Enología: Vinificación y Crianza de Vinos

Enología: Vinificación y Crianza de los Vinos

La enología y clasificación de los vinos

Concepto

Enología → ciencia, técnica y arte dedicada al proceso de elaboración y crianza de los vinos (De la vendimia a la bodega)

Enólogo → Responsable del proceso de elaboración y crianza de los vinos en una bodega determinada (Químico)

Clasificación de los vinos tranquilos

General o por su olor → Vinos blancos, rosados y tintos.

Según el tiempo de crianza → joven o del año, roble o barrica, crianza, reserva y gran reserva.

Según el contenido en azúcar → Seco, semiseco, abocado, semidulce y dulce.

Clasificación de los vinos especiales

Vinos espumosos → AOC champagne, D.O cava, D.O.C prosecco, otros espumosos.

Vinos generosos / fortificados → españoles: fino, amontillado, manzanilla, oloroso, palo cortado, cream, otros. Extranjeros: Oportos, Madeiras, otros.

Vinos Botrytizados (licorosos) → tokaji aszú, Sauternes, otros.

Otros vinos → De licor, rancios, dulces naturales, xacolís, de aguja, gasificados, vermuts, de hielo, ecológicos, biodinámicos, mistelas, vino azul.

Conceptualizaciones enológicas

Conceptos sobre el procedimiento en la elaboración de vinos.

Mosto → zumo de la uva.

Vino → Bebida alcohólica obtenida por la fermentación natural o parcial del mosto de uva.

Vinificación → Proceso de elaboración de los vinos a partir de la uva.

Composición del mosto de uva.

• Agua
• Azúcares
• Ácidos originales de la uva: Ácido tartárico, Málico y cítrico.
• Sales minerales: Sulfatos, fosfatos, cloruros de calcio, potasio, sodio, hierro y cobre.
• Sales orgánicas: bitartrato potasio, tartrato cálcico.
• Taninos: proceden de los hollejos, raspón y pepitas.
• Materia colorante: Procedente de hollejos y pulpa de uvas tintoras.

Composición del vino.

• Agua
• Azucares
• Ácidos de origen fermentativo → Láctico, succínico, acético.
• Alcohol etílico
• Glicerina → Proporciona mayor equilibrio a los vinos.
• Sustancias polifenólicas → proporciona color y parte del sabor.

Antocianos y taninos.

Antocianos → sustancia colorante, se encuentra en la piel de las uvas tintas, responsable del color.

Taninos → Sustancia orgánica de la uva (hollejos, raspones, pepitas, duelas de roble para las barricas), aporta los aromas y el gusto de amargor y astringencias. (Aportan complejidad al vino y lo condicionan para una crianza en madera prolongada)

Las levaduras.

Hongos unicelulares, presentes en algunas frutas (uva), responsable de crear alcohol.

Levaduras (indígenas), poco o nada fermentativas. SACCHAROMYCES CEREVISIAE O SACCHAROMYCES BAYANUS

En la fermentación alcohólica, la levadura “se come” el azúcar en el mosto y lo transforma en alcohol. Cuando la fermentación progresa el alcohol aumenta, alcanza un nivel que es venenoso para la levadura y esta muere.

En el proceso fermentativo, la levadura produce gas, como producto de su metabolismo. Este gas, se deja escapar durante el proceso de fermentación.

Anhídrido sulfuroso SO2 (Sulfitos)

Compuesto químico de azufre y oxígeno, mezclado en cantidades adecuadas con el vino funciona como conservante, antiséptico, desinfectante y depurador del color. (Conservante fundamental para que el vino viva)

*Límites legales.

• Vinos tintos: 160 mg/ l. Vinos blancos y rosados 210 mg/l
• Vinos con azúcares residuales superiores a 5 g/l (Azúcar que se queda en el vino sin fermentar)
  • Vinos tintos: 210 mg/ l. Vinos blancos y rosados: 260 mg/ l.
• Vinos espumosos.
  • D.O.P cava
• Vinos de licor y generosos.
  • 150 mg/ l cuando el azúcar residual sea < 5 g/l
  • 200mg/ l cuando el azúcar residual sea > a 5g/l.

Despalillado y estrujado

Despalillado → separar las uvas del raspón o escobajo.

Estrujado → los granos de uva se estrujan para extraer el mosto.

Prensado y desfangado

Prensado → Proceso para el vino blanco, se introduce la uva en la prensa para extraer el mosto de la uva.

Desfangado → Eliminación de las materias sólidas que están en suspensión en el mosto después del prensado en la elaboración de vinos blancos y rosados. Para tener un mosto limpio, en fermentación da aromas más limpios.

Encubado → cambio del mosto y los hollejos a un depósito para su fermentación.

Los depósitos de fermentación de vendimia tinta, nunca deben ser llenados en su totalidad.

Descubado → Tras la fermentación alcohólica, se vacía la cuba mediante el cambio del vino a otro depósito o a barricas para separarlo de los orujos y obteniendo el vino de yema.

Maceración → contacto entre el mosto y partes sólidas (hollejos) de la uva, para extraer de los hollejos todo el potencial aromático y gustativo de la uva. En el vino tinto, se produce en la fermentación (maceración larga). En vinos blancos y rosados es previa a la fermentación (maceración corta y en frío).

Sombrero y remontado

Sombrero → capa o barrera formada por los hollejos en la parte superior de la cuba durante la fermentación del vino tinto, gracias al gas carbónico que lo empuja hacia la superficie.

Remontado → Bombeo del mosto que fermenta hacia la parte superior donde se encuentra el sombrero y hacerlo pasar varias veces sobre él, con la finalidad de que el mosto coja color tinto.

La fermentación alcohólica o tumultuosa → proceso de transformación de los azúcares del mosto de uva en alcohol etílico, por la acción de las levaduras en el mosto. Produce también anhídrido carbónico (gas).

La fermentación maloláctica → 2º fermentación que sufre el vino, la transformación del ácido málico por ácido láctico (sensación más suave), producida por las bacterias lácticas que se encuentran en la propia uva y el vino, lo hacen de forma espontánea a temperatura controlada (20 – 23 ºC). Es obligatoria en vino tintos, pierden acidez, ganan en suavidad, aroma, en matices y complejidad. En vinos blancos y rosados no siempre es necesario.

Trasiegos → separar el vino de las sustancias sólidas, formadas durante la fermentación y crianza del vino, acumuladas en el fondo de los depósitos y barricas. Modo de limpiar el vino de manera natural. Se suelen desarrollar varios trasiegos.

La barrica → El material más usado para la fabricación de barricas es el roble francés y americano, por sus propiedades físicas y aportes aromáticos. Otros tipos de roble, el rumano. Tener en consideración tres variables: El tamaño de la barrica, su edad y el origen, y tipo de madera con el que está fabricado. La crianza en barrica ayuda a la evolución del vino. funciones en la crianza del vino: aporta sabores y aromas, como vainilla, tostado, caramelo o café, estandariza su color gracias al contacto con la madera.

Americano: +Resistente e impermeable; +Fusiona bien con el vino; -Carácter aromático; -tanino. Aroma a coco, café, tabaco y cacao.

Francés: +Blando; +Costoso; +tanino; +Dulzor, complejidad y cuerpo; +Tiempo en botella. Aromas a vainilla, miel, frutos secos, especies dulces y balsámicos.

Crianza del vino: Dos tipos de crianza

Crianza oxidativa → En barricas de roble. El vino respira (se oxida) por los poros de la madera, aportando una mayor suavidad al vino gracias a la condensación de taninos y antocianos. Durante este proceso el vino se suele trasegar varias veces al año en una barrica a otra para acabar con los residuos que va dejando la fase oxidativa.

Crianza reductiva → Se realiza dentro de la botella, tapada con el corcho, y con ausencia de oxígeno, el objetivo es el afinamiento del vino, alcanzando su momento óptimo de consumo. Llevar a cabo siempre con la botella en posición horizontal para que el corcho esté humedecido.

Al final de los dos tipos aparecen los aromas terciarios que aportan al vino el denominado buqué.

Clasificación, estabilización y filtración del vino

Clasificación → Proceso de eliminación de impurezas de los vinos para que quede transparente y limpio. Para esto se añaden clarificantes (gelatinas, clara de huevo, caseína…), hacen que las partículas en suspensión caigan al fondo del deposito y así trasegar el vino limpio.

La estabilización por frío → Someter al vino a un enfriamiento para que precipiten en el depósito las sales de ácido tartárico, ácido orgánico que se encuentra en la uva como el potasio. Cuando los dos se combinan forman una sal que puede precipitar bajo condiciones frías, para formar un compuesto llamado bitartrato de potasio.

Filtración → eliminar partículas indeseables que hayan quedado en el vino, para conseguir una limpidez adecuada que no altere la calidad visual y gustativa del vino. Las primeras filtraciones se realizan tras la fermentación o durante los trasiegos, mientras que las segundas tienden a esterilizar los vinos antes del embotellado.

Cupage-coupage/ Ensamblaje.

Ensamblaje → Mezcla de un vino con otro. Proceso en el que se mezclan varias partidas de vino procedentes de uvas distintas o partidas de vino procedentes de una sola variedad de uva pero de varias parcelas del viñedo. Se puede realizar antes de la crianza del vino en barrica, a mitad de la crianza o al finalizarla.

Cupage → Ensamblaje (mezcla) del vino de yema con el vino de prensa.

Coupage → Término francés, se utiliza para describir el arte de la mezcla de vinos. El objetivo del coupage es el de unificar, complementar o mejorar sus cualidades.

Maquinaria básica para la vinificación de vinos

Vinos Tintos

Concepto

Vino obtenido por la fermentación del mosto de uvas tintas, sus hollejos han permanecido durante todo el proceso de fermentación. Graduación alcohólica entre 12 y 14,5% vol.

Vinificación del vino tinto: 2 tipos

Sistema de vinificación tradicional → Vinos jóvenes o de guarda, se despalilla, se estrujan las uvas y luego fermenta con levaduras en tanques de acero inoxidable a temperatura controlada.

Sistema de vinificación de maceración carbónica → Sola para vinos jóvenes en la Rioja Alavesa. En el tanque de fermentación se introducen los racimos de uva enteros, en el fondo se forma una fina capa de mosto por el propio peso de la uva. Empieza a fermentar liberando anhídrido carbónico que al no poder escapar desencadena la fermentación, hinchando los granos de uva, que al cabo de 8/10 días reventarán. Cuando va quedando poco azúcar, toda la masa de uva se prensa. La fermentación alcohólica y la maloláctica se produce de forma simultánea.

Proceso de maceración carbónica

Vinificación del vino tinto sistema tradicional

1. Despalillado y estrujado de la uva “molienda”.
2. Encubado, la pasta del hollejo, pepitas y el mosto se introduce en tanques de fermentación.
3. Maceración y remontados, operación durante la fermentación que hace pasar el mosto por el sombrero varias veces para dar color al vino tinto.
4. Fermentación alcohólica, las levaduras transforman los azúcares del mosto en alcohol a temperatura 25 ºC entre 6 a 10 días.
5. Descuba y trasiego, El vino yema es trasladado a otro depósito para separarlos de los hollejos los cuales son destinados a la prensa.
6. Prensado y cupatge. Prensado de los hollejos para obtener el vino de prensa. La 1ª fracción se suele mezclar con el vino yema.
7. Fermentación maloláctica, transformación del ácido málico en ácido láctico. En algunos casos se realiza en las barricas.
8. Clasificación, estabilización, filtración, ensamblaje o no y embotellado.
9. Crianza oxidativa en barricas de roble. Trasiego.
10. Clasificación, estabilización y filtración.
11. Ensamblaje o no. Embotellado. Crianza reductiva.
12. Etiquetado y mercado.

Anotaciones

• El proceso de despalillado del racimo puede ser total o parcial.
• Los hollejos que quedaron tras la separación del vino de yema se prensan para extraer el denominado “vino de prensa”. La primera fracción del vino prensado puede mezclarse en la proporción deseada con el vino yema. El vino prensado es más tosco y agrio que el vino sin prensar.
• Mediante el proceso de trasiegos, se libera al vino de desechos y posos concediéndole una mayor estabilidad y pureza.
• Si después el vino no presenta el grado de pureza deseado, será preciso proceder a su clarificación y a su filtrado.
• Se agregan al vino sustancias coloides de origen vegetal o animal, que arrastran hacia el fondo impurezas en suspensión del vino.
• Las cubas suelen almacenarse apiladas en cavas subterráneas o almacenes frescos.
• En ocasiones durante la crianza o el embotellado se usa anhídrido sulfuroso para evitar bacterias de avinagrado.

Crianza del vino tinto.

• Joven o del año → vino sin crianza o mínima
• Roble o barrica → Vino que ha tenido una crianza en barrica hasta 6 meses.
• Crianza → envejecimiento de 2 años, mínimo de 6 meses en barrica y el resto de meses en botella.
• Reserva → envejecimiento de 3 años, mínimo de 12 meses en barrica y el resto de meses en botella.
• Gran reserva → envejecimiento de 5 años, mínimo de 18 meses en barrica y el resto de meses en botella (En Rioja y Ribera mínimo tiene que llegar a los 48 meses en barrica).

Vinos Blancos

Concepto

Vino blanco, obtenido por la fermentación del mosto de uvas blancas, los hollejos no han estado presentes durante la fermentación (Fermentación en virgen). Graduación alcohólica oscila entre 12-14% vol. Destacar la elaboración de vino blancos con uvas tintas denominadas Blancs de Noir.

Vinificación del vino blanco

1. Despalillado y estrujado.
2. Prensado suave, para obtener el mosto-yema-lágrima.
3. Fase opcional maceración corta. De los hollejos con el mosto.
4. Desfangado. Clarificación del mosto, eliminación de las partes sólidas contenidas en él.
5. Encubado. El mosto-yema limpio se introduce en depósitos de fermentación y adición de levaduras.
6. Fermentación alcohólica a temperatura controlada 15-20 ºC entre 15 o 20 días.
7. Descubado y trasiego. El vino es sacado de los depósitos y trasegado a otros.
   • Crianza en barricas.
8. Clasificación, estabilización, filtrado del vino. Para lograr una mayor transparencia y conservación en la botella.
   • Ensamblaje o no embotellado. Crianza reductiva. Etiquetado y mercado.
9. Ensamblaje o no. Embotellado, etiquetado, mercado.

Anotaciones

• Antes de la fermentación algunos enólogos dejan el mosto macerando en frío con los hollejos de la uva para extraer todo el potencial aromático y gustativo de la uva. Los hollejos, como no han fermentado, contienen azúcar y se llaman orujos dulces o frescos. Pueden ser sometidos a orujo y otros derivados alcohólicos.
• La fermentación alcohólica que se denomina fermentación virgen (sin presencia de hollejos) se desarrolla en depósitos de acero inoxidable, pero algunos vinos blancos realizan la fermentación en barricas de roble.

Crianza de los vinos blancos

• Joven o del año -> Vino sin crianza.
• Crianza -> Envejecimiento de 12 meses de los cuales 6 en barrica y el resto en botella.
• Reserva -> Envejecimiento de 18 meses de los cuales 6 en barrica y el resto en botella.
• Gran reserva -> Envejecimiento de 48 mese de los cuales 6 en barrica y el resto en botella.

Tipologías según el contenido en azúcar/litro.

• Secos < 4 g/l
• Semisecos 4-12 g/l
• Abocados 12-45 g/l
• Semidulce 12-50 g/l
• Dulces > 50 g/ l.

Vinos Rosados

Concepto

Vino obtenido del mosto de uvas tintas, maceración corta de los hollejos en presencia del mosto (de 8 a 12h) previa a la fermentación. Pasado ese tiempo el vino toma color rosado donde el proceso de vinificación sigue los pasos de los vinos blancos. Graduación alcohólica (12 - 13.5) vol. Algunos vinos rosados se elaboran con mezcla de uvas blancas y tintas.

Anotaciones

Maceración corta -> Tras despalillar y estrujar la uva, pasa a un depósito, y dejamos que macere unas horas (8-24h habitualmente). Pasado el tiempo los hollejos se separan por gravedad y van a la parte superior del depósito. El mosto que es más denso por el azúcar queda en el fondo.

Sangrado -> Transcurrido este tiempo, el depósito se “sangra”, consiste en abrir el grifo de la parte inferior y dejar que fluya por gravedad el mosto rosado. Los depósitos de acero inoxidable incluyen una rejilla que retiene las partes sólidas.

Vino rosado por prensado directo -> La uva se prensa y el mosto toma un color ligero de los hollejos.

Vinificación del vino rosado

1. Despalillado y estrujado.
2. Encubado o maceración en frío. 8-12h extracción de las sustancias colorantes de los hollejos al mosto.
3. Sangrado.
4. Desfangado. Eliminación de la parte sólida en suspensión del mosto-yema.
5. Fermentación alcohólica.
6. Clasificación, estabilización y filtrado del vino. Para lograr una mayor transparencia y conservación en la botella.
7. Ensamblaje o no. Embotellado. Etiquetado. Mercado

Misma crianza que los vinos blancos.

Vinos Claros

Concepto

Legalmente el vino claro no existe bajo ese nombre, pero se comercializan bajo otras categorías por su forma de elaboración. Se clasifica bajo la categoría de vino rosado. Antiguo método se mezclaba el vino blanco con el tinto pero está prohibido por la Unión Europea.

Para su elaboración la fermentación parcial se realiza en los hollejos de la uva tinta. En las 24-48h siguientes se controla la coloración hasta que el mosto alcanza el color deseado, se procede al descube y continúa su fermentación en otro depósito sin presencia de los hollejos.

Diferencias entre vino clarete y vino rosado

• El vino clarete solo puede ser vino joven, y el vino rosado puede ser de diferentes tipos (joven, crianza, reserva o gran reserva).
• El vino clarete fermenta parcialmente en contacto con los hollejos, y el rosado no.
• El vino clarete se elabora con mezcla de uva tinta y blanca, y el rosado puede ser elaborado solo con uva tinta o con mezcla de uva tinta y blanca.