Enfermedades Transmitidas por Alimentos: Síntomas, Prevención y Clasificación de Agentes Patógenos

Salmonela

Cuadros Clínicos

• Cuadro Entérico: Se manifiesta como gastroenteritis. Los principales signos son fiebre, vómitos, diarrea (a veces sanguinolenta) y dolor abdominal. Es una enfermedad autolimitada, pero puede ser grave en niños y ancianos.
• Septicemia con o sin Infección Focal: Presenta manifestaciones muy polimorfas, que van desde fiebre hasta antecedentes con escalofríos, sudoración, malestar, anorexia y pérdida de peso.
• Fiebre Entérica: Responsable de las fiebres tifoideas y paratifoideas. Sus manifestaciones clínicas son fiebre continuada, manchas rojizas, diarrea, esplenomegalia y hepatomegalia. Puede ocasionar perforaciones intestinales y hemorragias. El medio de contagio principal es el agua contaminada.

Prevención

• Disminuir las infecciones en el ganado.
• Mejorar las condiciones higiénico-sanitarias.
• Destruir los gérmenes.
• Prevenir la proliferación de la bacteria.
• Impedir la contaminación cruzada.
• Adoptar medidas con respecto a la persona infectada.

Vibriones

Cuadros Clínicos

• Vibrio cholerae: Diarrea acuosa profusa, vómitos, ansiedad, sed intensa.
• Vibrio parahaemolyticus: Diarrea copiosa (sin moco ni sangre), dolor abdominal, vómitos y fiebre.
• Vibrio vulnificus: Gastroenteritis, fiebre y escalofríos.

Escherichia coli (E. Coli)

Cuadros Clínicos

• Enterotoxigénico: Sus síntomas van desde diarrea febril hasta un síndrome similar al cólera, con vómitos y heces acuosas sin sangre ni moco.
• Enteroinvasor: Produce ulceración e inflamación. Cursa con fiebre, dolor abdominal intenso, malestar, diarrea acuosa, heces con sangre, moco y leucocitosis.
• Enteropatógeno: Malestar, vómitos, diarrea con deposiciones que contienen moco, pero rara vez sangre.
• Enterohemorrágico: Cuadros graves con riesgo vital, como la colitis hemorrágica, que se manifiesta con diarrea aguda sanguinolenta autolimitante y acuosa, con dolor epigástrico.

Virus

• Poliovirus: Transmitidos por alimentos, producen poliomielitis (cefalea, fiebre, dolor de garganta, a veces disfagia). Invaden el sistema nervioso, provocando parálisis, y pueden causar la muerte. Las mejoras higiénicas y sanitarias en países industrializados han reducido su incidencia.
• Hepatitis: El virus de la hepatitis A es el responsable de la hepatitis infecciosa, que afecta al hígado. Los síntomas son anorexia, fiebre, malestar, náuseas y vómitos. Es de transmisión fecal-oral, también por alimentos (frutas, verduras de consumo en crudo, mariscos y agua).
• Gastroenteritis: Causan diarrea y vómitos. La contaminación se produce por vía de frutas y verduras crudas o regadas con aguas contaminadas.

Algas

Clasificación

• Dinofíceas: Son células flageladas móviles que suelen presentar una hendidura ecuatorial. Son responsables de varios cuadros clínicos por el consumo de animales marinos, principalmente mariscos.
  • Intoxicación Paralítica: Causada por el consumo de bivalvos. Proliferan cuando la temperatura, la luz, etc., son adecuadas. Los síntomas son hormigueo, anestesia de dedos de manos y labios, vértigo, inestabilidad, habla incoherente y parálisis respiratoria.
  • Intoxicación Neurotóxica: Se asemeja a la paralítica. Está vinculada a la proliferación de un alga que produce marea roja, caracterizada por un aumento de la concentración de ciertos organismos del plancton. Bajo ciertas condiciones ambientales, se produce un aumento de organismos fitoplanctónicos.
  • Intoxicación Diarreica: Causada por mariscos. Los síntomas son diarrea, dolor abdominal, náuseas y vómitos.
• Diatomeas: Son microalgas unicelulares implicadas en brotes de intoxicaciones alimentarias humanas. Por ejemplo, una de ellas produce ácido domoico. En las intoxicaciones menos graves, se presentan vómitos, diarreas, calambres musculares y dolor de cabeza. Las más graves cursan con secreción bronquial, dificultad en la respiración, pérdida de equilibrio, pérdida de memoria, coma y muerte.
• Cianobacterias: También conocidas como algas verdeazuladas, son organismos procariotas. Pueden causar la muerte de los animales que beban esas aguas.