Equipamiento y Productividad en Obradores: Claves para la Eficiencia

Tipos de Empresas: Artesanales vs. Industriales

Empresas artesanales: Se caracterizan por una producción a menor escala, maquinaria más pequeña y un equipo de trabajo reducido.

Empresas industriales: La producción es continua, con maquinaria abundante y automatizada, minimizando el trabajo manual.

Locales e Instalaciones: Requisitos Esenciales

• Ubicación en la planta baja.
• Diseño y construcción que faciliten la limpieza.
• Suelos impermeables, resistentes y antideslizantes.
• Paredes lavables y de fácil desinfección.
• Techos a una altura de 3 metros.
• Ventanas con mallas antiinsectos desmontables.
• Superficies lisas, lavables, no absorbentes y resistentes a la corrosión.
• Disponibilidad de agua potable fría y caliente.
• Cubos de basura con tapa y sistema de pedal.
• Lavamanos con agua fría y caliente.
• Ventilación adecuada.

Sala de Degustación

Espacios similares a cafeterías donde se pueden consumir los productos adquiridos.

Equipamiento Esencial en un Obrador

• Hornos:
  • Solera
  • Convección
  • Otros: moruno, solera fija, solera giratoria, de pisos, túnel.
• Fogones:
  • Gas (butano, propano)
  • Eléctricos (fácil limpieza)
  • Vitro (resistencia eléctrica)
• Otros equipos: Freidoras, cazo eléctrico, palas, salamandras, sopletes, lámparas (para caramelos), cocederos (tocino de cielo).
• Abatidor: Reduce la temperatura rápidamente (de 90-100ºC a 4ºC en 90 minutos).
• Equipos de Medida: Balanzas, termómetros, densímetros (para medir la densidad), refractómetros (para medir la concentración de azúcar), pHmetros (para acidez o alcalinidad), temporizadores.
• Tecnologías: Impresoras (para decorar), 3D (para figuras a escala real), nitrógeno líquido (para enfriamiento y elaboración de postres), esferificación (esferas con sabor, gomas agentes para espumas y gelatinas).

Estándares de Productividad

Se refiere a la producción media que un obrador debe alcanzar, aplicando estándares de calidad.

Productividad: Relación entre la cantidad de bienes producidos y los recursos utilizados. En la elaboración, sirve para evaluar el rendimiento del obrador, las máquinas, los equipos de trabajo y los empleados.

Factores Internos que Afectan la Productividad

• Local de trabajo
• Materiales
• Tipo y aprovechamiento de energía
• Máquinas y equipos
• Recursos humanos

Factores Externos que Afectan la Productividad

• Disponibilidad y precio de materias primas
• Disponibilidad de mano de obra calificada
• Infraestructuras externas e internas
• Disponibilidad de capital e ingresos
• Política tributaria y económica

Medidas para Mejorar la Productividad

• Estudios de muestreo de trabajo: Analizan los métodos de trabajo y proponen alternativas más sencillas y eficaces.
• Procedimientos de valoración de los sistemas: Evalúan la necesidad de nueva maquinaria o equipamiento, analizando las pérdidas de uso de los equipos actuales.
• Estudios de tiempo y desplazamiento: Miden el tiempo necesario para determinar el contenido del trabajo.
• Estándares de rendimiento: Analizan la calidad y el tiempo mínimo necesario para realizar cualquier actividad propia del trabajo.