Especificaciones de Calidad en Productos Alimentarios
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7) ESPECIFICACIONES DE CALIDAD
a) ESPECIFICACIONES DE COMPRA Y PLIEGO DE PRESCRIPCIONES TÉCNICAS.
Las especificaciones de calidad tienen como base una norma, así como también otras especificaciones que tengan en cuenta los objetivos de la empresa o institución, ya que tales especificaciones deben satisfacer, entre otras cosas, los deseos de los consumidores.
Las prescripciones técnicas deben contemplar los siguientes apartados:
Nombre del producto, especie, variedad, tamaño o calibre y categoría comercial.
Formas de presentación, envasado y transporte.
Condiciones microbiológicas, físicas y químicas.
Se indicarán las disposiciones del BOE o las autonómicas.
Se reservará el derecho de inspeccionar la instalación del proveedor para evitar aquello que no reúna unas condiciones idóneas.
Plan de muestreo, procedimiento de inspección y criterio de aceptación y rechazo.
b) SELLOS, MARCAS Y CERTIFICADOS DE CALIDAD.
Marcas de calidad: Se trata del distintivo, concedido por el organismo autorizado para ello, que acompaña a un producto que cumple las especificaciones técnicas en que se basa la valoración de la calidad y que figuran en normas específicas obligatorias reconocidas por ese organismo.
Denominación de Origen Protegida -DOP-: Garantiza que el producto que lleva este sello ha sido producido, transformado y elaborado en una zona geográfica determinada, con conocimientos específicos reconocidos y comprobados.
Indicación Geográfica Protegida -IGP-: Garantiza que el producto que lleva este sello presenta un vínculo con el medio geográfico en al menos una de las etapas de su desarrollo: producción, transformación o elaboración.
Especialidad Tradicional Garantizada -ETG-: Garantiza que el producto que lleva este sello presenta una composición tradicional o está elaborado según un método de producción tradicional.
8) CITA LOS NIVELES DE CONTROL DE CALIDAD:
a) Explica el CONTROL DE CALIDAD SENSORIAL.
Una vez tomada la muestra, se procede a ensayos no destructivos. Estos ensayos se basan en un análisis sensorial, es decir, en comprobar todos aquellos parámetros que captan los órganos del gusto, el olfato y la vista, principalmente. Los inconvenientes de este tipo de análisis son: no es preciso, no es reproducible…
Los caracteres sensoriales se pueden clasificar en tres clases: (De apariencia, Cinestéticos, de aroma).
b) Explica el CONTROL DE CALIDAD QUÍMICO.
El control de calidad químico en la recepción depende de la clase de alimentos: distinguimos entre perecederos y productos elaborados.
El control químico de los alimentos perecederos se realiza mediante un análisis principalmente subjetivo, examinando los caracteres externos.
En recepción de alimentos elaborados: (Determinaciones generales y Determinaciones físico-químicas específicas).
c) Explica el CONTROL DE CALIDAD MICROBIOLÓGICO.
Hay que conocer las alteraciones que pueden sufrir los alimentos para poder dominar los procesos y combatirlas. Conviene tomar precauciones para evitar la contaminación.
Los métodos analíticos utilizados en el control de calidad microbiológico identifican a los organismos y su cantidad por gramo o mililitro de producto.