Elaboración de Mermeladas, Confituras y Jaleas Caseras

Mermeladas, Confituras y Jaleas

El Placer de las Conservas Caseras

Uno de los mayores placeres de la afición a la cocina consiste en la elaboración de nuestras propias conservas de fruta caseras: mermeladas y confituras sanas, naturales y sin aditivos. Con ello volvemos a la cocina tranquila de las viejas recetas, el polo opuesto al estrés de la variación a toda costa y de la obsesión por "lo último".

Y en cuanto a textura y sabor... ¡justo a nuestro gusto! Cada uno las hará al fin como quiera: más o menos dulces, con trozos, sin trozos, trocitos pequeños...

¿Qué son?

Las mermeladas son frutas troceadas y cocidas con azúcar hasta que quedan como un puré con algunos trocitos de fruta. Las confituras son frutas, enteras o troceadas, cocidas en un almíbar. Debido a esta forma de elaboración, las confituras llevan más proporción de azúcar.

Las jaleas consisten en jugo de frutas cocido con azúcar hasta conseguir una gelatina transparente.

Ingredientes Principales

Fruta

Se puede hacer mermelada con cualquier fruta, aunque hay algunas tradicionales: albaricoque, fresa, frambuesa, naranja amarga, moras con manzana, jalea de manzana... entre otras muchas.

Azúcar

La cantidad de azúcar es importante para la conservación del producto. Por ello se debe calcular un mínimo de 700 gramos de azúcar por cada kilo de fruta ya limpia. Esta cantidad se puede aumentar hasta 1 kilo de azúcar (o algo más en caso de frutas muy ácidas), según la receta.

Normalmente se utiliza azúcar blanquilla normal, o en terrones si la receta lo indica, aunque también se puede usar azúcar moreno de caña o miel, teniendo en cuenta que endulzan algo más y, por supuesto, su sabor. El azúcar moreno combina muy bien con manzanas, albaricoques o membrillo.

Para que estas preparaciones queden bien, no deben cocer nunca antes de que el azúcar esté bien disuelto. En el caso de la mermelada, se puede disolver mediante una prolongada maceración previa junto con la fruta. En las confituras y jaleas se disolverá bien en el agua o el zumo antes de que empiece a hervir. Para ello puede ser útil, aunque no imprescindible, templar un poco el azúcar en el horno antes de echarlo.

Limón

Algunas recetas incluyen entre sus ingredientes una pequeña cantidad de zumo de limón. Se trata de compensar la baja acidez natural de algunas frutas, como fresas, melocotones o peras, entre otras. No debe omitirse, ya que no sólo se trata de aportar sabor, sino de favorecer la conservación del producto, ya que el ácido actúa también como conservante.

La Pectina

Es la sustancia natural que contienen en mayor o menor medida las frutas y que al cocer se convierte en una gelatina que hace que la mermelada cuaje. No todas las frutas tienen el mismo contenido en pectina. Se encuentra sobre todo en la piel y pepitas.

Las más ricas en pectina son las manzanas (sobre todo reinetas y silvestres), el membrillo, los cítricos, las ciruelas y las grosellas. Tienen poca pectina las moras, fresas, cerezas, piña, melocotón, calabaza, peras, melón o ruibarbo.

Para compensar la baja pectina de algunas frutas hay varias soluciones:

• Combinarlas con otras con mucha pectina: hay mezclas clásicas como las moras con manzana, que obedecen a esta necesidad.
• Añadir unos corazones y pieles de manzana envueltos en una gasa que se retira al finalizar la cocción.
• Añadir pectina en preparados comerciales.

Además podemos tomar unas pequeñas precauciones para no eliminar nosotros mismos este importante elemento:

• No espumar la mermelada constantemente mientras cuece, sino solo al final.
• No pasarnos con la cocción, ya que las cocciones demasiado prolongadas destruyen la pectina.

Preparación

Mermeladas

Método 1

Se trocea la fruta y se coloca en capas con azúcar, según las cantidades de cada receta. Se deja reposar al menos 6 horas, o hasta que el azúcar esté completamente disuelto. Conviene utilizar un recipiente que no se vea agredido por el ácido de la fruta. A continuación se cuece unos 45 minutos o hasta que alcance el punto deseado. Algunas mermeladas pueden triturarse un poco con la batidora si se desea.

Método 2

Se trocea la fruta y se cuece a fuego lento (si es necesario con una mínima cantidad de agua) de 45 minutos a 1 hora o hasta que esté blanda. Se añade el azúcar y se disuelve bien. Se pone a fuego vivo de 10 a 20 minutos hasta que esté a punto.

Confituras

Se prepara un almíbar con el azúcar indicado en la receta y un poco de agua y se le añaden las frutas preparadas. Lo coceremos hasta que esté a punto. El tiempo dependerá de la clase de fruta y su tamaño. Hay que tener en cuenta que las frutas, al cocer con azúcar, tardan más en ablandarse.

Jaleas

Lo primero es obtener el jugo de frutas con el que confeccionaremos la jalea. Para ello pondremos en una olla la fruta -troceada si es necesario- sin desechar las pieles y corazones, con un poco o nada de agua y la coceremos hasta que se ablande y suelte el jugo (el tiempo oscila entre 15 minutos y 1 hora dependiendo de la clase de fruta).

Para pasar el jugo tendremos preparada una gasa escaldada y humedecida en un colador grande. En pro de la transparencia de la jalea, no se deberá apretar la fruta, sino que colgaremos la gasa (de un grifo por ejemplo) y la dejaremos escurrir de 8 a 12 horas.

A continuación se mide el jugo obtenido para calcular la cantidad de azúcar que necesitamos. Esta cantidad variará según cada receta, suele ser de 800 a 1000 gramos de azúcar por litro de jugo. El azúcar se disuelve en el jugo antes de hervir y se cuece a fuego vivo unos 10-20 minutos.

El Punto

Si contamos con un termómetro no puede ser más sencillo: la mermelada está a punto cuando alcanza una temperatura de 104º-105º.

En todo caso, si nos hemos quedado cortos, se puede arreglar cociendo un poco más la mermelada.

Si por el contrario, nos hemos pasado (o sea, está como una piedra debido a la excesiva concentración del azúcar), se puede disolver poco a poco con agua caliente, con cuidado para que no quede demasiado líquida.

Envasado

Las mermeladas se envasan de inmediato, todavía calientes. Para ello se utilizan tarros de vidrio con tapas también de vidrio o esmaltadas, nunca metálicas.

Utilización

Aparte de comérnoslas en la merienda y el desayuno, estas conservas tienen multitud de aplicaciones en repostería: en rellenos, adornos, coberturas, salsas. Además tienen también su lugar en la cocina salada, donde aparecen en muchísimas salsas y guarniciones de platos de caza, cerdo y aves.