Elaboración del Vino y Características Nutricionales de Tubérculos como la Patata y la Yuca

Elaboración del Vino

El vino es un alimento natural obtenido exclusivamente por fermentación alcohólica, total o parcial, de uva fresca, estrujada o no, o de mosto de uva.

Proceso de Elaboración

El proceso de elaboración es diferente en vinos tintos y blancos.

1. Despalillado:
   • Vino tinto: Se quita el raspón para evitar un sabor herbáceo, reducir la acidez y astringencia, y para aumentar el grado alcohólico y la coloración.
   • Vino blanco: No es necesario quitar el raspón y, a veces, favorece el prensado.
2. Estrujado: Se rompe el hollejo para que salga el zumo. La carga microbiana externa que está en la pruina contacta con el jugo, lo que produce una siembra espontánea de levaduras. Permite la maceración de los orujos para que los mostos que fermenten tomen color. Se deben airear los mostos de forma enérgica, pero no muy prolongada. Se obtiene mosto, un líquido espeso y ácido.
3. Encubado
4. Fermentación: El mosto se transforma en vino. Los responsables son levaduras y bacterias. No es una única fermentación. La levadura principal es Saccharomyces cerevisiae. Fermentaciones secundarias, como la butírica, forman alcoholes superiores.
5. Trasiego: Consiste en cambiar el vino de recipiente para separarlo de las heces o lías (desechos como levaduras, residuos sólidos y bacterias). Se debe airear el vino para generar compuestos aromáticos y eliminar compuestos no deseables como gases y ácidos volátiles.

Fases Finales

• Clarificación
• Filtración
• Embotellado

Vinos jóvenes: Se clarifican para eliminar elementos en suspensión, utilizando claras de huevo o albúmina.

Vinos de crianza: Se almacenan en toneles que les dan aromas característicos, y no hace falta clarificar ni filtrar. Estos aromas se producen durante el añejamiento.

Tubérculos: Patata y Yuca

Los tubérculos son la parte de la planta correspondiente al tallo. Están engrosados, generalmente son subterráneos y ricos en sustancias de reserva, principalmente almidón.

Patata

La patata es un tallo procedente de Solanum tuberosum, sano, maduro, limpio de tierra u otras impurezas y que, en su estado natural o debidamente conservado, es apto para el consumo.

Características Generales

• Alimento energético
• Fácil cultivo
• Bajo coste
• Se da en climas templado-fríos
• La humedad excesiva puede provocar la aparición de hongos como el mildiu en la planta

Composición Nutricional

• Agua: 80%
• Carbohidratos: 15% (almidón: relación amilosa/amilopectina = 1/3. Azúcares libres en pequeña cantidad. Si se conserva con bastante humedad y a baja temperatura, hay mayor hidrólisis del almidón y la patata se vuelve más dulce. Fibra en la piel).
• Proteínas: 1% (valor biológico relativo. Se encuentran debajo de la piel).
• Grasa: No tiene, por eso la capta al freírse.
• Vitaminas: Hidrosolubles, vitamina C y del grupo B.
• Bioactivos: Carotenoides (patatas amarillas) y compuestos fenólicos (patatas moradas).

Acción del Calor

• Favorece la digestibilidad
• Gelifica el almidón
• Absorbe agua
• Debilita los enlaces peptídicos
• Mejora la palatabilidad
• Mejora la calidad higiénica (se deben limpiar muy bien antes de cocinar)
• Se pierden micronutrientes (vitamina C, dependiendo del tratamiento culinario; la fritura es peor que la cocción)
• Pueden formarse compuestos tóxicos como la acrilamida

Derivados de la Patata

• Fécula: Es almidón en forma de polvo blanco.
• Chuño: Es una forma de conservación por desecación mediante ciclos de congelación y exposición al sol, lo que permite la pérdida de agua.

Compuestos Indeseables

• Tóxicos naturales:
  • Solanina: Presente en la patata, es un compuesto de glucoalcaloides, siendo los mayoritarios la alfa-solanina y la alfa-chaconina. Se cree que se produce para defenderse frente a depredadores y patógenos. Se encuentra en mayor concentración en los brotes. Cuanto más madura está la patata, menos tóxica es. La fritura también reduce la toxicidad. Es inhibidor de la colinesterasa, por lo que impide la transmisión del impulso nervioso.
• Derivados del tratamiento culinario:
  • Acrilamida: Se utiliza en la fabricación de plásticos, en el tratamiento de aguas, en el procesado de pulpa de papel y como aditivo en cosméticos. Se forma por la reacción de Maillard (pardeamiento no enzimático) en fritura y asado, pero no en cocción.

Mandioca o Yuca

La mandioca o yuca es un cultivo muy importante. Se consumen sus raíces tuberosas y sus hojas. Es originaria de América.

Características

• Las hojas tienen cantidades interesantes de proteína, beta-caroteno (provitamina A) y hierro.
• Contiene tóxicos naturales como los glucósidos cianogenéticos (linamarina y lotaustralina), que son termolábiles y se destruyen por el tratamiento térmico. El cianuro se libera cuando el alimento entra en contacto con la enzima hidrolítica.
• Es muy útil para los celíacos porque no contiene gluten.

Carne

La carne es la parte comestible de los músculos de animales de abasto, sanos y sacrificados en condiciones adecuadas para su consumo.