Equipamiento y Tecnología en la Industria Alimentaria

Equipamiento e Higiene en la Industria Alimentaria

Obrador

El obrador es el espacio donde se transforman materias primas como harina, agua, grasas, etc., en productos finales. La higiene es crucial en este espacio. A continuación, se detallan las características que debe cumplir un obrador para garantizar la seguridad alimentaria:

• Paredes: Lisas, lavables y fáciles de desinfectar.
• Techos: Altura mínima de 3 metros para impedir la acumulación de suciedad, contaminaciones, moho y desprendimiento de partículas.
• Ventanas: Con malla anti-insectos, desmontables y lavables.
• Puertas: Vaivén, lisas, absorbentes y con cristales.
• Superficies y equipos: Materiales lisos, lavables, no absorbentes y resistentes.
• Agua: Potable caliente y fría disponible para la limpieza y desinfección.
• Cubos de basura: Con tapa y pedal.
• Ventilación: Natural o forzada.

Normas de Higiene

La higiene de los productos alimenticios está regulada por normas específicas. Es obligatorio que el operador de la empresa alimentaria notifique a la autoridad competente sobre las empresas bajo su control que desarrollen actividades de producción, transformación y distribución de alimentos, con el fin de proceder a su registro.

Tipos de Hornos

• Horno de convección: Genera vapor que se mezcla con el aire caliente y circula por la cámara de cocción.
• Horno de solera: El calor se genera por la quema de combustible o una resistencia eléctrica. Puede tener capacidad de vapor.
• Horno microondas: Emite radiaciones electromagnéticas que calientan, cuecen o cocinan los alimentos rápidamente.
• Horno de convección estática: Un ventilador impulsa aire caliente, con o sin vapor. Las bandejas no cambian de ubicación.
• Horno de convección rotativo: Un carrusel mantiene las bandejas en movimiento para una cocción más uniforme.

Otros Equipos de Cocina

• Fogones: Los fogones eléctricos son más fáciles de limpiar ya que utilizan una resistencia eléctrica como fuente de calor.
• Freidoras: Presentan inconvenientes como la imposibilidad de reutilizar el aceite debido a la generación de compuestos tóxicos. Algunos modelos tienen zonas frías donde se acumulan partículas liberadas durante la fritura.
• Salamandra: Dispositivo con resistencia eléctrica regulable en altura, utilizado para dorar o caramelizar alimentos.
• Lámpara de azúcar: Utilizada en el trabajo artístico con azúcar. Calienta el caramelo a su punto de fusión y mantiene su temperatura.

Equipos de Refrigeración

• Frigoríficos: Mantienen los alimentos a una temperatura fría que prolonga su conservación.
• Refrigeradores: Conservan los alimentos a temperaturas de refrigeración, por encima del punto de congelación del agua.
• Congeladores: Mantienen temperaturas inferiores al punto de congelación del agua, congelando y endureciendo los alimentos.

Es importante destacar la diferencia entre el contacto directo e indirecto con el generador de frío. En el contacto directo, el alimento entra en contacto directo con la fuente de frío, mientras que en el indirecto, no existe este contacto directo.

Instrumentos de Medición

• Densímetro, sacarímetro, aerómetro: Miden la densidad de líquidos. Funcionan mediante una ampolla con aire y un peso calibrado unido a una varilla con escala.
• Refractómetro: Mide la concentración de azúcar en una muestra.
• pHmetro: Determina el pH de una muestra, indicando su acidez o alcalinidad.

Normas y Tecnologías

• Norma Gastronorm: Estandariza las medidas de contenedores y bandejas para facilitar su uso en conjunto con carros y maquinaria de cocina.
• Data logger: Dispositivo que registra la temperatura de un lugar con una frecuencia programable. Algunos modelos transmiten la información a través de Bluetooth o WiFi.
• TIC (Tecnologías de la Información y Comunicación): Tecnologías que buscan una gestión de la información y comunicación más eficiente, como los lectores de códigos de barras.
• RFID (Identificación por Radiofrecuencia): Permite facturar productos comprados con solo pasar cerca de las cajas registradoras.

Características del Personal

El personal que trabaja en la industria alimentaria debe poseer las siguientes características:

• Gran dedicación y profesionalidad.
• Capacidad de adaptación a horarios exigentes.
• Conocimiento de materias primas, maquinaria y procesos.
• Capacidad de organización y trabajo en equipo.
• Disposición para aceptar y cumplir órdenes de superiores.