Equipamiento y Procesos Clave para la Operación de Restaurantes

Mobiliario

El mobiliario es el conjunto de muebles que forman la sala de un establecimiento de restaurante.

Tipos de Mesas

• Mesas Cuadradas: Hay de 80x80 cm o 1x1 m, ideales para 2, 3 o 4 comensales.
• Mesas Redondas: El número de comensales depende del diámetro. Hay de 1 m, 1.25 m y 1.6 m.
• Mesas Rectangulares: Dimensiones comunes son 1.25x1.75 m y 2.6x0.8 m.
• Mesas Ovaladas: Puede ser una mesa redonda ampliable con una plataforma o una rectangular con dos medias lunas.

Otros Elementos de Mobiliario

• Sillas: Deberán ir en relación con el mobiliario general, deben ser cómodas y ligeras de peso.
• Gueridón: Mesa de uso personal para ayudar a realizar el servicio.
• Aparador: Sirve para almacenar el material necesario para el servicio.

Maquinaria

Equipos de Cocina y Servicio

• Infernillo: Para preparar platos delante del cliente.
• Calientaplatos: Aparato en el que se depositan los platos que se vayan a usar para tenerlos a temperatura ambiente.
• Calientafuentes: Equipo para mantener calientes las fuentes de comida.
• Armario Refrigerador: Es donde se guardan los vinos y tiene una temperatura adecuada para su servicio.
• Humidor: Máquina que mantiene a su temperatura los puros y cigarros.

Mantelería

Elementos de la Mantelería

• Muletón: Suele ser de algodón y se pone primero sobre la mesa.
• Mantel: Se usa para vestir la mesa y debe colgar unos 50 cm por cada lado.
• Cubremaneles: Se coloca encima del mantel y debe colgar 10 cm.
• Servilleta: Elemento individual para cada comensal.
• Lito: Paño que se usa para el servicio por parte del camarero.
• Cubrebandeja: Se usa para evitar posibles deslizamientos de la bandeja.

Cubertería

Tipos de Cubiertos

• Tenedores: Trinchador, entremés, pescado, postre, caracoles.
• Cuchillos: Trinchador, entremeses, pescado, sierra (para pan), mantequilla, ostra, jamonero.
• Cucharas: Sopera, consomé, postre, helado, agitadora, café con leche, moka.
• Otros Utensilios: Cazo sopero, cucharón, pinza para hielo, pinza para caracol, garfio (para carne).

Cristalería

Tipos de Copas y Vasos

• Copa de agua
• Copa de vino (Borgoña y Burdeos)
• Copa flauta (para cava/champagne)
• Copa de cerveza
• Copa de cóctel
• Copa de licor
• Balón catavinos
• Vasito de aguardiente
• Vaso Old Fashioned
• Vaso Long Drink
• Vaso de combinación

Vajilla

Elementos de la Vajilla

• Plato base
• Plato trinchador
• Plato sopero
• Plato de pan
• Plato de postre
• Plato para ostras
• Plato y taza de consomé
• Taza de café con leche
• Taza de moka
• Huevera

La Comanda

La comanda es un vale interno de tres copias en las que se registra lo que el cliente desea tomar.

Recorrido de la Comanda

• 1ª copia (original): Destinada al sitio de origen (bar, bodega, cocina).
• 2ª copia: Para facturación.
• 3ª copia: Para el camarero.

Propósito de la Comanda

• Permite conocer lo que desea el cliente.
• Saber el destino final de la elaboración y servicio.
• Para facturar al cliente.
• Controlar la salida de productos y servicios.

Datos para Rellenar una Comanda

• Número de mesa.
• Número de habitación (si aplica).
• Número de comensales.
• Cantidad de productos.

Numeración de Comensales

El primer comensal es el sentado en el sitio presidencial, y el segundo es el siguiente en el sentido de las agujas del reloj.

Clases de Comanda

• Bar: Para bebidas.
• Comida: Para platos principales.
• Vino: Específica para vinos.
• Postres: Para dulces y postres.
• Desayunos: Para el servicio de desayuno.
• Menú y Carta: Para pedidos de menú del día o a la carta.
• Menú Degustación: Para menús especiales con varios platos pequeños.
• Provisional: Para géneros en carros (ej. quesos, postres).
• Room-service: Para servicio en habitaciones.
• Predeterminada: Comandas con ítems fijos (ej. 100 Montaditos).
• TPV: Sistema informatizado que realiza la facturación.
• Telecomanda: (PDA) Donde se registran los pedidos que llegan a cocina.
• Suite: Para añadir un plato cuando ya se ha comandado y llega un comensal adicional.
• Retour: Para anular un plato o cambiarlo por otro.