Elaboración y Preparación de Recetas Clásicas y Conceptos de Catering

Recetario y Procesos Culinarios Detallados

Preparación de Platos Principales y Entrantes

Steak Tártar

En un bol con hielo, colocamos el plato sopero para poder hacer el steak. Primero, echaremos la anchoa y el aceite y empezaremos a ligar con ayuda de dos tenedores para machacar la anchoa. Incorporaremos la mostaza y se liga otra vez. Añadiremos salsa Perrins y tabasco, si el cliente lo desea, y se liga. Salpimentaremos y volveremos a echar aceite. Para terminar la salsa, echamos la yema de huevo ligándolo todo, y por último, el jugo de medio limón y el brandy.

Se agrega el picadillo de pepinillo, cebolla, alcaparra, perejil, yema y clara de huevo duro. Mezclamos bien y se añade la carne picada. Salpimentar y trabajar la masa para que la carne coja gusto de la salsa.

Escalopines al Roquefort

1. Se pone mantequilla en la saute.
2. Se introducen los escalopines con sal y pimienta por ambos lados y, cuando están a gusto del cliente, se flambean con brandy.
3. Se retiran y comenzaremos a hacer la salsa: se incorpora el queso Roquefort y con un tenedor se deshace.
4. Se añade salsa demiglace, Perrins y nata líquida.
5. Se liga todo y se vuelven a meter los escalopines para que se empapen bien de salsa. Se sirven en plato caliente.

Elaboración de Postres Sofisticados

Fresones a la Pimienta

Hacemos un caramelo en la saute con mantequilla y el zumo de naranja. Después añadimos los fresones y los flambeamos con vodka, marrasquino y Cointreau. Añadimos la pimienta molida a la vez que vamos flambeando. Retiramos los fresones, pero dejamos unos pocos para machacarlos con la salsa. Se sirve con una bola de vainilla.

Salsa de Chocolate a la Menta

Haremos una salsa toffee (caramelo y crema de leche). Le pondremos una cuchara de postre con la salsa de chocolate, dejándolo todo reducir, y cuando esté a punto, le pondremos un golpe de menta blanca.

Piña Flambeada

1. Hacemos un caramelo en la saute hasta obtener el color deseado.
2. Ponemos mantequilla para refrescar la saute y los zumos a partes iguales.
3. Ponemos las frutas para la decoración junto con la piña y la adornamos por ambas caras.
4. La flambeamos con el brandy o con el ron (nunca con los dos).
5. Dejamos reducir la salsa mientras vamos emplatando: en la base pondremos un fondo de salsa, encima la rodaja de piña sobre el hueco de helado de vainilla y la otra rodaja encima. Y se cubre con la salsa restante.

Ensaladas y Fondue

Ensalada Waldorf de Pollo

En el bol pondremos todos los ingredientes, reservando unas nueces para decorar la ensalada. Incorporaremos la salsa mayonesa y formamos una salsa homogénea. Añadimos la nata líquida y rectificamos de sal y pimienta. Le damos unas vueltas para mezclar bien todo y pasamos al plato adornándola con bacon y las nueces.

Fondue de Carne

Se utiliza aceite hirviendo, ya que el mechero solo mantiene la temperatura. Se utiliza ternera cortada a dados cruda que se fríe en el aceite y se acompaña con salsas variadas (bearnesa, curry, tártara, girbiche, tirolesa).

Fondue de Queso

• Frotar el recipiente con ajo.
• Rallar los quesos y añadir el vino blanco.
• Derretir el queso revolviendo en forma de 8. Agregar más vino.
• Añadir la nuez moscada y el aroma kirsch. Seguir moviendo y salpimentar.

Conceptos Fundamentales del Servicio de Catering

Catering: Es un servicio de suministro de comida y bebida a aviones, trenes, colegios, etc.

Organigrama de una Empresa de Catering

La estructura jerárquica incluye:

1. Dirección
2. Departamento Comercial
3. Departamento de Recursos Humanos (RR. HH.)
4. Centro de Producción
5. Almacén de Logística

Funciones del Almacén Logístico

Las responsabilidades clave son:

• Elaboración de la lista de material.
• Gestión de la bodega.
• Coordinar el transporte, tanto de material como la salida del Centro de Producción.
• Coordinar con RR. HH. el personal de montaje, horarios y desmontaje.