Elaboración y Propiedades Nutricionales de Productos Lácteos Esenciales

La Leche: Fundamento de los Lácteos

La leche es la secreción mamaria producida por los mamíferos, posterior al calostro. Es un alimento complejo y equilibrado, con un alto contenido de nutrientes esenciales.

• Su consumo es esencial desde la infancia hasta la tercera edad.
• Sus componentes principales incluyen: Carbohidrato principal: Lactosa; Proteínas: Caseína; Minerales: Calcio y Fósforo.
• Es la base para la producción de una amplia variedad de productos lácteos.
• Los procesos de pasteurización o ultrapasteurización son cruciales para su conservación y la elaboración de derivados como el queso y el yogur.

Queso: Un Derivado Versátil

El queso es un producto maduro o sin madurar, sólido o semisólido. Se obtiene por coagulación de la leche, ya sea mediante la acción de la renina o cuajo (método enzimático) o por acidificación, separando la cuajada del suero.

• El proceso de elaboración del queso involucra las siguientes etapas: coagulación, cortado del cuajo, desuerado, salado, prensado y maduración.
• El líquido amarillento, denominado suero lácteo, representa aproximadamente el 83% del volumen total de la leche tratada.

Ricota: Frescura y Sabor

La ricota es un queso fresco que se obtiene al calentar la leche con vinagre o ácido, lo que provoca la coagulación de las proteínas. Su textura es blanda y se recomienda su consumo rápido.

Procedimiento para la Elaboración de Ricota

1. Caliente la leche en una olla (hasta aproximadamente 85°C) y apague el fuego antes de que hierva.
2. Adicione lentamente el vinagre (distribuyéndolo de forma suave y uniforme con una cuchara o paleta) hasta que visualice la coagulación de las proteínas de la leche y el suero se separe como un líquido transparente de color amarillo verdoso. Esto indica que todas las proteínas de la leche han coagulado (se recomienda medir el pH). Las proteínas coaguladas corresponden a la ricota.
3. Deje reposar por 10 minutos.
4. Cuele a través de una gasa para separar el suero lácteo.
5. Adicione sal al gusto.
6. Agregue ciboulette (cebollino) previamente lavado y picado, y un poco de crema de leche para hacerlo más untable (opcional).
7. Envase en un recipiente limpio.
8. Pese el producto final.
9. Deguste el producto, por ejemplo, con galletas.

Manjar (Dulce de Leche): Un Clásico Dulce

El manjar (o dulce de leche) es un producto dulce obtenido al concentrar la leche con azúcar. Su preparación implica el uso de calor y la adición de bicarbonato de sodio, lo que provoca cambios en su textura y sabor característicos. La lactosa puede sobresaturarse y formar cristales, lo que puede dar lugar a una textura arenosa.

El contenido de sólidos totales de leche debe ser de 25.5% como mínimo, y no debe contener más del 35% de agua.

Procedimiento para la Elaboración de Manjar

1. Ponga la leche a calentar a fuego fuerte.
2. Adicione el azúcar, la crema y el bicarbonato de sodio.
3. Revuelva constantemente por aproximadamente 90 minutos, hasta alcanzar los 60°Brix.
4. Cuando la mezcla adquiera un color más oscuro y una consistencia aún líquida, apague el fuego.
5. Enfríe el producto.
6. Pese el producto y mida los grados Brix.
7. Deguste el manjar, por ejemplo, con galletas.

Mantequilla: Emulsión de Sabor

La mantequilla se elabora al batir la crema de la leche, formando una emulsión de tipo "agua en aceite". Es un producto rico en grasas y vitaminas liposolubles. Su calidad puede verse afectada por defectos de sabor, textura y color debido a la oxidación y un almacenamiento incorrecto. Un mal olor o sabor puede ser indicativo de un proceso de pasteurización deficiente.

• La textura agrietada se debe a una temperatura insuficiente durante el batido, una mala disolución de la sal o un amasado inadecuado.
• La textura grasienta se produce por un batido a alta temperatura o un amasado excesivo.
• La apariencia marmoleada se debe a una distribución irregular de la sal o a un producto seco.
• La mantequilla decolorada puede ser resultado de mantenerla en agua por mucho tiempo, el contacto con el aire o el contacto prolongado con las paredes del envase.
• Una superficie muy acentuada (seca) se debe a la evaporación de humedad.

Procedimiento para la Elaboración de Mantequilla

1. Comience a batir la crema con una batidora manual hasta romper la emulsión y observar la formación y adhesión de gránulos de mantequilla a las paletas de la batidora.
2. Una los gránulos de mantequilla con las manos y elimine el suero liberado (suero de mantequilla o mazada).
3. Lave la mantequilla obtenida con agua fría.
4. Adicione la sal a la mantequilla al gusto.
5. Realice un amasado manual, mezclando bien la sal hasta obtener una masa plástica y homogénea.
6. Pese el producto y mida el pH con tiras de papel pH.
7. Deguste la mantequilla, por ejemplo, con pan.

Impacto en la Calidad Nutricional

Los productos lácteos elaborados tienen un impacto significativo en la calidad nutricional de la dieta, proporcionando nutrientes clave como el calcio, las proteínas y diversas vitaminas. El procesamiento de la leche (como la pasteurización y la coagulación) puede mejorar la disponibilidad de algunos de estos nutrientes, aunque ciertos procesos también pueden reducir componentes como el contenido de agua en el caso del queso o la mantequilla, concentrando otros nutrientes.