Equipamiento Esencial en Pastelería y Panadería: Características y Funciones
Enviado por Programa Chuletas y clasificado en Tecnología Industrial
Escrito el en español con un tamaño de 5,25 KB
Fogón y Campana Extractora
Función: Ideal para preparar elaboraciones de pastelería que requieren cocción al fuego, como almíbares, cremas, etc.
Ubicación: Generalmente se ubica en el centro del obrador o cerca de los hornos.
Características:
- Consta de un fogón y una campana extractora.
- La campana extrae humos y gases al exterior mediante un motor.
- Funcionan con gas.
- Deben tener una válvula de seguridad.
Horno Tradicional de Leña
Características:
- Es el más rudimentario, construido con ladrillo refractario y barro.
- Utiliza leña como combustible.
- La cocción es totalmente manual, requiriendo supervisión constante.
- El control de la temperatura y otros factores es manual.
- Los productos suelen salir con el suelo muy tostado.
Horno Modular
Uso: Especialmente diseñado para pastelería y panadería.
Características:
- Puede tener una o varias cavidades.
- Algunos modelos cuentan con fermentadora incorporada.
- Luz interior.
- Construidos en acero inoxidable.
- Resistencias eléctricas con ladrillo refractario para la distribución del calor.
- Permite seleccionar la temperatura.
- Control de intensidad de las resistencias en suelo, techo y boca para una cocción homogénea.
- Temporizador.
- Tiro o salida de gases de la cámara de cocción (apertura y cierre).
- Los modelos modernos incorporan vapor para evitar que los productos se resequen.
- Formatos de bandeja más utilizados: 2 a 4 placas de 60x40 cm.
Horno de Convección Mixto
Funcionamiento: Se basa en la circulación de aire caliente dentro de la cámara de cocción, impulsado por ventiladores grandes. Es necesario incorporar vapor.
Características:
- El aire penetra por todos los rincones, asegurando una cocción uniforme.
- Son eléctricos y se controlan electrónicamente.
- Disponen de sensores electrónicos.
- Panel de mandos digital para programar distintos tipos de cocción.
Funciones básicas (indicadas en el panel de control):
- Barras u ondas rojas: Ciclo de aire caliente (hasta 300ºC). Para cocciones secas (bizcochos, etc.).
- Barras u ondas azules: Ciclo de vapor (temperaturas cercanas a 100ºC). Para hervir, cocer al vapor, etc.
- Barras u ondas rojas y azules: Ciclo mixto de aire caliente con vapor de agua (temperaturas de hasta 250ºC).
Construcción: Totalmente en acero inoxidable.
Formatos: 53x32,5 cm (Gastronorm) o 60x40 cm (placa pastelera).
Ventaja: Permite cocinar distintos tipos de alimentos a la vez.
Fermentadora
Función: Favorecer el desarrollo de las masas de levadura como paso previo a su cocción.
Tipos:
- Directa: Estructura de acero inoxidable donde reposan las chapas de horno para la fermentación. Tiene un depósito de agua que produce vapor, alcanzando temperaturas de hasta 50ºC.
- Controlada: Incorpora un motor de frío (ciclo azul) y otro de calor (ciclo rojo). Realiza un proceso de enfriamiento de la masa y, posteriormente, mediante programación electrónica, invierte el proceso y calienta. Temperaturas de -2ºC a 50ºC.
Cámaras de Refrigeración o Congelación
Tipos y características:
- Refrigeración:
- Cámaras de gran tamaño con motores de frío y ventiladores.
- Almacenan materias primas crudas o productos elaborados.
- Deben tener fácil acceso, estanterías desmontables y buena luminosidad.
- Suelos y paredes construidos con materiales aislantes.
- Ubicación cercana al obrador.
- Temperatura: +3ºC.
- Congelación:
- Sistema de aire o cortina en la puerta de entrada.
- Sistema de seguridad interior para abrir la puerta desde dentro.
- Temperatura: -18ºC.
Abatidor de Temperatura
Función: Bajar rápidamente la temperatura de los alimentos.
Características:
- Potente motor de frío y un ventilador para congelar en poco tiempo.
- Dotado de bandejas pasteleras.
Modelo mixto (dos tipos de ciclos de abatimiento):
- Ciclo fuerte: Para productos de espesor superior a 2 cm, compactos.
- Ciclo suave: Para productos de espesor inferior a 2 cm, de poca intensidad.
Duración de los ciclos:
- Refrigeración: 90 minutos.
- Congelación: 240 minutos.
Componentes: Temporizador electrónico y sonda de temperatura. Los ciclos pueden realizarse por tiempo o mediante la temperatura registrada por la sonda.
Funcionamiento posterior al ciclo: Funciona como armario de refrigeración (manteniendo la temperatura a +3ºC) o como armario de mantenimiento de congelados (por debajo de -18ºC).