Enfermedades Transmitidas por Alimentos: Gastroenteritis y Toxiinfecciones Alimentarias

Enfermedades Relacionadas con Alimentos: Toxiinfecciones Alimentarias

1. Gastroenteritis

a) Por E. Coli

Características Epidemiológicas

• Gran variedad de cuadros clínicos y agentes infecciosos (muchos frecuentemente saprófitos que se vuelven patógenos).
• Síndromes con diarrea o vómitos suelen incluir infección no inflamatoria del intestino delgado proximal o colon.
• Principal causa de morbi-mortalidad infantil, junto con la malaria y enfermedades de origen respiratorio.
• Grave morbilidad cuando se asocian a mala absorción y malnutrición.

Enfermedades muy prevenibles, dependen de factores:

• Del huésped: Perfil genético y edad, higiene personal, acidez gástrica, motilidad intestinal, microflora entérica normal, inmunidad intestinal.
• Microbianos: Cepas saprófitas o patógenas, neurotoxinas, enterotoxinas, citotoxinas y toxinas mixtas.

Principales Síndromes:

• Tipo 1: Alteración del equilibrio hídrico bidireccional y flujo de electrolitos en el intestino delgado.
• Tipo 2: Destrucción inflamatoria o citotóxica de la mucosa colónica ileal.
• Tipo 3: Penetración a través de la mucosa intacta hasta el sistema reticuloendotelial (SRE).

Etiopatogenia

• E. coli Enterotóxico: No invasivo, produce fimbrias, causa diarrea acuosa en niños y viajeros, no causa inflamación ni fiebre y se asocia a agua y alimentos contaminados. 3 tipos según producción de toxinas: ETEC-LT, ETEC-STa, ETEC-STb. **Las vacunas están siendo consideradas para ECET.**
• E. coli Enteroinvasivo: No produce fimbrias; posee plásmidos transferibles y produce toxinas citotóxicas (capacidad de ser invasivo). Disuelve los ''microvilli'' del enterocito, y causa una diarrea de tipo disentérico.
• E. coli Enteropatógeno: Causa frecuente de diarreas en lactantes, no produce fimbrias, tiene factores de adherencia a células intestinales, es moderadamente invasiva y no produce toxinas. Los síntomas se deben más a la invasión que a la toxicidad, causa diarrea acuosa e inflamación en ausencia de fiebre. Brotes esporádicos.
• E. coli Enterohemorrágico: Plásmidos de 60 a 70d, toxinas vero VT1, y VT2, intimina. Causa diarrea en edad pediátrica y colitis hemorrágica. Intensa respuesta inflamatoria y uremia hemolítica (síndrome hemolítico urémico - SHU). Produce Toxina Shiga.

b) Gastroenteritis y otros síndromes diarreicos

• Shigellas: S. disenteriae, S. flexneri, S. boydii, S. sonnel. Necesitan una cantidad de inóculo muy pequeña para producir enfermedad, son muy sensibles a agentes externos, y la transmisión es por contacto directo. El reservorio es humano. Producen toxina Shiga, que es cito-neuro-enterotóxica, causando un proceso inflamatorio difuso. Frecuentemente causan brotes.
• Yersinia: Yersinia enterocolítica y otras Yersinias. Capacidad de invasión mediada por plásmidos, invadiendo y lesionando las placas de Peyer. Causa diarrea sanguinolenta, fiebre y dolor abdominal. Afecta sobre todo a niños. Zoonosis por consumo de alimentos contaminados.
• Campylobacter: Campylobacter jejunii y otros Campylobacter. Invade el íleon, causa enteritis autolimitada. Mecanismo invasivo semejante a Shigella. Zoonosis transmitida por alimentos, principales responsables de gastroenteritis.
• Rotavirus: Invade las células epiteliales de la superficie de las vellosidades del intestino delgado produciendo destrucción del enterocito, causa alteraciones del balance de líquidos. Existen 2 vacunas (Rotarix y Rotatex).
• Otros virus: Norovirus, Adenovirus, Astrovirus…
• Listeriosis: Listeria monocitogenes. Período de incubación de 9-48 horas; afecta principalmente a embarazadas, ancianos e inmunodeprimidos. Causa náuseas, vómitos, diarreas, síntomas pseudogripales y meningitis en ancianos e inmunodeprimidos. Se encuentra sobre todo en alimentos contaminados.

c) Epidemiología

Fuente de Infección Humana

• Shigella
• E. coli
• E. histolytica
• Yersinia enterocolítica
• Rotavirus
• Cryptosporidium

Fuente de Infección Animal

• C. jejunii
• Y. enterocolitica
• C. parvum