Equipamiento Esencial en Pastelería y Panadería: Características y Funciones

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Fogón y Campana Extractora

Función: Ideal para preparar elaboraciones de pastelería que requieren cocción al fuego, como almíbares, cremas, etc.

Ubicación: Generalmente se ubica en el centro del obrador o cerca de los hornos.

Características:

  • Consta de un fogón y una campana extractora.
  • La campana extrae humos y gases al exterior mediante un motor.
  • Funcionan con gas.
  • Deben tener una válvula de seguridad.

Horno Tradicional de Leña

Características:

  • Es el más rudimentario, construido con ladrillo refractario y barro.
  • Utiliza leña como combustible.
  • La cocción es totalmente manual, requiriendo supervisión constante.
  • El control de la temperatura y otros factores es manual.
  • Los productos suelen salir con el suelo muy tostado.

Horno Modular

Uso: Especialmente diseñado para pastelería y panadería.

Características:

  • Puede tener una o varias cavidades.
  • Algunos modelos cuentan con fermentadora incorporada.
  • Luz interior.
  • Construidos en acero inoxidable.
  • Resistencias eléctricas con ladrillo refractario para la distribución del calor.
  • Permite seleccionar la temperatura.
  • Control de intensidad de las resistencias en suelo, techo y boca para una cocción homogénea.
  • Temporizador.
  • Tiro o salida de gases de la cámara de cocción (apertura y cierre).
  • Los modelos modernos incorporan vapor para evitar que los productos se resequen.
  • Formatos de bandeja más utilizados: 2 a 4 placas de 60x40 cm.

Horno de Convección Mixto

Funcionamiento: Se basa en la circulación de aire caliente dentro de la cámara de cocción, impulsado por ventiladores grandes. Es necesario incorporar vapor.

Características:

  • El aire penetra por todos los rincones, asegurando una cocción uniforme.
  • Son eléctricos y se controlan electrónicamente.
  • Disponen de sensores electrónicos.
  • Panel de mandos digital para programar distintos tipos de cocción.

Funciones básicas (indicadas en el panel de control):

  • Barras u ondas rojas: Ciclo de aire caliente (hasta 300ºC). Para cocciones secas (bizcochos, etc.).
  • Barras u ondas azules: Ciclo de vapor (temperaturas cercanas a 100ºC). Para hervir, cocer al vapor, etc.
  • Barras u ondas rojas y azules: Ciclo mixto de aire caliente con vapor de agua (temperaturas de hasta 250ºC).

Construcción: Totalmente en acero inoxidable.

Formatos: 53x32,5 cm (Gastronorm) o 60x40 cm (placa pastelera).

Ventaja: Permite cocinar distintos tipos de alimentos a la vez.

Fermentadora

Función: Favorecer el desarrollo de las masas de levadura como paso previo a su cocción.

Tipos:

  • Directa: Estructura de acero inoxidable donde reposan las chapas de horno para la fermentación. Tiene un depósito de agua que produce vapor, alcanzando temperaturas de hasta 50ºC.
  • Controlada: Incorpora un motor de frío (ciclo azul) y otro de calor (ciclo rojo). Realiza un proceso de enfriamiento de la masa y, posteriormente, mediante programación electrónica, invierte el proceso y calienta. Temperaturas de -2ºC a 50ºC.

Cámaras de Refrigeración o Congelación

Tipos y características:

  • Refrigeración:
    • Cámaras de gran tamaño con motores de frío y ventiladores.
    • Almacenan materias primas crudas o productos elaborados.
    • Deben tener fácil acceso, estanterías desmontables y buena luminosidad.
    • Suelos y paredes construidos con materiales aislantes.
    • Ubicación cercana al obrador.
    • Temperatura: +3ºC.
  • Congelación:
    • Sistema de aire o cortina en la puerta de entrada.
    • Sistema de seguridad interior para abrir la puerta desde dentro.
    • Temperatura: -18ºC.

Abatidor de Temperatura

Función: Bajar rápidamente la temperatura de los alimentos.

Características:

  • Potente motor de frío y un ventilador para congelar en poco tiempo.
  • Dotado de bandejas pasteleras.

Modelo mixto (dos tipos de ciclos de abatimiento):

  • Ciclo fuerte: Para productos de espesor superior a 2 cm, compactos.
  • Ciclo suave: Para productos de espesor inferior a 2 cm, de poca intensidad.

Duración de los ciclos:

  • Refrigeración: 90 minutos.
  • Congelación: 240 minutos.

Componentes: Temporizador electrónico y sonda de temperatura. Los ciclos pueden realizarse por tiempo o mediante la temperatura registrada por la sonda.

Funcionamiento posterior al ciclo: Funciona como armario de refrigeración (manteniendo la temperatura a +3ºC) o como armario de mantenimiento de congelados (por debajo de -18ºC).

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