Escherichia coli y Clostridium: Características, Patologías y Epidemiología

Escherichia coli

Características

Escherichia coli es la especie tipo del género Escherichia que, a su vez, es el género tipo de la familia Enterobacteriaceae.

Escherichia coli es un mesófilo típico cuya temperatura óptima es de 37°C. El pH casi neutro es el mejor para su crecimiento, aunque puede crecer a un pH inferior a 4, siempre que el resto de las condiciones sean óptimas. Su a_w mínima de crecimiento es de 0,95.

Cuadros clínicos

Dependiendo de las características de virulencia del bacilo, los posibles cuadros clínicos varían en sus manifestaciones.

El más frecuente (E. coli enterotoxigénico) tiene un período de incubación de doce a treinta y seis horas. Los síntomas son, desde una ligera diarrea febril, hasta un síndrome grave que recuerda al cólera, dolor epigástrico, vómitos y heces acuosas sin sangre ni moco. El cuadro persiste durante dos o tres días y suele ser autolimitado. En países en vías de desarrollo, la complicación más grave suele ser la deshidratación en los niños.

Epidemiología y prevención

Escherichia coli es un habitante habitual del intestino de las personas y de animales de sangre caliente, en los que es el anaerobio predominante, aunque componente secundario de la microflora total. Es un comensal inofensivo que se puede convertir en un patógeno oportunista con infecciones de vías urinarias, neumonía, en pacientes inmunodeprimidos, y meningitis en niños.

Su presencia habitual en las heces, su fácil cultivo, su carácter apatógeno y su supervivencia en medio acuoso explican que se adopte como un germen indicador de contaminación fecal y de la posible presencia de otros patógenos entéricos. Igualmente su escasa resistencia a las agresiones del medio hace que su presencia en los alimentos indique contaminación reciente.

Por otra parte las infecciones se han relacionado con muchos tipos de alimentos: hortalizas, leche fresca con insuficiente tratamiento térmico, quesos blandos, carne picada poco cocinada, ensaladas preparadas comercialmente, sucedáneos de café, etc. Es posible afirmar que casi todos estos casos de infección tienen su origen en los manipuladores de los alimentos, que están infectados, o en la contaminación fecal de las aguas utilizadas en las transformaciones de los alimentos.

Clostridios

Según la definición clásica, se trata de bacterias de la familia Bacillaceae. Son mesófilos, aunque su rango de temperaturas es bastante amplio.

El género incluye algunos de los microorganismos más patógenos para el ser humano, como el Clostridium tetani, responsable del tétanos, Clostridium botulinum, productor del botulismo y otros clostridios desencadenantes de la gangrena. Desde el punto de vista de las toxiinfecciones alimentarias, los que más interesan son el Clostridium botulinum y el Clostridium.

Clostridium botulinum

Características

Clostridium botulinum constituye más un conjunto de especies que una sola especie bien definida. Esta heterogeneidad se debe a que todas las bacterias aisladas y descritas como productoras de neurotoxinas de tipo botulínico se incluyen en este conjunto.