Escandallos, hoja de coste e ingeniería de menús: optimización de costes en restauración

Escandallos, hoja de coste y ficha técnica: instrumentos para controlar costes en cocina

Test de rendimiento o escandallo de una pieza

Test de rendimiento o escandallo de una pieza. Instrumento utilizado en cocina para calcular el coste de un elemento de materia prima cuando dicho elemento requiere un tratamiento previo en cocina. Este tratamiento puede incluir limpieza, eliminación de desperdicios, troceado, clasificación en diferentes partes y categorías, y mermas, procesos que generan un incremento del valor de la materia prima.

Hoja de coste o escandallo de un plato

Hoja de coste o escandallo de un plato. Contiene un resumen de todos los elementos necesarios para confeccionar un plato y permite conocer el coste total de la materia prima, el coste por ración del plato ya elaborado y el precio de venta unitario al público. Por lo tanto, se diferencia del escandallo de pieza en que este último se utiliza para calcular el coste de una determinada pieza de materia prima racionada, mientras que la hoja de costes recoge los costes de toda la elaboración del plato, incluyendo guarnición y todos los componentes del mismo.

Ficha técnica de un plato

Ficha técnica de un plato. Describe el proceso de elaboración de una receta paso a paso, mencionando ingredientes y cantidades, esquemas explicativos de cada subproceso, y explicaciones acerca de instrumentos y técnicas. Las elaboran el jefe de cocina con la colaboración del personal de sala y es fundamental mantenerlas actualizadas.

Ingeniería de menús (menu engineering)

Ingeniería de menús. Es una técnica para analizar la carta de un restaurante que consiste en estudiar producto por producto teniendo en cuenta el margen bruto que genera su venta y la cifra de ventas.

Clasificación de productos en la carta

En la ingeniería de menús se suelen identificar cuatro categorías principales; a continuación se describen y se proponen acciones para cada una:

• P. Estrella

  Productos estrella: Son los más interesantes porque contribuyen al crecimiento empresarial. Es la situación a la que aspiran todos los platos: son competitivos y presentan muchas oportunidades.

  Acciones recomendadas:

  • Mantener alto nivel de calidad, cantidad, presentación y promoción.
  • Situarlos en una zona visible y atractiva de la carta.
  • Comprobar la elasticidad de los precios para optimizar margen y demanda.

• P. Vaca

  Productos vaca: Presentan una cifra alta de ventas pero un margen bajo.

  Acciones recomendadas:

  • Colocarlos en zonas menos atractivas de la carta.
  • Reducir porciones o buscar materia prima (MP) más barata.
  • Si el plato es laborioso, aumentar el precio o sustituirlo por uno más rentable.

• P. Interrogantes

  Productos interrogante: Suelen estar en un punto de incertidumbre en su ciclo de vida.

  Acciones recomendadas (según caso):

  • Si es poco demandado y su elaboración es laboriosa, considerar eliminarlo de la carta.
  • Cambiar el nombre por uno más atractivo o promocionarlo en una posición visible de la carta.
  • Disminuir el precio de venta o mejorar la presentación del plato para aumentar su aceptación.

• P. Perro

  Productos perro: Deben liquidarse; son consecuencia de productos en declive o de la aparición de alternativas mejores. Pueden deberse a intentos fallidos de reducir coste de MP, cambios en los gustos de los consumidores o mala presentación.

  Acciones recomendadas:

  • Intentar disminuir el coste de materia prima para mejorar margen.
  • Aumentar el precio de venta para convertirlo en interrogante, si el mercado lo permite.
  • Promocionar el plato ofreciéndolo al cliente y mejorar su presentación; si no remonta, retirarlo de la carta.

Notas finales

Estas herramientas —test de rendimiento, hoja de costes, ficha técnica e ingeniería de menús— son complementarias y fundamentales para la gestión eficiente de una cocina profesional. Su implementación y actualización continua permiten optimizar costes, mejorar la rentabilidad y adaptar la oferta gastronómica a las preferencias del cliente.