Enfermedades Transmitidas por Alimentos: Definiciones, Tipos y Agentes Causales

Conceptos Clave en Enfermedades Transmitidas por Alimentos

Enfermedad: Todo cambio o alteración fisiológica que puede causar síntomas o no.

Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA): Son todas aquellas enfermedades de naturaleza tóxica o infecciosa, causadas por la ingestión de alimentos y/o aguas contaminadas por agentes patógenos, toxinas, agentes químicos o físicos.

Brote: Más de dos personas manifiestan síntomas clínicos por el consumo de un alimento contaminado y en el mismo lugar.

Casos Aislados: 1 o 2 personas que presentan síntomas clínicos tras el consumo de un alimento.

Epidemia: Varias regiones o ciudades con cuadros con iguales síntomas tras el consumo de un alimento.

Pandemia: Expansión mundial de una enfermedad.

Endémica: Enfermedad controlada pero no eliminada para siempre.

Periodo de Incubación: Se cuenta desde que se consume el alimento hasta que aparecen los primeros síntomas.

Tipos de Enfermedades Transmitidas por Alimentos

Intoxicación Alimentaria

Se produce por el consumo de alimentos que contienen toxinas (veneno) incorporadas accidentalmente.

• Intoxicación por toxina de Staphylococcus aureus: Asociada a manipuladores.
• Intoxicación por toxina de Clostridium botulinum: Asociada a conservas caseras.

Infección Alimentaria

Se produce por el consumo de alimentos o aguas contaminadas que contienen microbios patógenos específicos vivos.

• Agente causal: bacteria, virus o parásito.

Toxicoinfección Alimentaria (Intoxicación por Toxinas Producidas en el Organismo)

Se produce por el consumo de alimentos que contienen microbios patógenos (como Vibrio cholerae), los que generan la toxina en el interior del organismo (intestino).

• Se conoce como endotoxina.

Agentes Causales Específicos y Fuentes Comunes

Intoxicaciones Bacterianas

• Staphylococcus aureus: Manipulador, alimentos molidos.
• Clostridium botulinum (Botulismo): Hortalizas y vegetales de tierra, conservas en mal estado y caseras.

Intoxicaciones Químicas

• Metales tóxicos (plomo, cobre).
• Pesticidas.
• Detergentes y sanitizantes.
• Aditivos no permitidos.

Infecciones Bacterianas

• Salmonella enteritidis: Aves, huevos, mayonesas, salsas, carnes.
• Listeria monocytogenes: Lácteos, vegetales crudos, aves, pescados.
• Campylobacter jejuni: Leche cruda, aves, carnes.
• Salmonella typhi: Pescados, mariscos, verduras crudas.
• Vibrio parahaemolyticus: Pescados crudos.
• Leptospira interrogans: Alimentos contaminados con orina de ratones.

Infecciones Bacterianas por Toxinas (Toxicoinfecciones)

• Vibrio cholerae
• Clostridium perfringens: Carnes.
• Bacillus cereus: Cereales, arroz.
• Escherichia coli: Pescados, mariscos y verduras crudas.

Infecciones Parasitarias

• Trichinella spiralis (Triquinosis): Carne de cerdo, derivados, animales de caza.
• Taenia solium: Carne de cerdo.
• Taenia saginata: Carne de vacuno.
• Giardiasis: Aguas y alimentos contaminados.
• Anisakiasis: Mariscos y pescados crudos.
• Entamoeba histolytica (Amebiasis): Aguas y alimentos contaminados.
• Ascaris lumbricoides (Ascariasis): Aguas y alimentos contaminados.

Infecciones Virales

• Virus de Hepatitis A (Hepatitis): Leche cruda, frutas, verduras, pescados, mariscos, aguas contaminadas.
• Virus Norwalk: Aguas contaminadas, frutas, verduras crudas.
• Rotavirus: Alimentos crudos, aguas contaminadas, hielo.