Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA): Conceptos Clave y Clasificación Etiológica

Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA): Conceptos Fundamentales

Las ETA son aquellas enfermedades de naturaleza tóxica o infecciosa, causadas por la ingestión de alimentos y/o aguas contaminadas con agentes patógenos, toxinas, o agentes químicos o físicos.

Definiciones Epidemiológicas Clave

• Enfermedad: Todo cambio o alteración fisiológica, que puede manifestar síntomas o no.
• Brote: Ocurre cuando más de dos personas manifiestan síntomas clínicos por el consumo del mismo alimento contaminado y en el mismo lugar.
• Casos Aislados: Se refiere a 1 o 2 personas que presentan síntomas clínicos tras el consumo de un alimento.
• Epidemia: Situación de expansión de cuadros con los mismos síntomas clínicos, tras el consumo de alimentos contaminados, en varias regiones o ciudades.
• Pandemia: Situación de expansión mundial de una enfermedad de cualquier carácter.
• Endémica: Se refiere a una enfermedad que está controlada, pero no eliminada, y que rebrota al darse las condiciones propicias (Ejemplos: cólera, hepatitis A, fiebre tifoidea).
• Periodo de Incubación: Es el lapso que transcurre desde que se consume el alimento contaminado hasta que aparecen los primeros síntomas clínicos.

Mecanismo de Transmisión de las ETA

El mecanismo general de las ETA involucra tres componentes principales:

1. Agente Causal: Microorganismo patógeno (bacteria, virus, parásito).
2. Vía de Transmisión.
3. Huésped.

Clasificación Etiológica de las ETA

Intoxicación Alimentaria

Se produce por el consumo de alimentos que contienen toxinas (venenos). Estas toxinas pueden ser producidas por microorganismos patógenos o ser sustancias químicas tóxicas incorporadas accidentalmente en cualquier etapa de la elaboración, desde la producción hasta el consumo.

Tipos de Intoxicaciones:

1. Intoxicaciones Bacterianas (Toxina Preformada): Producidas por toxinas generadas por bacterias antes de la ingesta. Ejemplos notables incluyen: Staphylococcus aureus y Clostridium botulinum.
2. Intoxicaciones Químicas: Causadas por la presencia de metales tóxicos, pesticidas, detergentes y sanitizantes, o aditivos no permitidos.

Infección Alimentaria

Se produce por el consumo de alimentos o aguas contaminadas que contienen microbios patógenos vivos específicos, tales como Salmonella, Trichinella spiralis o el Virus de la hepatitis A. El agente causal puede ser una bacteria, virus o parásito.

Subclasificación de las Infecciones:

a) Infecciones Bacterianas

Causadas por la ingestión de bacterias vivas que se multiplican en el huésped:

• Salmonella enteritidis
• Listeria monocytogenes
• Campylobacter jejuni
• Salmonella typhi
• Vibrio parahaemolyticus
• Leptospira interrogans

b) Infecciones Mediadas por Toxinas (Toxiinfecciones)

Se producen por el consumo de alimentos que contienen microbios patógenos vivos, los cuales generan la toxina en el interior del organismo (a nivel intestinal). Estas toxinas se conocen como endotoxinas.

• Escherichia coli (cepas productoras de toxinas)
• Vibrio cholerae (cólera)
• Clostridium perfringens
• Bacillus cereus

c) Infecciones Parasitarias

Causadas por parásitos:

• Trichinella spiralis (triquinosis)
• Taenia solium (solitaria)
• Taenia saginata (solitaria)
• Giardia lamblia (giardiasis)
• Anisakis simplex (anasakiasis)
• Entamoeba histolytica
• Ascaris lumbricoides
• Toxoplasma gondii

d) Infecciones Virales

Causadas por virus transmitidos a través de alimentos o agua contaminada:

• Virus de la Hepatitis A
• Virus Norwalk (Norovirus)
• Rotavirus