Elaboración del Vino: Procesos de Acabado y Crianza Detallados

Procesos de Acabado y Crianza

1. Descube: Métodos y Explicación

Existen dos formas principales de realizar el descube:

1. Sangrado de los depósitos a través de válvulas laterales, separando el líquido de la parte sólida.
2. Remontado de la parte sólida mediante un motor y posterior prensado de todo el contenido.

2. Clasificación de los Encubados

• Cortos: 4 a 5 días. Su finalidad principal es iniciar la fermentación maloláctica (FML).
• Medios: 6 a 10 días. Se busca la corrección de algún parámetro específico del vino.
• Largos: 3 semanas o más. Orientados a la crianza, reserva y gran reserva.

3. ¿Qué es el Sangrado?

El sangrado, más comúnmente conocido como escurrido, se realiza a través de la válvula de la cuba, ya sea de forma manual o mediante un motor.

4. Principio de Pascal

El principio de Pascal establece que la presión ejercida sobre cualquier punto de un fluido se transmite con igual intensidad en todas las direcciones.

5. Tipos de Prensa

• Continuo: La reposición del material es constante y solo se detiene para limpieza.
• Discontinuo: Se realizan cargas sucesivas, activándose la prensa con cada una.

6. Tipos de Prensa Según su Naturaleza

• Vertical
• Horizontales:
  • Continua
  • Discontinua
• De Platos
• De Membrana

7. Relación de Métodos Analíticos

A continuación, se relacionan métodos analíticos con los parámetros que miden:

• Grado alcohólico -> Espectrofotometría
• Azúcares -> Fehling y Rebelein
• Acidez Volátil -> Método García-Tena
• Extracto Reducido -> Mufla

8. Alternativas a la Fermentación Clásica

Fermentación de Vinos Blancos en Barrica

¿En qué zona es tradicional?

La fermentación de vinos blancos en barrica es tradicional en la zona de Borgoña (Francia).

Bâtonnage

¿Cómo se realiza el Bâtonnage en estas zonas?

El Bâtonnage se realiza volteando las barricas con el fin de promover una fermentación maloláctica (FML) correcta.

Maceración Carbónica en Tintos

Etapas de los tintos de maceración carbónica:

1. 1ª Etapa: Fermentación dentro de la baya, con la finalidad de retener CO2.
2. 2ª Etapa: Fermentación alcohólica, tras el escurrido y prensado del mosto.

9. Identificación de Enzimas

Las enzimas se identifican por su terminación: -ASA.

10. Finalidad del Uso de Enzimas

El uso de enzimas tiene como finalidad ablandar las bayas y conseguir una mejor extracción de antocianos, taninos y aromas varietales, mejorando así el proceso de maceración.

11. Factores que Condicionan el Empleo de Enzimas

Los factores que condicionan el empleo de enzimas son:

• Temperatura
• pH
• Anhídrido sulfuroso
• Polifenoles
• Bentonita

12. Uso de Bentonita y Enzimas

• Bentonita: Capta las enzimas y las precipita.
• Enzimas: Actúan debilitando los tejidos vegetales.

13. pH Óptimo en el Uso de Enzimas

El pH óptimo para el uso de enzimas es 3.2.

14. Adición de Chips de Roble

Los chips de roble son pequeñas astillas de roble que se añaden al vino. Su finalidad principal es aportar astringencia.

15. Diseño de Bodega: Características Esenciales

Al diseñar una bodega, se deben considerar al menos las siguientes características:

• Paredes lavables
• Evitar esquinas angulosas
• Red de desagüe sencilla
• Presencia de rejillas de desagüe
• Evitar que la maquinaria esté sobre plataformas o zonas bajas

16. CO2 en Bodegas: Precauciones

En las zonas donde se acumula el CO2 (cubas, estrujadora…), es crucial colocar sistemas de ventilación adecuados. Ante la duda, se deben utilizar detectores en las zonas más peligrosas. En algunos casos, estos sistemas tienen su propio detector.