i arrosseguen altres partícules també en suspensió, que s'estabilitzen per efecte d'arrossegament, creant una xarxa que arrossega altres partícules i les fa precipitar.

Factors que Influeixen en l'Encolat

Diversos factors poden afectar l'eficàcia del procés d'encolat:

• Temperatura de les proteïnes: Com més baixa millor, ja que afavoreix la floculació (aproximadament 10°C).
• pH: Com més alt millor, ja que els tanins són més electronegatius. La gelatina és sensible a pH baixos.
• Pressió atmosfèrica: Com més alta millor.
• Presència de cations: Els cations afavoreixen la floculació del complex taní-proteïnes.
• Presència de col·loides protectors: Aquests poden dificultar la floculació.

Classificació dels Productes Clarificants o Coles

Els agents clarificants es classifiquen segons el seu origen i composició:

Orgànics

• Proteïnes:
  • Caseïna
  • Albúmina de sang o ou
  • Proteïna vegetal
  • Gelatina (cola de peix)
• Tanins: Amb càrrega negativa (-).

Inorgànics

• Argiles:
  • Bentonita
  • Gel de sílex
  • Terra d'Espanya
  • Caolí
• Carbó: Amb càrrega positiva (+).

Altres

• Alginat
• PVPP (Polivinilpolipirrolidona)

Agents Clarificants Específics i la seva Aplicació

Cola de Peix

Extreta de la bufeta natatòria dels peixos. Es presenta sòlida en làmines (es posen en remull, quan s'inflen es trenquen a trossos i es deixen en remull formant una gelatina; s'homogeneïtza i s'addiciona al vi) o en pols. També es troba líquida en solucions de concentració coneguda (en aigua freda o tèbia). La dosi habitual és de 0,5-2 g/hL. Funciona millor en vins àcids i és ideal per a vins blancs i rosats. No sol provocar sobreencolat. A temperatures inferiors a 8°C, es formen flòculs molt grans.

Gelatina

S'obté per ebullició en autoclau d'ossos, col·lagen i cartílags d'animals. Existeixen gelatines d'alta densitat (200-800 valor Bloom) i baixa densitat (50-100 Bloom). Les de baixa densitat són millors, ja que formen sediments més compactes i eliminen més polifenols. La presentació al mercat i la preparació són iguals que les de la cola de peix. Pot presentar sobreencolat en vins àcids i no és aconsellable per a vi blanc i rosat jove. La dosi pot variar de 2-40 g/hL o més.

Albúmina d'Ou

S'obté de les clares d'ou, que contenen un 12% de substàncies proteiques aptes per a la clarificació. És soluble en aigua, amb l'ajuda de sal. Es presenta en pols deshidratada que envelleix ràpidament perdent poder clarificant i pot cedir mals gustos o aromes. Per a la preparació, cal separar la clara del rovell, afegir 1g de sal per clara, batre-les i afegir-les al vi. És apropiada per a vins negres de qualitat, ja que estabilitza la matèria colorant i suavitza l'astringència. Requereix de 4 a 6 setmanes en contacte amb el vi. La dosi és d'1-4 clares/hL o 4-6 g/hL (pols).

Albúmina de Sang

La sang conté 70 g/L de proteïna apta per a clarificar. Es presenta en pols deshidratada amb 5-10% de carbó per extreure males olors i gustos. Per a la preparació, es dissol en aigua i es pot afegir bicarbonat (HCO3) per ajudar a la floculació. Un cop dissolta, s'afegeix al vi. Forma flòculs grans que precipiten ràpidament. Estabilitza polifenols suavitzant l'astringència. La dosi habitual és de 10-15 g/hL de pols deshidratada.

Caseïna

És la proteïna més important de la llet. Es presenta en pols deshidratada o fresca; la fresca s'utilitza per desodoritzar vins amb flòculs defectuosos. La caseïna en pols requereix dosis de carbonat sòdic o potàssic per facilitar la dissolució; es dilueix el caseïnat abocant-lo sobre aigua. La dosi és de 5-50 g/hL. És més utilitzada per desfangar que per clarificar i funciona millor a pH baix.

Tanins

S'utilitzen principalment per evitar el sobreencolat de gelatina. No són els mateixos tanins que els del vi. Són tanins hidrolitzables que provenen de l'àcid elàgic i l'àcid gàl·lic, i s'extreuen de plantes.

Caolí

Prové de la caolinita, un silicat d'alumini (Al++) que també actua per absorció. Ha estat desplaçat per la bentonita en moltes aplicacions. La dosi és de 200-800 g/hL i es caracteritza per una hidratació curta.