Empresa mercantil

Chef: organiza el trabajo en la cocina, elabora los menús o cartas, calcula los precios de coste y sugiere el pvp, elabora las fichas técnicas de fabricación, controla la ejecución del trabajo y aconseja, reparte las funciones, anuncia las comandas en voz alta, marcha y pasa los platos, puede contratar personal, establece los descansos semanales y anuales, se responsabiliza del perfeccionamiento de su equipo, motiva a sus cocineros, establece un sistema de información y comunicación entre los diferentes departamentos.

Fases de la trazabilidad: trazabilidad hacia atrás: la procedencia de los alimentos o lugar donde experimentaron su última transformación. Durante el proceso de transformación: tratamiento que recibe el producto. Haberse dividido, haberse cambiado su apariencia, haberse mezclado con otros alimentos diferentes. Hacia delante: quienes producen los alimentos trasformados, vigilar que en ningún momento estén expuestos a posibles contaminaciones microbianas o bacterianas.

Horarios, turnos, cuadrantes: Horario a tiempo completo: Máximo de 8 horas diarias, 40 horas semanales, 169 horas mensuales. Las jornadas diarias no podrán constar de más de dos periodos entrecortados con un tiempo de descanso.
Horario a tiempo parcial: ya sea de 4 o menos horas diarias tendrán que realizarse en horario continuo. Horas extraordinarias: 80 horas extraordinarias anuales. Días de descanso semanales: dos días consecutivos, excepto que el centro de trabajo tenga un día fijado par el cierre semanal.
Domingo libre cada cuatro. Vacaciones anuales: 2,5 días por mes trabajado, 30 días por año. Días festivos anuales: 14, disfrutables o retribuidos o recuperables.

Muchos locales de hostelería: El exceso de cansancio afecta la atención durante el trabajo, aumentando el riesgo de accidentes y dificultando la fidelización de clientes. Los descansos rotativos rompen la rutina, lo que puede generar incomodidad en los comensales y afectar la calidad de la cocina. Además, la ausencia de fichas técnicas y la falta de integración del personal ocasional dificultan el trabajo y la implementación de la filosofía de la empresa. Es esencial contar con procedimientos claros, ya que las indicaciones verbales no son eficaces para integrar nuevos empleados. Finalmente, los costos de energía y personal no siempre se corresponden con el aumento del volumen de negocio, y los cierres imprevistos pueden desorientar a los clientes. 

Limpieza y desinfección de equipamientos y áreas de producción: A diario, evitar cualquier contaminación. Limpieza de filtros campana extractora: mensualmente, evitar que se escurran los chorros de materia grasa. Recogidas de aceites usados: mensualmente, evitar olores desagradables. Almacenamiento de residuos: diariamente, evitar la fermentación de residuos. Sacar los contenedores de residuos: diariamente, limpiar y desinfectar. Controles de temperatura: previo al inicio de la mise en place.