Enfermedades transmitidas por alimentos: causas, síntomas y prevención

Staphylococcus aureus

Staphylococcus aureus coagulasa+ INT Cocos Gram + Coagulasa Tras 1-6 h Gastroenteritis Vómitos y dolor abdominal Intoxicación alimentaria (enterotoxina A, SEA) superantigeno Hábitat en la piel y nariz humanas. Aerobio facultativo respira/fermentaOsmotolerantes (hasta 20% ClNa) Alimentos elaborados a mano mal refrigerados: cremas pasteleras, carnes, nata, etc. Control e higiene de portadores. Buena refrigeración Clostridium botulinumINT Bacilos Gram + Formador de endosporas Botulismo (La toxina bloquea la liberación de acetilcolina inhibiendo la contracción de fibras musculares paralisis flácida) toxina botulínica (neurotoxina) Ingestión de esporas en miel niños Por heridas en drogadictos Anaerobio estricto Fermentativo Quimioheterótrofo Alimentos enlatados caseros Esterilización comercial. tratamiento 12 D, se inactiva con calor mayor a 80ºC. Es sensible a: - pHs ácidos, < pH4.5 - Actividades de agua baja - Nitratos y nitritos Bacillus cereus T-INFBacilo Gram + , dos toxinas: Emética - producida durante germinación de endosporas en alimento produce vomito Diarreica- crecimiento vegetativo en el intestino Gastroenteritis Presente en el suelo, polvo y agua Anaerobio facultativo Respira/fermenta Quimioheterótrofo Alimentos con alto contenido hidratos carbono (arroz frito recalentado) Productos lácteos Higiene en los sectores de elaboración, refrigerar alimentos cocidos que no se consuman al momento, lavar los vegetales Clostridium perfringens T-INFGram + formador de esporas Requiere la germinación de esporas en intestino (infección) Producción de enterotoxinas durante esporulación (ej: toxina alfa) (intoxicación). Células vegetativas en grandes piezas horneadas donde no han alcanzado la suficiente temperatura de cocción para eliminar todas las esporas. Diarrea-dolor abdominal Anaerobios obligado Fermentativo Quimiheterotrofo Toxina citolitica Alimentos con alto contenido proteico carnes de ternera, aves cocinadas.no puede sintetizar 13 de los 20 aa esenciales Procedimientos de cocción a unos 71 o un enfriamiento de 5 Listeria monocytogenes INFCocobacilosGram nfección gatrointestinal, meningitis y abortos en embarazadas. Listeriosis Suelo, agua y de alimentos frescos Aerobio estricto Respira Psicrotorofa formadora de biopeliculas. criotolerante acido-tolerante Transmisión por quesos frescos, carnes y productos lácteos (alimentos conservados mucho tiempo en frio) Lavarse las manos después de manipular alimentos crudos. Cocinar completamente la carne y no consumir leche cruda sin pasteurizar Vibrio chorelae INFGram – Bacterias acuáticas Cólera (el gen de la toxina procede de un fago) Produce una toxina tipo A-B que provoca la secreción masiva de CL-, HCO- y agua al intestino (diarreas profundas). Hábitat en el colon humano, se transmite por vía fecal-oral Tratamiento: Solución oral (glucosa 20g, NaCl 4,2g, NaHCO3 4g 1,8g KCl/ 1l de agua)Anafaculta Fermentativo Microaerofilo Comiendo alimentos crudo o mal lavados. Agua contaminada y alimentos de mar de aguas contaminas Hirviendo agua antes de beberla, lavarse las manos, lavando los alimentos antes de consumirlos

Vibrio parahaemolyticus

Vibrio parahaemolyticus INFGram – Oxidasa + Bacterias acuáticas bacilos curvados Gatroenteritis por pescado crudo

Vibriosis Agua Anaerobios facultativos Fermentativo Mariscos y pescado poco cocidos tales como moluscos. Medios acuáticos Hervir y cocer al vapor, freir bien el pescadoCampylobacter jejuni INF Gram – Diarrea, calambres, fiebre y vomitos. Gastroenteritis aguda. Habitante normal del intestino de aves de corral Microaerófilos Aerobio/respira Consumo de productos de aves de corral, leche sin pasteurizar Se destruyen por cloración y pasteurización

Salmonella entérica serovariedad typhimurium Salmonelosis INF Gram - Dolor abdominal y diarrea. InfecciónSalmonelosis (es una zoonosis). Produce gastroenteritis, riesgo de deshidratación en niños y ancianos Tracto intestinal de aves Transmisión por heces y por aguas Anae facultativo fermentativo Acido –mixtaHuevos y ovoprodructos, carnes de aves Buena cocción de los alimentos. Evitar contaminación cruzada control ph<4 Salmonella entérica serovariedad typhi INF Gram –Fiebre tifoidea, colonizan la vesícula biliar. Reinfectan tracto gastrointestinalTracto intestinal de aves Transmisión por heces y por aguas Existen portadores sanos Anae facultativo Fermentativo Acido-mixtaHuevos y ovoprodructos, carnes de aves en general Buena cocción de los alimentos. Evitar contaminación cruzada Escherichia coli Cepa 0157:H7 INFEnterohemorrágica Factor de virulencia: Verotoxina (toxina Shiga)Gram – Colitis hemorrágica Toxina tipo AB Puede afectar a tejidos renales. Habita en el colon humano Transmite por via fecal-oral Anaerobios facultativos Respira y fermenta acido mixta Principal carne de vacuno poco cocinada, lechugas, espinacas zumos no pasteurizados Cocinar bien los alimentos y hervir bien el agua Virus hepatitis A Produce infección en el hígado rnamonocatenario INF Norwalk (norovirus) (gastroenteritis, diarrea, el mas frecuente) RNA monocatenario -Rotavirus (gastroenteritis, diarrea, 1er causante de mortalidad infantil) RNA bicatenario Ruta de transmisión: fecal-oral agua con contaminación fecal - mariscos y productos del mar - frutas y vegetales regados con aguas contaminadas Buenas prácticas de higiene general - vacunación a manipuladores de alimentos - regadío de verduras con aguas potablesYersinia enterocoliticaYersiniosis Enterotoxina y muy invasivas Diarreas en niños y apendicitis en jóvenes Leche cruda, carnes de granja especialmente cerdo Shigella dysenteriae Disentería Endotoxina, toxina Shiga diarreas hemorrágicas Agua, higiene personal

MICOTOXINAS

Aflatoxinas órgano diana el riñon cacahuetes pistacho Aspergillus A. flavus Hongos que se encuentran en el suelo, sobretodo en climas húmedos y calientes. Crecen durante el cultivo del cereal, procesado, transformación o almacenamiento en condiciones que favorezcan su desarrollo. Son CANCERÍGENAS Inmunosupresoras, inhiben la fagocitosis Toxicidad aguda: - Vómitos Dolor abdominal Toxicidad subaguda: - Retardo en el crecimiento CARCINOMA HEPÁTICO Estables y resistentes a cocción Son fluorescentes Ocratoxina A Legumbres, cereales y granos Penicillium Patógeno vegetal post-cosecha Pueden crecer en alimentos de origen animal, detectada en productos cárnicos derivados del cerdo Producen lipasas: producción de QUESOS P. roquefortii P. Camambertii nefropatía endémica de los Balcanes Patulina Manzanas, uvas Zumos de manzana Propiedades CANCERÍGENAS Claviceps purpurea parásito de hierbas y cereales ascomiceto que causa el cornezuelo del centeno neurotoxicidad Actúan sobre receptores de neurotransmisores en humanos produce el por consumo de harina contaminada con cornezuelo. Dos tipos: convulsivo (delirios psicóticos) gangrenoso TOXINAS DE FUSARIUM NO ESTROGENICAS Tricotecenos (T2, vomitoxina (desoxinivalenol-DON)) Trigo, maíz Toxicidad crónica, inmunodepresión. Se produce fácilmente y se absorbe por la piel Toxicidad aguda, irritación de la piel vómitos y casos más graves hemorragias internas.Fumonisinas Maíz y otros cereales Tox subaguda en ganado En humanos, potenciales cancerígenos, en humanos potenciales cancerígenos ESTROGENICAS Zearalenona Se unen a receptores de estrógenos Toxicidad en hembras de cerdo: vulvovaginitis, pseudopreñez, disminución de la camada En humanos no hay estudios (todas las hembras de mamíferos estudiadas son susceptibles) Ejemplo de disruptor endocrino!!! Int protista MITILOTOXINAS Intoxicación diarreica por moluscos DINOFlaToxicidad aguda: síntomas gastrointestinales nausea, vómitos, diarreas Toxicidad crónica:,Cancerígenos ÁCIDO OKADAICO (AO), mejillones Con el cocinado la cantidad de toxina no varía, pero si aumenta la concentración Intoxicación paralizante por moluscos Dino Toxicidad aguda: síntomas neurotóxicos Toxina neuromuscular: SAXITOXINA Intoxicación amnésica por moluscos DIATOMEAS ÁCIDO DOMOICO Síntomas: mareo, dolor de cabeza, desorientación, pérdida de memoria transitoria. También diarrea...Intoxicación neurotóxica por moluscos: INM Toxina neurotóxica: BREVETOXINA Síntomas: neurológicos, semejantes a saxitoxina pero menos graves Dino

ICTIOTOXINAS

Intoxicación por ciguatera La CIGUATERA es una intoxicación debida a la ingestión de peces que han acumulado esta ciguatoxina producida por dinoflagelados CIGUATOXINA, Síntomas: gastrointestinales neurológicas cardiovascular Intoxicación por tetrodotoxina Producida por bacteria marina simbionte del pez globo: sensibilidad bucal, náuseas y vómitos Escombrotoxina Toxina HISTAMINA La intoxicación por escombrotoxina se produce por el consumo de pescado estropeado, familia de escómbridos (atún, bonito...), también quesos, que contiene altos niveles de histamina nausea, vómitos, diarrea, Tratamiento: antihistamínicos

InfprotistaprotozoosCryptosporidium parvum Carne cruda o poco cocinada Criptosporidiosis. Aguas de baño y bebida Infección peligrosa en pacientes inmunodeprimidos: SIDACyclospora cayetanesi sProductos frescos Ciclosporiasis Diarrea del viajero en países endémicosGiardia lamblia (giardiasis) Carne contaminada o infectada Coloniza el intestino Produce diarreas profusas. Se transmite por agua contaminada con heces. Forman quistes. Los quistes se eliminan con filtros lentos de arena.Toxoplasma gondii Carne cruda o poco Cocinada Toxoplasmosis: Infecciones leves o asintomáticas (gripe) o mortales (aborto) Reservorio: gatos o verduras mal lavadas con ooquiste Entamoeba histolytica Amebiasis: colitis amebiana, hasta abscesos hepáticos Incidencia en países tropicales con bajas condiciones sanitarias Enfermedades neurodegenerativas de origen alimentario: Priones Encefalopatías Espongiformes Transmisibles (EET) Producido por el consumo con harinas de carne y huesos de animales contaminados con prión Son insolubles y se acumulan en tejidos