Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs): Conceptos, Prevención y Control

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAs)

Definición

ETA: Aquella enfermedad originada por la ingestión de alimentos (incluida el agua) que contengan agentes etiológicos que afectan la salud del consumidor en forma individual o grupal.

CASO DE ETA: Persona que ha enfermado después de consumir alimentos/agua contaminados.

BROTE DE ETA: Episodio en el cual dos o más personas presentan una enfermedad similar después de ingerir alimentos del mismo origen y la evidencia epidemiológica los implica.

Formas de Contaminación de los Alimentos

• Contaminación natural: El microorganismo llega al alimento sin intervención del hombre.
• A través del manipulador: Principal fuente de contaminación por hábitos de higiene pobres.
• Vectores inanimados: Éstos pueden ser los equipos, utensilios no higienizados.
• Por el agua: Cuando no es potable.
• Por el aire y el suelo: Por fallas en la higiene ambiental.
• Por las plagas: (Moscas, cucarachas, roedores) por fallas en los procedimientos y controles.
• Contaminación cruzada: Es la más frecuente, y se presenta más comúnmente cuando:
  • Se transportan o manipulan incorrectamente los alimentos crudos con los procesados.

Tipos de contaminación cruzada:

• Directa: ocurre cuando un alimento contaminado entra en "contacto directo" con uno que no lo está.
• Indirecta: es aquella en la cual el agente contaminante se transfiere de un alimento a otro mediante algún elemento.

Clasificación de las ETAs

• Infecciones alimentarias: ETAs producidas por la ingestión de alimentos y/o agua contaminados con agentes infecciosos.
• Intoxicaciones alimentarias: ETAs producidas por la ingestión de toxinas formadas en tejidos de plantas o animales, o de los microorganismos.
• Toxiinfecciones alimentarias: ETAs que ocurren cuando los agentes infecciosos ingeridos con alimentos contaminados producen toxinas dentro del organismo.

Infección Alimentaria

Los microorganismos presentes en los alimentos pueden ser de dos tipos:

• MO deteriorantes: Deterioran color, sabor, aroma y textura. No causan enfermedad.
• MO patógenos: Causan enfermedad. Pueden no modificar la apariencia del alimento.

Parásitos

Son organismos que viven a expensas de otro (un ser más complejo que le proporciona alimento y protección física). Ejemplos: Giardia lamblia, Ascaris lumbricoides y Taenia solium. Los alimentos más riesgosos son la carne de cerdo, vacuna, cordero, pescado y mariscos.

Virus

Microorganismos que requieren de una célula para poder desarrollarse. Puede ser asintomático en una persona y causar enfermedad en otra. Contamina a través del contacto directo entre los individuos. Ejemplo: Hepatitis infecciosa.

Clasificación de Alimentos

• Alimento sano: Es aquel que aporta la energía y los nutrientes que el organismo necesita.
• Alimento seguro/inocuo: Libre de contaminación por bacterias, virus, parásitos, etc.
• Alimento contaminado: Es aquel que contiene microorganismos, sustancias extrañas o tóxicas.
• Alimento alterado: Es todo alimento que por diversas causas ha sufrido un deterioro en:
  • Sus características organolépticas (sabor, aroma, color, apariencia, textura, etc.)
  • En su composición y/o en su valor nutritivo.
• Alimento adulterado: Aquel que ha sido modificado por el hombre, alterando sus características. Ejemplos: leche a la que se ha agregado agua, orégano con hojas de olivo, aceite rebajado, ají molido con soja, pimentón con ladrillo.
• Alimento vulnerable: Es aquel que por su composición o por sus características de preparación es susceptible de sufrir una contaminación que puede transformarlo en peligroso para la salud del consumidor. (Dependen de la manipulación).

Temperatura y Crecimiento Microbiano

La temperatura para prevenir el crecimiento microbiano: MENOS DE 4°C O MÁS DE 60°C.

Al intervalo de temperatura entre 4°C y 60°C se lo denomina ZONA DE PELIGRO.

Clasificación de Alimentos por Categoría de Riesgo

• Alimentos peligrosos: Por su naturaleza pueden constituir un riesgo para la salud. Ejemplos: productos con leche cruda, pollo y huevos crudos, carne, pescado o mariscos crudos.
• Alimentos de alto riesgo: Productos intensamente manipulados luego de ser cocidos. Ejemplos: pollo y carne deshuesados luego de ser cocidos, huevos rellenos, mariscos pelados luego de cocidos.
• Alimentos de mediano riesgo: Comidas poco manipuladas luego de la cocción. Ejemplos: embutidos, estofados, arroz, pastas.
• Alimentos de bajo riesgo: Poca manipulación y no implican riesgo. Ejemplos: productos ácidos, frutas frescas, concentrados y bebidas de frutas, pan y productos secos de panadería.

ETAs MÁS FRECUENTES

Brucelosis

Producida por bacterias del género Brucella. La brucelosis bovina es la de mayor importancia. Las fuentes de contagio son las membranas fetales y los fetos abortados de animales enfermos. Se transmite por la leche y los productos lácteos crudos.

Triquinelosis

Enfermedad parasitaria de los animales que se transmite al hombre. El parásito se llama Trichinella spiralis. Mayor impacto en especie porcina. Llega al hombre a través del consumo de carne de cerdo cruda. Llega al cerdo por el consumo de carne de otros cerdos u otros animales infectados. Prevención: crianza controlada de cerdos, no consumir carne de cerdo desconocida.

Botulismo

Se conocen tres formas: origen alimentario (clásico), por heridas y el del lactante.

El sitio de producción de toxina es diferente en cada una de las formas, pero todas comparten el signo común de parálisis fláccida como consecuencia de la acción de la neurotoxina botulínica. Es una enfermedad bacteriana. Prevención: control en el procesamiento y preparación de alimentos enlatados y conservas.

Hidatidosis

Producida por larvas de un pequeño parásito. Mayor incidencia en zonas de producción ovina y caprina. Se transmite a los animales a través de la ingesta de pasto con huevos del parásito. Se transmite al hombre a través del contacto con perros o verduras crudas mal lavadas. Prevención: control de la alimentación de los perros, lavado de verduras.

Toxoplasmosis

Enfermedad producida por un parásito denominado Toxoplasma gondii. Huésped definitivo: gato y otros felinos. Se transmite a los animales a través de la ingesta de pasto contaminado, mamíferos contagiados, o contacto con sus heces. Se transmite al hombre a través del contacto con heces de animales o alimentos contaminados. Prevención: consumo de carnes cocidas y lavado de verduras, control veterinario de mascotas, adecuada manipulación de excretas de felinos.

Intoxicación Alimentaria Estafilocócica

Enfermedad producida por una toxina elaborada por un microorganismo denominado Staphylococcus aureus. El reservorio es el hombre, la portamos en la nariz o en la piel. Fuentes de contaminación: quesos frescos, carne y derivados, aves, huevos y derivados. Los alimentos se contaminan por el contacto con las manos de personas que los manipularon sin haberlos cocidos posteriormente o sin calentarlos o refrigerarlos adecuadamente. Cuando estos alimentos permanecen a temperatura ambiente durante varias horas antes de ser ingeridos, los estafilococos se multiplican y elaboran la toxina. Prevención: EPS (Educación para la Salud), medidas de higiene para el personal.

Salmonelosis

Enfermedad producida por microorganismos pertenecientes a la especie Salmonella. Particularmente resistentes a la congelación en agua y a la desecación; mantienen su infectividad durante semanas en hielo, alimentos, tierra y agua. Prevención: educación para la salud, reducción de la presencia de salmonelosis en animales, prevención de contaminación cruzada.

Colibacilosis

Enfermedad producida por un microorganismo denominado E. coli. El principal reservorio es el hombre. Los animales pueden ser portadores. Las fuentes de contaminación son el agua y los alimentos contaminados. La contaminación puede darse a través de la materia fecal o del consumo de carne cruda y también la leche cruda. Los síntomas pueden ser: deposiciones acuosas o sanguinolentas, fiebre, vómitos, deshidratación u ocasionalmente SUH (Síndrome Urémico Hemolítico). Prevención: saneamiento ambiental, EPS, control alimentario adecuado, evitar contaminación cruzada.

UNIDAD N°6: SEGURIDAD ALIMENTARIA

Seguridad Alimentaria: Conjunto de acciones o actividades que se realizan desde la producción de materias primas hasta el consumo del producto elaborado, para garantizar que el mismo sea inocuo, íntegro y legítimo.

Aseguramiento de calidad: Tener bajo control el proceso productivo desde antes del ingreso de los insumos y materias primas, durante el proceso mismo y posterior.

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

Orientadas a sus eslabones finales, es decir la industrialización, transporte y comercialización de alimentos. Para los eslabones iniciales, se habla de las siglas BPA.

Buenas Prácticas Agropecuarias (BPA)

Son los requisitos mínimos, técnicas y pautas básicas operativas, que debe aplicar el productor, y que están relacionadas con la producción agropecuaria, tendientes a garantizar la obtención de materias primas libres de contaminantes, aptas para su consumo o elaboración, es decir inocuas, y la protección del ambiente.

Estos requisitos y pautas están relacionados con:

• Buena calidad del agua para el riego.
• Uso racional del agua y fertilizantes.
• Reducir la contaminación de origen agropecuario.
• Realizar un adecuado tratamiento de los residuos generados (sólidos y líquidos).
• Propender a la conservación del suelo, haciendo uso racional del mismo.