Estabilitat del Vi: Col·loides i Precipitació Tàrtrica

Estabilitat Química del Vi

Vi: estable quan no canvia la seva composició química en funció del temps.

(Això és gairebé impossible perquè: en el vi hi ha moltes molècules amb afinitats químiques o electroestàtiques que organitzaran noves reaccions formant noves molècules. El vi conté microorganismes que poden modificar els continguts. El vi és un sistema obert, rep i cedeix energia que canvia el moviment cinètic de les molècules, donant lloc a reaccions diferents).

Col·loides

Col·loide: substància que, en dissoldre's en un líquid, sol donar opacitat presentant el fenomen Tyndall. Una determinada substància no és un col·loide per si mateixa, però segons les circumstàncies es pot comportar com a tal.

• Hidròfils: atrets per l'H₂O. Són naturals que trobem en most i vi. Són estables, però a la llarga es poden desestabilitzar. Tenen estructures de dispersió macromolecular (proteïnes, gomes, matèria colorant, compostos fenòlics).
• Hidròfobs: refusen l'H₂O. No es troben en el most. Són inestables en solucions hidroalcohòliques. Tenen configuració micromolecular; si troben determinats cations, precipiten.

Estructura del Col·loide

• Teoria química: (no acceptada)
• Teoria física: el col·loide està envoltat de càrregues electròniques. Al voltant hi ha molècules de càrregues oposades. Estan carregades negativament (-) o positivament (+), depenent del seu pI (punt isoelèctric).
  • Proteïnes amb pI 5,1: per sota d'aquest pH, càrrega positiva; per sobre, negativa.
  • Tanins amb pI 2,3: per sota d'aquest pH, càrrega positiva; per sobre, negativa.

Sals i Estabilització Tàrtrica

L'àcid tartàric, principal àcid del vi, pot donar problemes de terbolesa perquè es combina amb els cations (principalment potassi i calci) formant sals (tartrats) que cristal·litzen i precipiten. Aquests precipitats no són perjudicials per a la salut, però afecten negativament l'aspecte del vi.

Mètodes per Estabilitzar les Sals

L'objectiu és evitar precipitacions un cop envasat el vi. Els principals mètodes són:

• Inhibició
• Diàlisi (No detallada aquí)
• Fred

Inhibició de la Cristal·lització

S'utilitza principalment per a vins de consum ràpid o econòmics. Consisteix a addicionar substàncies que eviten la cristal·lització de les sals i la seva posterior precipitació.

• Hexametafosfat sòdic: Pot causar problemes si el vi s'oxida després d'afegir-lo, formant un complex fèrric no soluble de color blanquinós. Dosi màxima aprox.: 250 mg/L.
• Àcid metatartàric: Impedeix que els cristalls de tartrat creixin, evitant la precipitació. Actua com a col·loide protector. Dosi màxima: 10 g/hL. Eficaç per a vins de consum ràpid o econòmics, ja que s'hidrolitza amb el temps.
• Àcid recènic (?) (Terme poc clar o possible error tipogràfic)
• CMC (Carboximetilcel·lulosa) / HCA (?): Un altre inhibidor utilitzat.

Estabilització per Fred

Es basa en provocar la precipitació dels tartrats abans de l'embotellat mitjançant refredament.

Fonaments: Sobresaturació, Nucleació i Creixement Cristal·lí

• Introducció a la nucleació: Per poder formar cristalls es necessita una solució sobresaturada en tartrats.
• Nucleació: Formació de microcristalls (nuclis) que xoquen entre ells, creant energies d'activació. Quan són prou fortes, aquests cristalls s'uneixen formant un nucli estable. Com més petits són els cristalls inicials, més superfície de contacte hi ha, facilitant la unió del tartrat.
• Creixement cristal·lí: Requereix que la solució es mantingui saturada. Implica:
  • Transport del solut (tartrat) mitjançant l'agitació del vi perquè xoqui amb els nuclis existents.
  • Difusió superficial cap als centres actius dels nuclis de creixement.
  • Reacció d'integració dels ions als cristalls, fent-los més grans.

Factors que intervenen en el Creixement Cristal·lí

• Agitació: Facilita la unió dels cristalls i el transport de matèria.
• Conductivitat: Una conductivitat alta indica una major concentració d'ions, la qual cosa afavoreix la precipitació dels tartrats. La disminució de la conductivitat durant el procés indica que la precipitació està tenint lloc.
• Absència de col·loides protectors: Cal evitar o eliminar la presència de col·loides protectors naturals (ex: mucílags, algunes proteïnes) que impedirien la nucleació i/o el creixement dels cristalls de tartrat.
• Separació dels cristalls: Un cop els cristalls han precipitat, s'han de separar (normalment per filtració) sense que es tornin a dissoldre, és a dir, mantenint la baixa temperatura del vi durant la separació.

Metodologies d'Estabilització per Fred

Mètode de Contacte:

1. Posar el vi en fred (prop del seu punt de congelació, ex: -4 °C), sense arribar a congelar-lo.
2. Sobresaturar afegint llavors de cristal·lització: 4 g/hL de THK (tartrat hidrogenopotàssic o "cream of tartar"), addicionant-lo a poc a poc i amb agitació perquè no es formin grumolls.
3. Controlar la conductivitat des de l'inici. L'estabilització s'assoleix quan la conductivitat es manté estable a la temperatura de tractament.
4. Mantenir l'agitació durant unes hores (ex: 2-4 hores). Aturar l'agitació perquè precipitin les sals en suspensió, mantenint la baixa temperatura del vi.
5. Assegurar-se de la total estabilització mitjançant un test de fred (comprovar si hi ha precipitació després de mantenir una mostra a baixa temperatura durant uns dies) o controlant que la conductivitat hagi baixat fins al nivell desitjat.

Mètode Clàssic:

Es tracta d'aprofitar el fred hivernal per precipitar les sals de manera natural en dipòsits a l'exterior. Es pot simular en cambres frigorífiques mantenint el vi a baixa temperatura durant un període més llarg (dies o setmanes) sense necessitat d'afegir cristalls de sembra, escurçant el temps necessari per a l'estabilització respecte a les condicions naturals.