Elaboración y Microbiología del Repollo Fermentado: Sauerkraut

Repollo fermentado. Fundamento. Es producido por un salado en seco; debe ser refrigerado o pasteurizado después del curado puesto que los cultivos aún están activos. Si es producido en una salmuera diluida, debe ser refrigerado o pasteurizado luego del curado. Esta fermentación toma varias semanas. Inicialmente se debe registrar diariamente los datos de pH y % de ácido láctico durante una semana y luego semanalmente. Por su composición química, el repollo verde aporta suficientes nutrientes para el desarrollo de las bacterias lácticas, puesto que posee hasta un 5 a 6% de azúcares fermentables, de los cuales el 85% corresponde a glucosa y fructosa. El resto es sacarosa. También presenta nitrógeno asimilable en forma de arginina, lisina, leucina y valina. El producto de repollo fermentado, salado y desmenuzado, de origen europeo, recibe el nombre de Sauerkraut (palabra alemana que significa repollo ácido) y también es conocido en Chile como Chucrut. El repollo finamente trozado en hebras largas y finas se mezcla con 1,5 - 2,5% en peso de sal, y se prensa en cubos de fermentación tapados, para impedir la entrada de aire. A menudo se le agregan especias, como pimienta, ajo, comino, laurel, etc. La sal extrae líquido de las vacuolas de las células vegetales y al prensarlo, el aire que había entre los trozos, escapa de la masa trozada.

Iniciadores de la fermentación (starters)

La carga microbiana natural del repollo constituye el cultivo iniciador de la fermentación y es seleccionada positivamente por la sal. Las bacterias Gram negativas, causantes de la descomposición, resultan inhibidas por la sal. Entre las bacterias que aparecen en las primeras fase de la fermentación, predominan coliformes, como Enterobacter cloacae, por ejemplo, que produce gas, ácidos volátiles y algo de ácido láctico. Además, se ha encontrado en las primeras fases de la fermentación, Flavobacterium rhenanum. Estos microorganismos contribuyen al sabor. Pronto, sin embargo, la bacteria Leuconostoc mesenteroides supera en crecimiento a todos los demás microorganismos, formando ácido láctico hasta alcanzar de 0,7 a 1%. Estos estreptococos, que aparecen como parejas o en cadenas cortas, crecen bien a temperaturas de 18,3 a 21,1ºC y no son inhibidas por la sal, sino estimulados por concentraciones salinas de 2,5%. Fermentan los azúcares formando ácido láctico, acético, alcohol etílico, manitol, dextrano, ésteres y CO2 que contribuyen a dar su sabor característico al buen sauerkraut, lo mismo que los ácidos grasos producidos por los bacilos y cocos formadores de ácidos láctico, a partir de los lípidos de la col. Los productos volátiles inhiben el crecimiento de las levaduras y el dextrano como el manitol (que tienen sabor amargo) pueden ser utilizados por el Lactobacillus plantarum, cuyo crecimiento después de Leuconostoc, resulta beneficioso, pero no para la mayoría de los microorganismos competidores. Streptococcus faecalis, que puede crecer durante la fermentación, especialmente si el contenido de sal es elevado (p. Ej. 3,3%), produce principalmente ácido láctico, pero también puede generar pequeñas cantidades de diacetilo aromático. Las levaduras forman también, un 0,2 - 0,8% de alcohol que se esterifica con los ácidos proporcionando un importante componente de sabor. Esta microflora muere con una concentración de ácido del 1%, aproximadamente, y resulta sustituida por especies de Lactobacillus acidotolerantes y productoras de CO2, como Lactobacillus brevis que siguen fermentando el azúcar y el manitol, formado en la primera fase. A continuación de Leuconostoc, los lactobacilos que producen gas, principalmente especies de Lactobacillus plantarum, continúan la producción de ácidos, elevando la acidez al 1,5 - 2%. Estas bacterias fermentan el azúcar restante. Lactobacillus brevis completa la fermentación que se precisa en el sauerkraut.