Envasado en Atmósfera Protectora: Conservación Avanzada de Alimentos

Envasado en Atmósfera Protectora (EAP): Conservación Avanzada de Alimentos

El Envasado en Atmósfera Protectora (EAP) es una técnica fundamental en la industria alimentaria moderna. Su principal objetivo es mantener la calidad sensorial de los productos y prolongar significativamente su vida comercial, llegando a duplicarla o incluso triplicarla en comparación con el envasado tradicional en aire.

Este proceso implica la eliminación del aire contenido en el paquete, seguida o no de la inyección de un gas o una mezcla de gases seleccionada cuidadosamente según las propiedades específicas del alimento. Estos sistemas de envasado generan un ambiente gaseoso óptimo para la conservación del producto, donde el envase actúa como barrera, aislando en mayor o menor grado dicho ambiente de la atmósfera externa.

Tipos de Atmósferas Protectoras en el Envasado de Alimentos

Dependiendo de las modificaciones realizadas en el entorno del producto envasado, se distinguen tres tipos principales de atmósferas protectoras:

1. Envasado al Vacío

Es el sistema más sencillo y consiste únicamente en la evacuación completa del aire del interior del recipiente. Al eliminar el oxígeno, se inhibe el crecimiento de microorganismos aerobios y se ralentizan los procesos de oxidación que causan el deterioro del alimento.

2. Envasado en Atmósfera Controlada (EAC)

Este método implica la sustitución del aire por un gas o una mezcla de gases específicos (como nitrógeno, dióxido de carbono u oxígeno en proporciones controladas) cuya proporción se fija de acuerdo con las necesidades del producto. La característica distintiva del EAC es que la composición de la atmósfera se somete a un control constante y activo durante todo el periodo de almacenamiento, ajustándose si es necesario para mantener las condiciones óptimas.

3. Envasado en Atmósfera Modificada (EAM)

Similar al EAC en la evacuación del aire y la introducción de una atmósfera creada artificialmente con una combinación de gases adecuada a los requerimientos del producto. Sin embargo, a diferencia del EAC, en el EAM la composición de esta atmósfera no puede controlarse ni ajustarse a lo largo del tiempo una vez sellado el envase. La modificación inicial es estática.

Ventajas del Envasado en Atmósfera Protectora

La implementación del EAP ofrece múltiples beneficios para la conservación y comercialización de alimentos:

• Incremento de la vida útil: Este sistema retrasa y/o evita el desarrollo microbiano, así como el deterioro químico y enzimático, prolongando significativamente la frescura del alimento.
• Reducción de tratamientos complementarios: Permite disminuir la intensidad de otros tratamientos de conservación (como la refrigeración o el uso de aditivos) para alcanzar un mismo tiempo de vida útil.
• Optimización de la gestión de almacenes: Al prolongar la vida útil, se facilita una mejor planificación de inventarios y una rotación más eficiente de los productos.
• Menor número de devoluciones: La mejora en la conservación reduce las pérdidas por deterioro, lo que se traduce en menos productos devueltos por los consumidores o distribuidores.
• Reducción de costes: Contribuye a la disminución de los costes de producción y almacenamiento al minimizar el desperdicio y optimizar la logística.
• Mejora en la presentación del alimento: El EAP ayuda a mantener la apariencia de frescura y la calidad organoléptica, proporcionando una imagen de producto natural y atractivo para el consumidor.

Inconvenientes del Envasado en Atmósfera Protectora

A pesar de sus ventajas, el EAP presenta ciertos desafíos:

• Necesidad de diseño específico: Requiere un estudio y diseño cuidadoso de la atmósfera adecuada para las características particulares de cada alimento, lo que puede ser complejo.
• Elevada inversión inicial: La maquinaria de envasado necesaria para el EAP suele implicar una inversión inicial considerable.
• Coste de materiales y gases: Los materiales de envasado con propiedades de barrera específicas y los gases utilizados representan un coste adicional en la producción.
• Necesidad de personal cualificado: La operación y el mantenimiento de los sistemas de EAP, así como el control de calidad, requieren personal con formación y cualificación específicas.