Esferificaciones y geles culinarios
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Esferificaciones
Esferificación directa | Sumergir un líquido con Alginato en un baño de Calcio. Es la Esferificación Básica, Alginato (citrato de sodio)+baño de cloruro de calcio+baño de agua El alginato añadido produce un líquido viscoso y denso que se puede gotear sobre el baño de calcio (que no es viscoso ni denso) produciendo las gotitas similares a caviar que se hunden. El gel de alginato se produce rápidamente en la superficie de la bola y, si se deja largo tiempo en el baño de calcio, puede llegar a gelificar toda la bolita incluso en el interior y tiene apariencia de gomita PH normal: 4-6 |
Esferificación inversa | Sumergir un líquido con Gluco en un baño de Alginato Se suele emplear Xantana para espesar Calcio o gluconolactato(se puede añadir xantana como agente espesante) +baño de alginato+baño de agua En la esferificación inversa es el baño el que es viscoso y denso mientras que el líquido a esferificar no, por lo que se necesita un espesante (Xantana) El gel de alginato crece y crece alrededor de la bola del líquido a esferificar, pero dentro permanece siempre líquido. Incluso puede crecer tanto que llegue a unirse a otra bola que esté cerca. |
¿Inversa? Pues precisamente porque algunos productos contienen de forma natural cloruro de calcio, como sería por ejemplo la leche, el yogur o el suero de un queso. Si mezclaramos alginato en estos el efecto gelificante sería inmediato, por lo que no podríamos obtener un líquido para esferificar.
Geles
Agua, almíbar TPT, agar agar, x.
Mezclar los ingredientes, llevar a ebullición, retirar a un envase, dejar cuajar, triturar y obtener puré fino y consistente.
Coulis
Puré de la fruta o frutas, almíbar TPT, agar agar.
Mezclar los ingredientes, llevar a ebullición, meter en la nevera hasta que esté gelificado, triturar hasta obtener una textura lisa y brillante.
Brillo para pasteles
Ingredientes:
- 20 gr de gelatina en polvo.
- 120 ml de agua.
- 300 gr de glucosa.
- 300 gr de azúcar.
- 150 ml de agua.
- 200 gr de leche condensada.
- 300 gr de chocolate (puede ser blanco, negro o con leche).
- Colorante alimentario.