Elaboración de Mermeladas, Jaleas, Confituras, Turrones y Galletas

Mermelada

Es una disolución de fruta y azúcares que se concentra por evaporación del agua de la fruta hasta obtener un gel espeso. Este efecto se produce gracias a la acción de la pectina que contiene la propia fruta y a la intervención de un ácido que permite esta gelificación.

Textura

Viene marcada por el equilibrio el azúcar, pectina y ácido y debe ser la de un gel denso pero a la vez espatulable. Sus variantes son el grado de concentración de la disolución durante su fabricación y la relación entre las materias primas.

Material

En una cacerola de base gruesa y ancha para que no se queme ni salpique y pueden ser de acero inoxidable, cobre o aluminio antiadherente, una espátula y un refractómetro que nos dará un valor expresado en grados Brix o en su caso un termómetro.

Fabricación elaboración

Macerar la fruta y el azúcar durante unas 12 horas junto con los limones si hay. Poner a calentar y a unos 40ºC verter la mezcla de pectina con los 100 g de azúcar y llegar a ebullición. Al final de la cocción retirar los limones y verificar los grados brix a 60/62º mínimo o unos 105ºC. En las mermeladas de chocolate, en ese momento mezclar una parte de mermelada al chocolate para crear una emulsión como si se tratase de una trufa. Añadir esta masa al resto de la mermelada y dosificar en botes de cristal. Tapar y disponer en un horno de vapor durante unos 20 minutos a 100ºC o en una olla al baño María con agua hirviendo. Enfriar rápido, etiquetar y reservar.

Preparación

Seleccionar la fruta y lavarla. Ponerla en una cacerola para conservas o en un cazo grande y resistente, añadir la cantidad de agua indicada y luego cocerla a fuego lento hasta que esté tierna. El tiempo de cocción varía según la fruta: si tiene la piel dura, como las grosellas silvestres o rojas y las ciruelas pasas, tardará de 30 a 45 minutos. Este proceso de cocción libera la pectina y el ácido. Retirar la cacerola del fuego y añada el azúcar removiendo bien hasta que se haya disuelto. Si se calienta antes en el horno, se disuelve más fácilmente. Añadir un poco de mantequilla para reducir la espuma, vuelva a colocar la cacerola a fuego vivo, removiendo constantemente, hasta que la mermelada quede consistente

Envasado

Utilizar tarros limpios, sin roturas, y caliéntelos antes de envasar la mermelada. Cuando tenga la consistencia adecuada, retirar la cacerola del fuego, espumar con una cuchara agujereada y ponerlo en un tarro llenándolo hasta el borde. Dele unos golpecitos por fuera y tape la mermelada mientras aún esté caliente con un disco de cera, con celofán humedecido, asegurándolo con una goma o bien con un tarro con tapa de rosca, etiquetar el tarro y conservarlo en un lugar seco, freso y sin luz.

Problemas

moho, burbujas en la mermelada, piel o fruta por fuera de la mermelada, mermelada cristalizada, problemas de consistencia, disminución de mermelada en el tarro.

Mermelada

Conserva de fruta cocida en azúcar

Jalea

Preparado de fruta con aspecto de gel comestible, dulce o salado.

Confitura

Elaborado a partir de un solo tipo de fruta utilizando puré con o sin agua.

Turrón

Masa obtenida por cocción de miel y azúcares con o sin clara de huevo o albúmina, con incorporación posterior y amasado de almendras tostadas, peladas o con piel. La miel podrá ser sustituida total o parcialmente por azúcares en sus distintas clases y derivados.  

Clasificación

Duro y blando Elaborados con almendras tostadas (peladas o con piel), miel,azúcares, claras de huevo o albúmina, agua y aditivos autorizados., diversos avellanas,nueces, piñones, anacardo, pistacho, otros frutos secos, cacahuete, coco, manteca decacao, cacao, café, leche o nata, yema de huevo y frutas trituradas incorporadas a la masa., con fécula harinas o féculas alimenticias en proporción máxima de 15 por 100 de almidón, expresado en extracto seco

Ingredientes

1 kg miel, 25g azucar, 2 claras, 1,8 kg almendra

Elaboración

Duro

Cocer la miel en olla de doble fondo, batir, añadir el azúcar y las claras. Añadir las almendras tostadas y sin piel. Mezclar con las palas de madera. Depositar en moldes o con obleas, se prensa, desmolda y cortar en barras, se enfria, se envasan al vacio.

Blando

Cocer y batir la miel con el azucar con las claras. Se muele unos 30 min. Pasarla por la refinadora. Transladarla al (boixet). Reposar 2 dias, cortar y envasar al vacio.

Galleta

Productos alimenticios elaborados por una mezcla de harina, grasas comestibles, agua, con o sin azucares y otros productos alimenticios o alimentarios, sometida a un proceso de amasado y posterior tratamiento térmico, dando lugar a un producto de presentación variada, caracterizado por su bajo contenido en agua.

Aglutinante

Masas  que necesitan ser laminadas y luego troqueladas con un molde adecuado. (pastas secas estiradas con rodillo, hojaldre, pastas navideñas o españolas, pastas de almendra, crakers, cookies)

Antiaglutinantes

Masas que necesitan ser modeladas, extrusionadas y depositadas en un molde o directamente en una superficie, estas son las escudilladas. (pastas secas de manga, bizcochos secos y blandos, pastas moldeadas en caliente, etc)

Troqueladora

se usa para medianas y grandes producciones, compuesta por unos rodillos que nos da forma a la galleta.

Escudilladora

: se usa para pastas blandas, son de muchos tipos y dimensiones, se usa para medianas y grandes producciones, compuesta por unas boquillas, tolva, cilindros de diferentes formas que nos dan la forma a la galleta y con salida de bandejas, es un sistema continuo de elaboración.

Equipos y utillaje: Camara de refrigeración, mesas de acero inoxidable y de mármol, horno, boquillas, brochas, bascula, mangas pasteleras, placas de horno y moldes

Hojaldre: 1kg harina mf, 0,55 agua, 15 sal, 100 manteca de cerdo, 750 margarina. Poner todos los ingredientes a la amasadora menos la margarina, amasar hasta obtener masa homogénea, reposar 15 min, preparar la margarina con la misma textura que la masa, dar un corte superior en forma de cruz al empaste y con un rodillo estirar las cuatro puntas para darle forma de estrella, dejando mas grueso en el centro, colocar la margarina en el centro y taparla con las cuatro puntas, estirar con el rodillo hasta un grosor de 3 cm, hacer vuelta sencilla, reposar en frio tapada, girar la masa a 90º y estirar de nuevo, repetir la operación 4 veces mas, reposar en frio tapado con plástico hasta su próximo estirado y corte de piezas, cocer a 210-220. Observación: espolvorear con harina a la masa y la mesa para evitar que se pegue, estirar uniformemente, no precipitarse al dar las vueltas, la margarina puede ser sustituida por manteca de cerdo o mantequilla, Puntos críticos: la margarina debe estar en la misma consistencia que la masa Conservación: 3 o 4 dias envuelto en plástico en la cámara a 5ºC (palmeras, bandas de frutas, milhojas, lazos)