Elaboración de Pan: Ingredientes Clave y Propiedades de la Masa

Composición de la Masa para Pan

Ingredientes Fundamentales

• Harina: Es el componente base en la fabricación del pan. Cumple funciones esenciales como relleno, aporta almidón y estructura a la masa, y el gluten desarrollado permite la retención de gases. Además, absorbe el resto de los componentes.
• Agua: Representa aproximadamente el 55% del total de la masa. Confieren al producto final sus características propias. La composición y el sabor del agua varían según la región, influyendo en el resultado.
• Levadura: Supone alrededor del 1.5% de la masa. Su incorporación inicia de forma inmediata el proceso de fermentación, aportando sabor y volumen.
• Masa Madre: Puede añadirse hasta un 20%. Proporciona al pan características únicas de sabor y aroma, además de permitir una mayor conservación del producto.
• Mejorante: Se incorpora en dosis mínimas, siguiendo las especificaciones del fabricante. Su función principal es dar estabilidad a la masa durante el proceso.

Características de la Masa

Propiedades Físicas y de Manipulación

• Fuerza Panadera: Se manifiesta en un amasado óptimo y una correcta manipulación durante el formado de la pieza.
• Elasticidad: Es la capacidad de la masa para recuperar su forma original tras ser deformada.
• Extensibilidad: Se refiere a la capacidad de la masa para ser estirada, tanto física como en su habilidad para retener los gases de la fermentación.
• Tenacidad: Describe la resistencia inicial de la masa a ser deformada.
• Consistencia: Está condicionada por el porcentaje de agua y se manifiesta en el estado de dureza o blandura de la masa.
• Relajamiento: Indica un estado de inactividad o reposo de la masa, a menudo previo a etapas de división, boleado, reposo y formado.

Procesos Clave en la Elaboración

Fermentación y Cocción

• Fermentación: Implica un tiempo de reposo, de corta o larga duración, necesario para desarrollar el sabor y aroma característicos del pan.
• Corte y Cocción: Durante la cocción, si la pieza se encuentra húmeda y esponjosa, es conveniente esperar. Si está seca y acortezada, se recomienda pulverizar con agua antes de hornear.

El Amasado y sus Implicaciones

Problemas Comunes y Soluciones

• Falta de Fuerza: Puede deberse a harina de baja calidad, insuficiente sal, falta de amasado o una masa demasiado fría que necesita más reposo.
• Exceso de Fuerza: A menudo causado por harina de alta fuerza, exceso de sal, amasado prolongado o una masa caliente que ha reposado demasiado.
• Exceso de Oxidación: Resulta de un amasado rápido y prolongado, o de la incorporación tardía de la sal.
• Exceso de Amasado: Produce una masa muy extensible, plana, húmeda y pegajosa.
• Amasado Pobre: Da como resultado una masa poco extensible y con un aspecto granuloso.

Factores que Afectan la Cocción y el Producto Final

Temperatura, Aditivos y Otros Componentes

• Cocción: La temperatura del horno influye directamente en el tiempo de cocción y el volumen final del pan. Una temperatura mayor reduce el tiempo y aumenta el volumen, mientras que una temperatura menor requiere más tiempo.
• Exceso de Aditivos: Dificulta el formado de la masa, que puede presentar mayor tenacidad y una elasticidad variable.
• Levadura: La falta de levadura ralentiza significativamente el proceso de fermentación.
• Sal: Su función principal es fortalecer el gluten, aumentar la fuerza y tenacidad de la masa, mejorar la absorción y regular la actividad de la levadura.

Defectos Finales Comunes en el Pan

• Corteza rugosa y encogimiento del pan.
• Falta de cocción.
• El pan se cuartea o se revienta.