Enzimas en Alimentos: Impacto, Tipos y Control del Pardeamiento

Alteración Enzimática en Alimentos

Los tejidos provenientes de un organismo animal o vegetal, después de su muerte por matanza, cosecha o preparación, se convierten en un alimento. Estos tejidos contienen un conjunto de enzimas que producen el metabolismo, tanto anabólico como catabólico.

Localización de Enzimas Clave en Alimentos

Ejemplos de Localización Específica

1. Fosfatasa de leche: Absorbida por sus glóbulos grasos.
2. Lipasas en grasas y aceites: Disueltas en el alimento.
3. Enzimas pectolíticas: Absorbidas en las partículas sólidas.
4. Fenolasas: Absorbidas en la pulpa.

Consideraciones Adicionales sobre la Localización Enzimática

• Cuando se procede a filtrar, el grado de actividad enzimática disminuye notablemente.
• Las amilasas se ubican en el germen del trigo, no encontrándose ni en la capa de aleurona ni en el salvado.
• La actividad proteolítica del higo se encuentra en el látex.
• Las catepsinas están localizadas en los lisosomas de las células.

Distribución y Funciones de las Enzimas

Distribución de Enzimas

Las enzimas se distribuyen ampliamente en:

• Plantas superiores (la mayoría).
• Microorganismos (hongos).
• Tejidos animales.

Funciones Principales de las Enzimas

Las enzimas desempeñan diversas funciones, incluyendo:

• Posible papel protector.
• Formación de polímeros-barrera.
• Actúan como compuestos intermediarios.

Etapas de Reacciones Enzimáticas y No Enzimáticas

Etapas Enzimáticas

1. Hidroxilación (actividad cresolasa).
2. Oxidación (catecolasa).

Etapas No Enzimáticas

1. Hidroxilación.
2. Reacción con quinonas.
3. Condensación.
4. Condensación con compuestos nitrogenados.

Modificaciones Enzimáticas en Alimentos

Las modificaciones de las enzimas son variadas y a menudo influyen tanto negativa como positivamente en los alimentos.

Tipos de Modificaciones Causadas por Enzimas

1. Procesos bioquímicos normales en la vida del alimento.
2. Cambios bioquímicos durante el deterioro.

Clasificación y Ejemplos de Enzimas Relevantes en Alimentos

• Oxidorreductasas

  Ejemplo: Polifenol oxidasa. Estas son importantes en frutas y hortalizas (dependen del O₂ presente en el alimento).

• Hidrolasas

  Ejemplos: Proteasas, lipasas. Estas son importantes en cereales.

• Enzimas Pécticas

  Importantes en frutas y hortalizas.

• Amilasas

  Catalizan la degradación del almidón; rompen el enlace glucosídico con ayuda del agua.

• Lipasas

  Sustrato: glicéridos (lípidos, ácidos grasos). Efectos: sabor, aroma. Se liberan ácidos grasos libres, lo que sucede en la avena, ya que tiene muchos lípidos y lipasas.

• Lipoxidasa

  Destruye los carotenos y la vitamina A de frutas y hortalizas al actuar sobre los dobles enlaces de compuestos insaturados.

• Tiaminasa

  Destruye la tiamina y se encuentra en mariscos (ostras).

El Pardeamiento Enzimático: Definición y Mecanismo

¿Qué es el Pardeamiento Enzimático?

Es una reacción de oxidación donde interviene como sustrato el oxígeno molecular, catalizada por un tipo de enzima que se puede encontrar en seres vivos.

Mecanismo Global del Pardeamiento

Resulta en la formación de polímeros coloreados.

Factores Imprescindibles para que Suceda el Pardeamiento:

• Existencia de compuestos fenólicos que actúen como sustratos.
• Actividad enzimática.
• Destrucción de tejidos.
• Oxígeno.

Características Clave del Pardeamiento Enzimático

1. Es un conjunto complejo de reacciones que se inicia por la o las reacciones catalizadas de forma enzimática.
2. Los sustratos de la reacción pueden ser monofenoles o difenoles.
3. La tirosina es el sustrato principal de la polifenoloxidasa en los crustáceos y también en vegetales.