Elaboración de Vinos Blancos y Espumosos: Fermentación y Métodos

Identificación de la Quiebra Proteica

Para diferenciar la quiebra proteica de la férrica o blanca, realizamos los siguientes ensayos: al vino turbio le colocamos unas gotas de ácido clorhídrico. Si tiene quiebra proteica, se enturbia más, y si lo que tenemos es un depósito, lo calentamos a 80ºC. Si la quiebra es proteica, se consigue solubilizarlo.

Fermentación en Vinos Blancos

Se realiza a temperaturas más bajas que en tintos (20ºC) para no perder los aromas varietales. Además, los aromas secundarios producidos por las levaduras son menos agradables que los producidos en la vinificación de tintos. Los mostos desfangados tienen menos levaduras indígenas, por lo que se retrasa mucho el inicio de la fermentación. Por eso, se realiza una siembra de levaduras a partir de un pie de cuba (es una cantidad de mosto en fermentación que se mezcla con el producto a fermentar; el mezclado se hace por remontado o situando el pie de cuba en el fondo del depósito antes de llenarlo) o empleando levaduras secas activas. La fermentación maloláctica depende del vino a realizar, se hará o no.

Elaboración de Vinos Espumosos

Los vinos espumosos son los que tienen ciertas cantidades de CO2 de origen endógeno o natural, que procede de la primera fermentación alcohólica del mosto o de la refermentación de un vino base.

Tipos de Vinos Espumosos

• Cava
• Vino espumoso natural
• Fermentación en botella
• Grandes envases

Todos tienen en común que se parte de un vino al que se le añade azúcar y levaduras para producir una segunda fermentación alcohólica que origina el gas típico.

Fases de Elaboración por el Método Tradicional

1. Tiraje: El vino se embotella y se le añade el licor de tiraje (es la mezcla de azúcar disuelto en una pequeña porción de vino más levaduras). Se cierran las botellas con un tapón provisional.
2. Rima: Se apilan las botellas en posición horizontal o rimas y tiene lugar la segunda fermentación alcohólica o toma de espuma, que dura de 1 a 2 meses, a temperatura de 10-15ºC. El proceso debe ser lento para mejorar la calidad de la espuma. Después, tiene lugar la crianza sobre lías: las levaduras se depositan en el fondo de la botella y comienza la fase de la crianza sobre lías, donde se produce la autolisis de las levaduras que ceden al vino aminoácidos que favorecen el desprendimiento de gas carbónico y le dan el sabor. Esta etapa dura más de 9 meses y puede alcanzar hasta 5 o 6 años, siendo necesario en este tipo de crianzas largas agitar periódicamente las botellas para evitar la adherencia de las levaduras a la botella.
3. Pupitre: Es necesaria la eliminación de las lías, para lo que las botellas se giran diariamente un octavo de vuelta y se colocan en posición vertical o invertida. Así, las lías quedan en el gollete y el vino queda limpio y transparente.
4. Degüello y Vestido de las Botellas: Para eliminar las lías del gollete, se sumerge el cuello de la botella en una solución de agua más anticongelante a una temperatura de -25ºC y se ponen las botellas en posición horizontal y se abren. Debido a la fermentación, las levaduras congeladas se expulsan al exterior con algo de vino, lo que produce una merma que se repone con un licor de expedición azucarado para conseguir los siguientes tipos de vino: extra-brut, brut, extra-seco, seco, semiseco y dulce, en función del contenido de azúcar (menos en el primero y más en el último). Se cierran las botellas con tapón de corcho que se ajusta. En el tapón se inscriben la razón social del elaborador y el tipo de producto.

La fermentación y crianza se puede hacer en la misma botella utilizada para el tiraje, pudiéndose después trasvasar el vino para eliminar las lías de fermentación. La fase de rima dura 2 meses. Es el caso de los vinos espumosos de fermentación en botella (método transfer). En los vinos espumosos de grandes envases, la segunda fermentación se hace en grandes envases de cierre hermético y luego se trasvasa a botellas para la venta. El proceso dura 21 días desde el momento de la siembra de levaduras hasta el embotellado.

Diferencias entre Cava y Champán

El cava es un vino espumoso elaborado por el método tradicional, término que sustituye al método champenoise, y el champán queda reservado para los vinos de Champagne franceses elaborados por el mismo sistema.